4. Определение значений единичных показателей качества

Определение значений единичных показателей качества, это непосредственный этап оценки качества.

При проведении оценки мнение одного дегустатора является субъективным, необходимо проводить социологическое исследование, т.е. учитывать мнение группы дегустаторов. Для этого формируется группа, которой предлагается заполнить дегустационные листы для оформления результатов оценки.

"___" ___________ 20__ г.

Дегустационный лист №

Характеристика дегустатора:

ФИО: _______________________

Пол: Ж__ М __

Возраст: до 20__

от 20 до 25 __

от 25 до 35 __

от 35 до 55__

от 55 __

№ образца	Наименование образца	Значения органолептических показателей качества (в соответствии с ГОСТ 31986), баллы						Замечания и предложения, обнаруженные дефекты
		Внешний вид	Запах	Текстура	Вкус	∑
1
2
3
n

После заполнения всех дегустационных листов, результаты оценки обобщают в таблицу.

Таблица 6 - Результаты органолептического исследования показателей качества продукции

№ п/п	Абсолютные значения показателей качества (Pni)
	Внешний вид	Запах	Текстура	Вкус
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Средний балл (Pni)

Приведение значений отдельных показателей качества и (или) потребительских свойств к безразмерному виду. Пищевые продукты имеют разную физико-химическую природу и, следовательно, показатели, характеризующие эти свойства, имеют разную размерность. Сопоставление (сравнение) числовых значений показателей качества и (или) потребитель­ских свойств в рамках одной математической модели возможно при условии приведения их к безразмерному виду.

(1)

где k_i — безразмерное значение i-го показателя качества продукции;

Р_iⁿ - фактическое значение i-го показателя качества продукции;

Р^эт_i — эталонное значение i-го показателя качества продукции.

Таблица 7 – Относительные значения органолептических показателей качества продукции

Показатели (i)	кi
Внешний вид
Консистенция
Запах
Вкус

Величина k_i зависит от близости рассматриваемого кон­кретного значения свойства пищевого продукта к эталонному значению. Если фактическое значение i-го показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта полностью совпадает с эталонным, т. е. выполняется условие Р_iⁿ = Р^эт_i, тогда значение k_i =1.

Р_iⁿ = Р^эт_i ± ∆P_i ; ∆P_i → 0 ;

Чем больше величина отклонения ∆P_i, тем ниже уровень качества пищевого продукта, т.е. k_i→ 0, следовательно, k_i изменяется в следующих пределах:

0 ≤ k_i ≤ 1.

Любое отклонение (∆P_i) фактического значения i-го показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта (Р_iⁿ) от эталонного значения этого показателя (Р^эт_i) свидетельствует о снижении качества продукта.