2

УКООПСПІЛКА

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ЦЕНТР "УКООПОСВІТА"

В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова,

В.Г. Шкарупа,

0.1. Положишнікова, М.І. Пилипей

ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

І ОБСЛУГОВУВАННЯ НА ПІДПРИЄМСТВАХ

ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Допущено Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, що навчаються за спеціальністю Технологія харчування

Київ-2003

УДК 640. 4: 658.5 (075.8)

ББК 36. 95я 73

О64

Допущено Міністерством освіти і науки України

як навчальний посібник для студентів вищих навчальних

закладів, що навчаються за спеціальністю Технологія харчування

(лист Міністерства освіти і науки України від 09.10.01 № 14/18.2-1450)

064 В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишнікова, М.І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник. -К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2003. - 248 с.

ISВN 966-7568-23-7

Рецензенти:

Малюк Л.П. - д.т.н., проф., завідувач кафедри організації харчування Харківського державного університету харчування та торгівлі; П'ятницька Н.О. - доцент кафедри технології і організації громадського харчування Київського національного торговельно-економічного універси­тету; Зеленков Д.П. - заступник начальника управління торгівлі та громад­ського харчування Укоопспілки.

У навчальному посібнику розглядаються питання організації виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування Висвітлено аспекти оперативного планування виробництва, планування та наукової організації праці, організації постачання Окрема глава присвячена проблемам маркетингу в громадському харчуванні

Рекомендовано для студентів вищих навчальних закладів спеціальності Технологія харчування.

УДК 640. 4: 658.5 (075.8) ББК 36. 95я 73

Розповсюдження й тиражування без офіційного дозволу Навчально-методичного центру Укоопспілки "Укоопосвіта" заборонено

І8ВИ 966-7568-23-7

© НМЦ "Укоопосвіта", 2003

© В.Д. Карпенко, 2003

© А.Л. Рогова,2003

© В.Г. Шкарупа, 2003

© О.І. Положишнікова, 2003

© М.І. Пилипей, 2003

Передмова

Громадське харчування є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно поєднує три функції: виробничу, яка пов'язана з ви­готовленням кулінарної продукції; реалізації - обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях - залах. Наявність виробничої діяльності дозволяє знайти спільні риси підприємств громадського харчування та харчової і переробної промисловості: забезпечення умов для коротко - чи довгострокового зберігання сировини; механічної та інших способів кулінарної обробки продуктів і сировини з використанням різноманіт­ного технологічного обладнання.

Спільною функцією в роботі підприємств харчування та роздрібної торгівлі є реалізація продукції.

Громадське харчування посідає певне місце у виробництві, реа­лізації та організації споживання продуктів харчування. Через громад­ське харчування вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням пра­цездатності організованого контингенту: школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників про­мислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп насе­лення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Основні напрями подальшого розвитку громадського харчування можна сформулювати так:

• спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення пито­мої ваги підприємств швидкого обслуговування;

• удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

• підвищення якості продукції та культури обслуговування;

• збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздріб­ну торговельну мережу;

• освоєння виробництва нових видів продукції - хліба, соленої риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо;

• удосконалення матеріально-технічної бази з метою впроваджен­ня ресурсозберігаючих технологій;

• надання додаткових послуг.

У посібнику розглядаються питання, пов'язані з особливостями виробничо-торговельної діяльності підприємств громадського харчуван­ня, дається характеристика окремих типів підприємств. Значна увага приділяється науковій організації праці, її технічному нормуванню, впро­вадженню нових форм господарювання, притаманних ринковій еконо­міці. В окремий розділ винесено питання організації виробництва кулі­нарної продукції, маркетингової діяльності й обслуговування різного контингенту населення на підприємствах громадського харчування та в готельно-туристичних комплексах.

У написанні посібника взяли участь:

Карпенко В.Д. - розділи 2, 3, 4, 5, 7

Рогова А.Л. - "Передмова", розділи 1, 8, 9, 12

Шкарупа В.Г. - розділи 13, 14

Положишнікова О.І. - розділи 10, 11

Пилипей М.І. - розділ 6