Технико-технологическая карта №__1___

Кофе - Раф кофе.

1. Область применения

Настоящая техника–технологическая карта распространяется на кофейную продукцию. Реализуется в кафе- Кофейня- пекарня Буланжерия.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Раф Кофе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Сливки 10%	200г	250г
Розмарин	5г	5г
Или другие добавки.
Мед	15г	18г
Карамельный топинг	18мл	18мл
Ореховый топинг	18мл	18мл
Кокосовый топинг	18мл	18мл
ВЫХОД:	—	350мл

4. Технологический процесс

Подготовьте всю посуду, аксессуары и ингредиенты. Чашка или бокал для напитка должны быть прогреты; Налейте в питчер сливки200мл, добавьте вкусовую добавку 18мл Приготовьте эспрессо 30мл и перелейте его в питчер со сливками .Взбейте смесь эспрессо, сливок и Вкусовую добавку пароотводом, должна получиться воздушная, нежная, глянцевая пена; Перелейте напиток в посуду, украшайте и подавайте. t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__2___

Кофе - Мокко

1. Область применения

Настоящая техника–технологическая карта распространяется на кофейную продукцию. Реализуется в кафе- Кофейня- пекарня Буланжерия.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе мокко должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Молоко	150мл	150мл
Взбитые сливки	15г	15г
Шоколадный топинг	25г	25г
Тертый шоколад	4г	4г
ВЫХОД:	—	250мл

4. Технологический процесс

Для приготовления Классического мокко Экстракцируйте шоколадный топинг 25г в айриш-стакан. Подогрейте молоко и налейте его в айриш-стакан с помощью барной ложки поверх горячего шоколада. Поверх молока при помощи ложки влейте порцию эспрессо, чтобы образовались слои. Круговыми движениями украсьте кофе взбитыми сливками и тертым шоколадом.

t* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__3___

Кофе – По венски.

1. Область применения

Настоящая техника–технологическая карта распространяется на кофейную продукцию. Реализуется в кафе- Кофейня- пекарня Буланжерия.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе по венски должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Специи в ассорти..	5г	5г
Взбитые сливки	30г	30г
Тертый шоколад	4г	4г
ВЫХОД:	—	100мл

4. Технологический процесс

Для приготовления Кофе по венски- Экстрагируют свежее сваренное эспрессо в стакан сверху довоыляют взбитые сливки, посыпанный сверху специями (ванилью, корицей, мускатным орехом, апельсиновой цедрой по вкусу) и тертым шоколадом.

T* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__4___

Кофе – Латте маккиато.

1. Область применения

Настоящая техника–технологическая карта распространяется на кофейную продукцию. Реализуется в кафе- Кофейня- пекарня Буланжерия.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Латте Маккиато должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Специи в ассорти..	5г	5г
Взбитые сливки	30г	30г
Молоко	100мл	100г
ВЫХОД:	—	180мл

4. Технологический процесс

В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр и пускают кипяток. Взбитое с помощью пара в питчере молоко наливают в специальный айриш бокал и аккуратно струйкой заливают подготовленный эспрессо таким образом, чтобы в результате получились слои. Сверху украшаем взбитыми сливками и специями. Сахар подают отдельно.

T* подачи 60-75*

Технико-технологическая карта №__5___

Кофе – Латте

1. Область применения

Настоящая техника–технологическая карта распространяется на кофейную продукцию. Реализуется в кафе- Кофейня- пекарня Буланжерия.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кофе Латте должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г-мл.
	Брутто	Нетто
Кофе в зернах	8г	7г
Молоко	150мл	150мл
ВЫХОД:	—	180мл

4. Технологический процесс

В холдер насыпают мелко молотый кофе, равномерно распределяют и утрамбовывают, формуя таблетку. Подготовленный холдер вставляют в группу кофе машины, подогретую чашку ставят под фильтр и пускают кипяток. Взбитое с помощью пара в питчере молоко наливают в специальный айриш бокал и аккуратно струйкой заливают подготовленный эспрессо таким образом, чтобы в результате получились слои. Сахар подают отдельно.