Функции липидов:

1. Субстратно-энергетическая (обеспечивают до 50 % энергетической потребности, депо энергии).

2. Структурная (входят в состав клеточных мембран).

3. Транспортная (транспорт и всасывание жирорастворимых витаминов);

4. Электроизолирующая.

5. Эмульгирующая.

6. Механическая.

7. Теплоизоляционная.

8. Являются источником эндогенной воды (из 100 г жира, образуется 107г эндогенной воды).

Вместе с тем, нарушения липидного обмена лежат в основе патогенеза таких заболеваний и состояний как:

1. Ожирение.

2. ИБС.

3. Желчно-каменная болезнь.

4. Атеросклероз.

5. Метаболический ацидоз.

6. Рак молочной железы, рак толстого кишечника.

Суточная потребность в липидах составляет 80-100 г. Из них 20-25 г должны быть растительные липиды. Это связано с тем, что в составе растительных масел содержатся ненасыщенные полиеновые жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Эти кислоты в организме человека синтезироваться не могут и объединяются под названием витамин F. У людей, в диете которых отсутствовали незаменимые жирные кислоты, развивался чешуйчатый дерматит, и отмечалось нарушение транспорта липидов. При обычном питании у взрослых людей симптомов недостатка незаменимых жирных кислот не наблюдалось. Однако у грудных детей, получающих искусственное питание с незначительным содержанием жиров, развивался чешуйчатый дерматит. Данные нарушения проходили при назначении препаратов линолевой кислоты. Нарушения связанные с недостатком ненасыщенных жирных кислот возникают при хроническом голодании, алкоголизме, циррозе печени, полисистемной дегенерации нейронов, болезни Крона и других состояниях.

Вместе с тем, при приеме пищи с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот снижается уровень холесторола в плазме крови, особенно в липопротеинах низкой плотности. Данное обстоятельство рассматривается как благоприятное для профилактики ИБС.

Ненасыщенные жирные кислоты используются в качестве лекарственного препарата (линетол) для профилактики и лечения атеросклероза.

Холестерол содержится только в пищевых продуктах животного происхождения, особенно много в яичном желтке. В растительной пище нет и быть не может.

2. Начальные этапы обмена липидов

2.1 Переваривание липидов в желудочно-кишечном тракте

1. В ротовой полости переваривания липидов не происходит, т.к. липаза в слюне проявляет активность в следовых количествах, а пища в ротовой полости находится непродолжительное время.

2. Желудочная липаза переваривает только эмульгированные жиры (жиры молока). Наибольшее значение имеет у детей. У взрослых активность низкая вследствие кислотности желудочного сока.

3. Основное переваривание липидов происходит в тонком кишечнике, где жиры подвергаются действию панкреатического сока и желчи, которая вырабатывается печенью. Панкреатический сок содержит липазу, холестеролэстеразу, фосфолипазы А₁, А₂, С, D.

Строение и функция желчных кислот

В составе желчи содержатся конъюгированные желчные кислоты. Желчные кислоты являются производными холановой кислоты, при этом, 60 - 80 % - конъюгаты с глицином, 20 - 40 % - конъюгаты с таурином. Соотношение глициновых и тауриновых конъюгатов может меняться в зависимости от состава пищи: углеводы - глициновые конъюгаты, белки - тауриновые конъюгаты.

Рис. 8. Химическое строение холановой кислоты

Рис. 9. Химическое строение гликохолевой кислоты

Рис. 10. Химическое строение таурохолевой кислоты

Функции желчных кислот:

Поступая в 12-ти перстную кишку обеспечивают:

1. Эмульгирование жиров.

2. Активирование липазы.

3. Всасывание продуктов переваривания липидов путем образования комплекса - сложной мицеллы.

Перистальтика кишечника способствует дроблению жировых капель, а желчные кислоты поддерживают их во взвешенном состоянии. Эмульгирование жиров увеличивает поверхность раздела фаз, что очень важно для работы липазы, которая работает на границе раздела фаз. Это достигается за счет бифильности молекул желчных кислот - одна часть молекулы желчной кислоты является гидрофобной (располагается внутри жировой капли), другая гидрофильной (направлена наружу). Ограничивая жировую каплю, желчные кислоты обеспечивают ее дробление и увеличению площади поверхности. Продукты гидролиза - высшие жирные кислоты (ВЖК), диацилглицеролы (ДАГ) и моноацилглицеролы (МАГ) также обладают эмульгирующим действием.