- •Раздаточный материал по теме «Комплексная квалиметрическая оценка качества продукции общественного питания по органолептическим показателям »
- •1. Характеристика объектов исследования
- •2. Выбор номенклатуры единичных показателей качества, характеризующих органолептические свойства продукции
- •3. Составление органолептической характеристики качества продукции в виде бальных шкал или дескрипторов по показателем, с указанием дефектов и снижения оценки в баллах
- •4. Определение значений единичных показателей качества
- •Дегустационный лист №
- •5. Определение значимости (весомости) показателей качества.
- •6. Статистическая обработка и расчет комплексного показателя качества продукции
- •7. Отнесение продукции к определенной категории (уровню) качества и/или факторный анализ полученных результатов исследования.
Раздаточный материал по теме «Комплексная квалиметрическая оценка качества продукции общественного питания по органолептическим показателям »
Этапы исследования:
Характеристика объекта исследования.
Выбор номенклатуры единичных показателей качества, характеризующих органолептические свойства продукции.
Составление органолептической характеристики качества продукции в виде шкалы или дескрипторов по показателем с указанием дефектов и снижения оценки в баллах.
Определение значений единичных показателей качества.
Определение значимости (весомости) показателей качества.
Статистическая обработка и расчет комплексного показателя качества продукции.
Отнесение продукции к определенной категории (уровню) качества и/или факторный анализ полученных результатов исследования.
1. Характеристика объектов исследования
Таблица 1 - Характеристика продукции
№ |
Наименование продукции |
Характеристика продукции
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Выбор номенклатуры единичных показателей качества, характеризующих органолептические свойства продукции
Согласно ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий оценка проводится по следующим показателям: внешний вид (оформление, форма, состояние поверхности, , однородность, вид на разрезе, состояние мякиша цвет), текстура, запах и вкус. Для полуфабрикатов: внешний вид, текстура и запах. С учетом специфики продукции выбираются показатели наиболее полно определяющие качество.
3. Составление органолептической характеристики качества продукции в виде бальных шкал или дескрипторов по показателем, с указанием дефектов и снижения оценки в баллах
Бальная шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Она служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака.
Примеры бальных шкал:
Таблица 2 - Органолептическая характеристика показателей качества салата «Мавританский»
Наименование показателя качества |
Характеристика показателя качества |
Внешний вид:
|
Аккуратное оформление блюда, отсутствие соуса и заправки на краях посуды; Точное соблюдение ингредиентов и их соотношения в блюде, предусмотренных рецептурой. Однородность и правильность формы нарезки компонентов в блюде. Отсутствие отслоения жидкости, отсутствие посторонних включений. |
Текстура |
Плотная, хрустящая, сочная для овощей и нежная текстура креветок. |
Запах |
Свойственный рецептурным компонентам, приятный аромат, без посторонних запахов. |
Вкус |
Ярковыраженный, ощущается вкус специй, гармоничный, свойственный рецептурным компонентам, без посторонних привкусов, в меру соленный. |
Таблица 3 – Органолептическая характеристика показателей качества мясного горячего блюда "Жаркое из верблюда"
Наименование показателя качества |
Характеристика показателя качества |
Внешний вид
|
Аккуратное оформление блюда. Соблюдение наличия ингредиентов и их соотношения в блюде, предусмотренных рецептурой. Цвет компонентов свойственных данному виду продукции после термической обработки. Однородность и правильность форм нарезки компонентов. Отсутствие посторонних включений |
Консистенция |
Проваренная, мягкая, легко подается разжевыванию. Соблюдение соотношения плотной и жидкой частей |
Запах |
Приятный, ярко выраженный, типичный. Гармоничное сочетание запаха всех компонентов, наличие запаха пряностей. Отсутствие посторонних запахов. |
Вкус |
Ярко выраженный, соответствующий данному виду продукции, ощущается привкус пряностей, без посторонних привкусов. |
Таблица 4 - Бальная шкала органолептической оценки качества овсяного киселя
Наим-е показ-й |
Значения показателей конкурентоспособности и их характеристика, баллы |
|||
5 |
4 |
3 |
2 |
|
Внешний вид |
Аккуратное оформление блюда, отсутствие киселя на краях посуды. Цвет насыщенный однородный по всей массе, свойственный плодово-ягодному сырью. |
Аккуратное оформление блюда, отсутствие киселя на краях посуды. Цвет однородный по всей массе, свойственный плодово-ягодному сырью. |
Цвет однородный по всей массе, не значительное отклонение от типичного для плодово-ягодного сырья. |
Цвет не однородный, значительное отклонение от типичного для плодово-ягодного сырья. |
Запах |
Запах очень приятный, тонкий аромат плодово-ягодного сырья. |
Запах приятный, тонкий аромат плодово-ягодного сырья. |
Запах приятный, свойственный данному виду продукции |
Запах не свойственный данному виду продукции |
Вкус |
Вкус сладкий, натуральный, ярко выраженный, свойственный используемому плодово-ягодному сырью. Допускается легкий оттенок вкуса овса. Отсутствуют посторонние привкусы. |
Вкус сладкий, натуральный, хорошо выраженный, свойственный используемому плодово-ягодному сырью. Допускается легкий оттенок вкуса овса. Отсутствуют посторонние привкусы. |
Вкус сладкий, натуральный, свойственный используемому плодово-ягодному сырью. Допускается оттенок вкуса овса. Отсутствуют посторонние привкусы. |
Вкус не свойственный данному виду продукции, с присутствием посторонних привкусов. |
Консистенция |
Вязкая, однородная |
Вязкая, однородная |
Вязкая, частично однородная, присутствуют единичные вкрапления плодово-ягодного сырья, наличие значительного осадка на дне посуды.
|
Жидкая, не однородная, присутствуют примеси исходного сырья, наличие значительного осадка на дне посуды.
|
Органолептическая характеристика может быть представлена в виде требований к качеству продукции, соответствующей 5 баллам в виде дескрипторов по показателям. В ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» регламентировано снижение оценки в баллах за обнаруженные дефекты. По разнице указанных значений получается бальная оценка показателей качества.
Таблица 5 – Органолептическая характеристика показателей качества овсяного киселя
Показатели качества |
Дескриптор |
Внешний вид |
Аккуратное оформление блюда, отсутствие киселя на краях посуды. Цвет насыщенный, однородный по всей массе, свойственный плодово-ягодному сырью. |
Запах |
Запах очень приятный, тонкий аромат плодово-ягодного сырья. |
Вкус |
Вкус сладкий, натуральный, ярко выраженный, свойственный используемому плодово-ягодному сырью. Допускается легкий оттенок вкуса овса. Отсутствуют посторонние привкусы. |
Консистенция |
Вязкая, однородная |
Дефекты и снижение оценки в баллах:
небрежное оформление блюда - 1,0;
неоднородность (частицы исходного сырья, наличие осадка) - 1-2;
незначительное отклонение цвета от типичного - 0,5;
значительное отклонение цвета от типичного - 3;
слабовыраженный вкус и запах - 1;
нетипичный посторонний запах и вкус - 3;
жидкая консистенция - 3;
наличие значительного осадка на дне посуды - 2;