6. Производственный ветеринарный контроль в холодильнике.

Помещение холодильника следует за помещением убойно-разделочного цеха, которое включает в себя морозильные камеры охлаждения, кладовую для хранения уборочного инвентаря, отделение для санитарной обработки транспортных средств, экспедицию (для подготовки продукции к реализации; имеет выход к автомобильной платформе).

Температуру воздуха контролируют: перед загрузкой, в процессе холодильной обработки – через каждые 4 часа; при хранении – 2 раза в сутки. Относительную влажность воздуха в камерах хранения охлажденного мяса фиксируют не реже 1 раза в сутки, а при хранении замороженного мяса – не реже 1 раза в месяц. Контроль санитарного состояния осуществляют 1 раз в квартал. Поступающее в холодильник мясо и сырье с других комбинатов по качеству отвечающие установленным требованиям, принимаются при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2 и удостоверения о качестве. Из убойного цеха этого же предприятия мясо поступает с актом о выбраковке (при обнаружении дефектов). При проведении ветеринарно-санитарного осмотра мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояния обработки, наличие клейма. При загрузке камер охлаждения полутуши или туши размещают на подвесных путях с интервалом 3 – 5 см. Не допускают соприкосновение туш друг с другом, т.к. возможно загорание мяса.

Мякотные и слизистые субпродукты перед охлаждением раскладывают по видам. Языки и мозги охлаждают на противнях, разложенными в 1 ряд, рубцы и книжки – повешенными на крючья, другие – размещают в формах не более 10 см. охлаждение туш в камере с температурой – 1°С – 4 часа при относительной влажности 85 %. Такие туши хранят 12 – 14 суток. Субпродукты при 0 – 1° С при 80 % влажности хранят не более 2 суток. Жир охлаждают на противнях при -1° С при 85 – 90 % влажности.

Мясо считают замороженным, если температура в глубоких слоях достигает – 8° С. Полутуши и туши размещают на путях, чтобы расстояние между ними было 3 – 5 см. Субпродукты сортируют по видам и направляют в холодильник не позднее 4 часов после убоя. Их замораживают в охлажденном виде в формах и на противнях. Они считаются замороженными, если температура в глубоких слоях достигает -8 ° С.

ХРАНЕНИЕ

Говядина в полутушах и четвертинах	- 18° С	12 месяцев
Баранина в тушах	- 18° С	10 месяцев
Свинина в полутушах	- 18° С	6 месяцев
Субпродукты	- 12° С	6 месяцев
Жир-сырец	- 12° С	1 – 6 месяцев
Жир топленый	0° С и ниже	до 24 месяцев
Шпиг	- 12° С	6 месяцев

продукция	замороженное	охлажденное
Мясо	72 часа	48 часов
Субпродукты 1 и 2 категории	48 часов	24 часа
Жиры топленые пищевые	72 часа	48 часов

Перед погрузкой подвергают продукцию ветеринарному осмотру. Проверяют чистоту, четкость знаков клейма, температуру мяса и остальных продуктов. Все данные о состоянии мяса и мясопродуктов записываются в удостоверении о качестве. Реализацию продуктов осуществляют автомобильным транспортом, который проверяют на чистоту и отсутствие посторонних запахов. На каждую партию продукции выписывают сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство формы № 2, удостоверение о качестве, а за пределы города – сертификат качества. На удостоверение о качестве и сертификат ставят печать.

Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в полгода раствором хлорной извести (0,5 – 1% активного хлора), предварительно удалив сырье и разморозив камеры.

Вывод

ООО «Слава» – серьезный и надежный партнер. Вот уже несколько лет подряд оно успешно поддерживает деловые отношения с крупнейшими производителями Челябинской области. Основные принципы их работы: высокое качество и свежесть продуктов, точное знание происхождения сырья, работа с проверенными поставщиками, наличие сертификатов на всю продукцию, 100%-контроль ветеренарно — санитарной безопасности товаров. Четко поставленная, профессионально организованная работа команды является гарантом исполнения договорных обязательств в полном объеме в установленный срок.

Предприятие из года в год улучшает свое финансовое состояние. Об этом свидетельствует уменьшение затрат на получение продукции более высокого качества. Поэтому уменьшает себестоимость производимой продукции, а это позволяет получать более высокий процент прибыли и увеличить объем реализованной продукции.

Поиск новых решений при производстве и реализации мясной продукции предполагает техническое переоснащение и технологическое обновление производства, внедрение принципиально новых технических средств, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать технологические процессы.

С целью дальнейшего развития производства на 2010 год планируется:

— постройка участка сырокопченых колбас;

— замена смесителей воды в цехе первичной переработки скота на бесконтактные (7 шт.).

Разработана комплексная программа по оптимизации издержек:

1. Снижение затрат на оплату труда производственного персонала.

1.1 Проведение оптимизации использования рабочего времени. Основная задача — сведение к минимуму часов сверхурочной работы, работы в выходные и праздничные дни, отказ от привлечения дополнительных работников по договорам подряда.

1.2 Перевод производственного персонала на сдельно-премиальную оплату труда.

2. Реализация энергосберегающей программы.

2.1.Проведени подготовительных работ по установке новой системы включения и выключения освещения территории предприятия, которая основана на применении фотоэлементов и датчиков светового дня. Данная система позволит сэкономить до 15 % потребляемой электроэнергии.

2.2. Установка регуляторов тепла в системе отопления.

2.3. Оптимизация по времени работы рабочего освещения

2.4. Оптимизация по времени работы производственного оборудования

2.5. Теплоизоляция трубопроводов горячего водоснабжения и пароснабжения.

2.6. Приобретение энергосберегающих ламп.

2.7. Переход на автоматическую систему контроля подачи воды по давлению в водогрейные котлы с целью экономии потребления воды.

2.8. Монтаж конденсаторных установок на подстанцию мощностью 1000 кВт с целью экономии активной и реактивной электроэнергии.

2.9. Переход на более низкую мощность электродвигателей в системах кондиционирования и вентиляции позволит экономить до 5 % электроэнергии.

2.10. Организация непрерывного процесса производства работы газоиспользующего оборудования.

2.11. Использование новых автоматических контролеров для регулирования температуры воздуха в производственных и административных помещениях

2.12. Применение средств автоматики для подпитки водяных рубашек котельных установок.

Безопасность жизнедеятельности на предприятии осуществляется в соответствии с действующим законодательством. Работающий персонал регулярно проходит инструктажи по технике безопасности и медицинский осмотр. На основании данных выводов сделаны следующие предложения:

1. Усилить контроль при приемке сырья и вспомогательных материалов, контроль готовой продукции в соответствии с действующими нормами.

2. Улучшить оборудования по производству сырокопченых колбас.

3. Увеличить число рабочих мест.

4. А также расширить территорию предприятия и добавить новые цеха. Тем самым увеличить ассортимент выпускаемой продукции.

Список литературы.

1.Л.Т. Алехина, А.С. Большаков. Технология мяса и мясопродуктов (2009)

2.А.И. Нацаренус, А.И. Анфимов. Основы технологии мяса и других продуктов переработки скотосырья.

3.И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. 367 с.