7.6. Організація роботи цеху доготування напівфабрикатів і обробляння зелені

Цехи доготування напівфабрикатів і обробляння зелені створюють на доготівельних підприємствах, які отримують напівфабрикати низько­го ступеня приготування, а також ранні овочі й зелень.

У зв'язку з невеликим обсягом виробництва в цеху передбачають дві або три лінії: для обробляння напівфабрикатів із м'яса птиці, субпро­дуктів та риби; для підготування овочевих напівфабрикатів, зелені, квашених овочів. На кожній лінії створюють спеціалізовані чи універсальні робочі місця.

На першій лінії відводять робочі місця з приготування м'ясних порційних, січених напівфабрикатів і птиці.

Тут обробляють також субпродукти, напівфабрикати з риби. На цій лінії встановлюють холодильну шафу, пересувні ванни, виробничі столи, ваги, універсальний привід.

На другій лінії відводять робочі місця для підготування овочевих напівфабрикатів і зелені.

Для овочевих напівфабрикатів використовують ванну для промивання сульфітованої картоплі, виробничий стіл, овочерізку і т. ін.

Робоче місце для обробляння зелені повинно бути оснащене ванною, виробничим столом з охолоджувальною шафою, овочерізкою і т. ін.

Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.

Підготовка напівфабрикатів і нарізання овочів здійснюються за потреби відповідно до виробничої програми доготівельних цехів. Залеж­но від цього організовується робота цеху. Зразок компоновки цеху наве­дено на рис. 10.

7.7. Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех створюється на всіх підприємствах громадського хар­чування, які мають зали і працюють як на сировині, так і на напівфабри­катах, незалежно від потужності.

Гарячий цех є центральною виробничою дільницею на підпри­ємстві. У ньому здійснюються всі прийоми теплового обробляння продуктів, у тому числі й для холодного цеху, приготування й оформлен­ня супів, других страв і гарячих напоїв. На невеликих підприємствах громадського харчування в гарячому цеху може бути передбачене робо­че місце для випікання борошняних виробів.

Проектно-технологічне рішення повинно забезпечити зручний взаємозв'язок гарячого цеху із заготівельними та холодним цехами, мий­ними кухонного та столового посуду, роздавальнею та залою. Якщо гаря­чий цех обслуговує декілька залів, що розміщені на різних поверхах під­приємства, то його доцільно розташувати на одному поверсі із залою, яка має найбільшу кількість місць. На інші поверхи готова продукція пода­ється з допомогою ліфтів. При подаванні страви повинні мати таку тем­пературу: супи - 75 °С, другі страви - 65 °С, гарячі напої - 80 - 85 °С.

Години роботи гарячого цеху узгоджуються з режимом роботи зали підприємства.

Виробнича програма гарячого цеху включає виготовлення продук­ції, яка реалізується через зали, відпускається на підприємства доготівельні й роздавальні, у магазини кулінарних виробів, буфети, роздрібну торговельну мережу, додому.

Гарячий цех повинен бути оснащений прогресивним тепловим обладнанням. Підбір обладнання проводиться відповідно до рекомендо­ваних норм оснащення підприємств громадського харчування.

Найбільш ефективним є секційно-модульне обладнання. Оснащен­ня гарячого цеху таким обладнанням дозволяє підвищити продуктивність праці, скоротити енергоємність, витрати на технічне обслуговування та ремонт.

У цеху створюються дві технологічні лінії: для приготування супів (супове відділення), та для приготування других страв і гарнірів (соусне відділення).

Організація роботи супового відділення. Технологічний процес приготування супів складається із двох основних стадій - приготування бульйонів і приготування безпосередньо супів. Відповідно до цього передбачаються робочі місця для підготовки продуктів до теплового обробляння; приготування бульйонів; приготування супів.

Робоче місце для підготовки продуктів до теплового обробляння обладнується виробничим столом із вбудованою ванною і підведеною до неї гарячою та холодною водою. Цей стіл використовується для обробляння напівфабрикатів, їх нарізання, просіювання, протирання, процід­жування. Для раціонального розміщення функціональних ємностей, інструментів і кухонного інвентарю (каструль, ножів, дощок, друшляків) стіл має шухляди та полиці. Для нарізання продуктів установлюється універсальний привід зі змінними механізмами.

Робоче місце для приготування бульйонів і супів повинно бути укомплектоване котлами різної місткості. Тут рекомендується викори­стовувати підйомний візок для завантаження в котли касет з функціо­нальними місткостями, які заповнені продуктами, а також для внутрішньоцехового транспортування. Виварені кістки завантажуються у контейнери або іншу тару і вивозяться з цеху.

На підприємствах малої потужності, а також у ресторанах, де бульйони готуються у невеликій кількості, можна використовувати при­строї електричні варильні (ПЕВ) або наплитні котли.

Охолоджені бульйони проціджуються і використовуються для приготування супів і соусів.

Щоб розрахувати місткість котлів для варіння бульйонів і приготу­вання супів, необхідно знати норми закладання основних продуктів і кількість страв, які потрібно приготувати.

Робоче місце для приготування супів оснащується котлами, інвен­тарем, посудом, інструментами. Котли (ПЕВ) можуть бути використані не тільки для варіння супів, а й для транспортування їх на роздавальну лінію та зберігання в гарячому стані до відпускання відвідувачам. Розміщення котлів здійснюється у такий спосіб, щоб для їх завантаження можливо було використовувати пересувні візки, стелажі, внутрішньо-цеховий транспорт.

Невелику кількість супів можна приготувати на електричних пли­тах у наплитних котлах. При цьому доцільно використовувати котли з нержавіючої сталі місткістю 15, 20, 30, 40 л.

Для тушкування й пасерування овочів, приготування супових за­правок на великих підприємствах використовують електричні сковороди, на малих - наплитний посуд і плиту електричну.

Лінія немеханізованого обладнання комплектується виробничими столами. Гірки на столах застосовують для зберігання спецій, приправ, маслин, лимонів. На столі викладаються дошки, встановлюються ваги. Необхідний запас вершкового масла й олії, тваринного жиру, сметани знаходиться в холодильній шафі. На робочому місці використовується такий інвентар: лійки, черпаки, соусні ложки, сита, лопатки, комплект ножів тощо; засоби малої механізації: пристрої для проціджування бульйонів, тісторозподілювачі для млинців, сирників і т. ін. Приклад організації робочого місця для приготування супів наведено на рис. 11.

Супи готуються у невеликій кількості, розрахованій на дві години реалізації, що є необхідною умовою для збереження їхніх смакових властивостей. Розрахунок місткості котлів для варіння супів проводиться на основі графіку їх реалізації. Кількість котлів, необхідних для приготу­вання страв, що включені до виробничої програми, визначається згідно з розрахованим об'ємом і графіком завантаження котлів протягом усього часу роботи цеху.

У гарячих цехах ресторанів, де супи готуються у невеликій кіль­кості, встановлюються марміти, що забезпечують підтримання необхід­ної температури до їх реалізації.

Організація роботи соусного відділення. У соусному відділенні виготовляються другі страви, гарніри, соуси. Усі ці страви потребують відповідного теплового обробляння. Для виконання технологічних про­цесів соусне відділення оснащується тепловим, механічним, немеханічним обладнанням, необхідним інвентарем. Поряд з традиційними мето­дами теплового обробляння все частіше застосовуються НВЧ- та ІКЧ-нагрів, а також апарати, які дають можливість здійснювати комбіновані способи теплового обробляння.

Залежно від типу підприємства, його потужності й виробничої програми в соусному відділенні може бути виділено декілька технологічних ліній. На невеликих і середніх підприємствах громадського хар­чування доцільно організовувати універсальні робочі місця. Вони комп­лектуються плитами, сковородами, жаровнями, виробничими столами, функціональними ємностями, секціями-вставками.

Використання обладнання з функціональними ємностями дає мож­ливість не тільки скоротити витрати часу, пов'язані з виробництвом і транспортуванням готової продукції, а й підвищити її якість при збері­ганні та реалізації, покращити організацію праці. Приклад організації робочого місця для випускання других страв, соусів і гарнірів наведено на рис. 12.

При організації робочих місць необхідно враховувати, що кухарі виконують паралельно декілька операцій технологічного процесу. Тому теплове обладнання розташовується в такій послідовності, яка забез­печує зручний перехід кухаря від однієї операції до іншої.

Для варіння невеликої кількості продуктів використовують наплитні котли, каструлі; для смаження - сковороди, сотейники, функціональні ємності.

На великих підприємствах створюються самостійні лінії для приго­тування гарнірів. Вони оснащуються електричними плитами, котлами, кип'ятильниками, універсальним приводом.

Робоче місце для приготування напоїв повинно бути оснащено виробничим столом із вмурованою ванною й тепловим обладнанням -кип'ятильниками, котлами, обладнанням для протирання овочів.

Для контролю за технологічним процесом приготування страв кухар повинен знаходитися біля теплового обладнання. Тому всі компо­ненти, допоміжні пристрої розміщуються у зоні його робочого місця. Для цього паралельно лінії теплового обладнання розташовується лінія допоміжних операцій, яка включає стіл з охолоджувальною шафою та гіркою, виробничий стіл із вбудованою ванною, засоби малої механізації.

На підприємствах невеликої потужності спеціальні місця для при­готування соусів не створюються. Всі необхідні операції виконуються на робочих місцях для супів і других страв.

На спеціалізованих підприємствах, де випускається вузький асор­тимент страв, робоче місце кухаря повинно бути оснащене плитами електричними, електричною жаровнею, сосисковарильнею, шашличною піччю.

Робоче місце для приготування дієтичних страв оснащується кот­лами з решітками, апаратами для варіння на пару. Продукти варяться у воді та на пару. Для варіння на пару користуються спеціальними перфо­рованими вкладками. Протирання, подрібнення проводиться на універ­сальних приводах зі змінними механізмами.

Для виконання деяких операцій з теплового обробляння продуктів, окрім переліченого обладнання, використовуються сковороди загального призначення, сковороди для смаження яєць, млинців, листи (деки) для приготування запіканок, пудингів, лопатки кухарські тощо.

Для споживчої кооперації характерні невеликі підприємства гро­мадського харчування. У гарячому цеху таких підприємств передбача­ється одна технологічна лінія з двома-трьома універсальними робочими місцями, оснащеними електричними котлами, плитами, виробничими столами, необхідним інвентарем та інструментами. Інколи в гарячому цеху створюється робоче місце для приготування холодних закусок, салатів, солодких страв, гарячих напоїв.