T* подачи 75-80*
Технико-технологическая карта №__9___
Кофе – Кофе
френч-пресса.
1. Область применения
Настоящая техника–технологическая карта распространяется на кофейную продукцию. Реализуется в кафе- Кофейня- пекарня Буланжерия.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Френч пресса должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл. |
||
Брутто |
Нетто |
||
Кофе в зернах |
21г |
21г |
|
Специй в ассортименте |
5г |
5г |
|
Вода |
200мл |
200мл |
|
ВЫХОД: |
— |
200мл |
|
4. Технологический процесс
В подготовленную подогретую колбу мы засыпаем 21гр молотого кофе крупного помола и добавляем специй на выбор , после чего заливаем кипятком, время заваривания 4 минуты .Закрываем крышкой френч пресса-отжимаем и подаем .
T* подачи 80-90*
Технико-технологическая карта №__10___
Кофе – Латте Голоза.
1. Область применения
Настоящая техника–технологическая карта распространяется на кофейную продукцию. Реализуется в кафе- Кофейня- пекарня Буланжерия.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Латте-Голоза должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл. |
||
Брутто |
Нетто |
||
Кофе в зернах |
8г |
7г |
|
Пралине в асорти |
25г |
25г |
|
Молоко |
150мл |
150мл |
|
ВЫХОД: |
— |
200мл |
|
4. Технологический процесс
В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр и пускают кипяток. Взбитое с помощью пара в питчере молоко наливают в специальный айриш бокал в котором заранее положили 25гр пралине в ассортименте, и аккуратно струйкой заливают подготовленный эспрессо таким образом, чтобы в результате получился слоистый.