1.6 Метаресторан, или Еда без еды

Стадия технологии: теория и лабораторные исследования.

«Шкала Ганди»: общество пока не в курсе.

На самом деле, предсказанная Мэри Лиз виртуализация еды сопровождает человека давно, принимая разные формы в зависимости от культурного и технологического уклада общества. Это может быть хрестоматийный заяц в перьях, поданный на пире римского вольноотпущенника Трималхиона, или советы современных диетологов не пренебрегать овощами «из-за клетчатки», оливковым маслом «из-за ненасыщенных жиров» и чаем из шиповника «из-за антиоксидантов» — все это явления одного порядка. Только две тысячи лет назад заяц изображал Пегаса, а ненасыщенные жиры играют роль некоего современного «идеала масла». В последнем случае отделение функции от физического воплощения происходит по сценарию «разложить еду на максимально простые химические компоненты и заново пересобрать» (как Мэри Лиз и предлагала). Индустрия пищевых добавок, витаминов, БАДов, длинные перечни компонентов на упаковке какого-нибудь простейшего печенья работают по этому же сценарию. Еда в массовом представлении все больше напоминает среду по обмену информацией, разложенной на унифицированные питательные биты (в пределе – химические элементы, как тот же «Сойлент»). Конфигурируя их, можно получать бесконечно разнообразные продукты. Но курица из растений и молоко из дрожжей — лишь одно из направлений виртуализации. Другое — создание «сенсорной» еды посредством технологий дополненной реальности (максимально реалистичные образы еды в виде голограмм), нейроинтерфейсов (систем прямого воздействия на сенсорные центры мозга) и искусственных факторов, влияющих на обмен веществ в организме.

2 Молекулярная гастрономия

Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены. Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей — молекулярная кухня, модное направление в кулинарии. Все вышеперечисленные «лакомства» — лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни. Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причем с ювелирной точностью, капля по капле из пипетки.

Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».

«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.