6.2. Організація продовольчого постачання

Чітка організація постачання підприємств громадського харчуван­ня залежить від своєчасного регулярного доставлення для них сировини, товарів і напівфабрикатів. Залежно від обсягу доставлення, наявності складських приміщень і характеру сировини розрізняють транзитну та складську форми організації постачання.

Транзитна форма постачання пропонує прямі зв'язки "постачаль­ник - підприємство громадського харчування", обминаючи бази громад­ського харчування. Вона прискорює просування товарів, звільняє від необхідності в додаткових витратах на вантажно-розвантажувальні роботи, укладання та зберігання продуктів, скорочує товарні втрати, дозволяє краще зберегти якість товарів.

Складська форма постачання пропонує наявність проміжної ланки - галузевих баз, і рух товарів проходить за схемою "постачальник - галузева база - підприємство громадського харчування". Для про­дуктів, що швидко псуються, рекомендується транзитна форма постачан­ня, а для решти - складська.

Доставлення продуктів ведеться централізованим і децентра­лізованим способами.

При централізованому доставленні продукти й товари завозяться постачальниками та базами постачання безпосередньо на підприємства громадського харчування. Централізоване завезення дає можливість ви­користовувати найбільш економічне кільцеве доставлення товарів і маят­никове (лінійне) - при доставленні великої партії продуктів за один рейс на одне підприємство громадського харчування. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використати вантажопідйомність автотранспорту,, тому що на одній машині товар доставляється на декілька підприємств по кільцю відповідно до графіку та розробленого маршруту.

При децентралізованому доставленні вивезення товарів від по­стачальників організовується самим підприємством громадського харчу­вання, його власним транспортом. Децентралізований спосіб доставлення менш ефективний, тому що приводить до нераціонального ви­користання транспорту і при цьому способі доставлення викорис­товуються лише маятникові маршрути, які також менш ефективні.

Централізоване виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів із м'яса, птиці, риби й овочів здійснюється в заготівельних цехах під­приємств громадського харчування (заготівельних комбінатів тощо). Напівфабрикати й кулінарні вироби реалізуються через експедицію, яка на основі отриманих замовлень здійснює централізоване постачання доготівельних підприємств і магазинів кулінарних виробів.

Організація постачання підприємств громадського харчування напівфабрикатами має важливе значення, тому що поліпшуються умови праці робітників, підвищується продуктивність праці, зменшуються втра­ти робочого часу на приготування страв і покращується санітарний стан виробництва.

Перевезення вантажів здійснюється спеціалізованими автотран­спортними організаціями, з якими підприємство громадського харчуван­ня укладає договори. Автотранспортні організації мають спеціалізований транспорт для перевезення різних товарів: автомобілі зі спеціальними кузовами (для хлібопродуктів, борошна, ізотермічні з внутрішнім охо­лодженням, закриті, відкриті тощо), авторефрежератори. Основними вимогами до використання транспорту є повне завантаження автомобіля у два кінці поїздки, постійний контроль за технічним і санітарним станом автомобіля, зменшення простоїв під час навантаження та розвантаження.

При транспортуванні сировини, напівфабрикатів, товарів слід до­тримуватися встановлених санітарних правил, правил товарного сусід­ства (можливості передачі запаху, вологи тощо), а також послідовності розвантаження товарів при кільцевому доставленні їх на підприємства громадського харчування.

Організація приймання продовольчих товарів проводиться за кіль­кістю і якістю відповідно до діючих інструкцій. У процесі приймання продовольчих товарів перевіряють кількість місць, масу брутто (нетто), справність тари, пломб, маркування, правильність оформлення тран­спортних і супровідних документів, їх відповідність фактичній наявності товару.

Приймання продовольчих товарів за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними (рахунками-фактурами) шляхом перерахунку, зважування. Маса тари перевіряється одночасно з прийман­ням товарів. У разі неможливості зважити продукцію без тари (квашена капуста в бочках, сметана, сир, топлене масло, солені огірки) маса нетто визначається як різниця між масою продукції з тарою й тари.

Приймання продовольчої сировини, що входить до складу Пере­ліку продукції, яка підлягає обов'язковій сертифікації, проводять за наяв­ності сертифіката відповідності. Продукція з децентралізованих джерел повинна відповідати показникам якості стандартів.

При централізованому завезенні сировина та продукти прийма­ються від водія-експедитора завідувачем складу, завідувачем виробни­цтва, кухарем-бригадиром, буфетником. Якщо в процесі приймання това­ру було виявлено нестачу або надлишок товару, то в основних супро­відних документах (рахунок-фактурах, накладних) робиться відмітка й складається акт, який підписується експедитором і працівником підпри­ємства, котрий приймає товар.

Приймання продуктів за якістю - це визначення відповідності сортності й кондиції сировини та напівфабрикатів вимогам діючих стан­дартів і технічних умов. Кожна партія сировини, що швидко псується, повинна супроводжуватись накладною (сертифікатом), де зазначені дата, а для напівфабрикатів - час виготовлення, час відправлення, а також допустимі терміни зберігання продуктів до реалізації.