ВВЕДЕНИЕ

Тема моей курсовой работы "Организация процесса приготовления и приготовление тушеных блюд из говядины в ресторане первого класса".

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые и безазотистые. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит. Качество мяса, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими хар-ми.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Способы приготовления тушеных мясных блюд:

- мясо тушат и отпускают вместе с гарниром.

- мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Для придания особого вкуса, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают вкус и аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.

В тушеном виде готовят говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть). Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности, а также ароматические коренья и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки, связанную в пучок, добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

Я считаю, что данная тема является актуальной, поскольку имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых обеспечивает нормальное функционирование организма.

Цель работы - закрепление ранее изученного материала, определение значения тушеных блюд из говядины в рационе человека, разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.

І. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТУШЕНЫХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ В РЕСТОРАНЕ ПЕРВОГО КЛАССА

1.1. Характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления тушеных блюд из говядины в ресторане 1 класса

ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 32856-2014 Укроп свежий. Технические условия

ГОСТ Р 54698-2011 Смородина красная и белая свежая. Технические условия

ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия.

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ Р 54643-2011 Грибы белые свежие. Общие технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

Мясо - химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52 -- 78; белки-- 16 -- 21; жиры -- 0,5 -- 37; углеводы -- 0,4 -- 0,8; экстрактивные вещества -- 2,5 -- 3; минеральные вещества -- 0,7 -- 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

Вода. Содержание воды в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии. Остальная вода находится в свободном состоянии.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани.

Жиры. Содержание жиров (в %): в мышечной ткани-- около 3, в жировой -- 60 -- 94, в соединительной -- 1 -- 3,3, в костной -- 3,8 -- 24.

Углеводы. В мясе содержится гликоген (животный крахмал).

Экстрактивные вещества. Находятся в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции. При варке экстрактивные вещества переходят в бульон. Мясо молодых животных содержит этих веществ меньше.

Минеральные вещества. Они представлены солями кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и др. Минеральные вещества сосредоточены в мышечной и костной тканях. Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, также степени усвоения их организмом человека. Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры -- на 92,4 -- 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 -- 489 ккал, или 377 -- 2046 КДж.

Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10⁰С и относительной влажности воздуха - 85-90%.

Картофель – его важность обусловлена, содержанием набора полезных для человека витаминов (особенно водорастворимых) и белка, который богат незаменимыми аминокислотами. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР.

Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов. К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

Белокочанная капуста – в её составе преобладают углеводы: сахара (3-5% сырого вещества), крахмал (0,1 – 0,5%), гемицеллюлоза (0,5%), клетчатка (0,5 – 1,1%), пектиновые вещества (0,3 – 2,4%). По содержанию белков капуста занимает одно из первых мест среди овощей после шпината, укропа и петрушки. Она содержит витамин С, тиамин, рибофлавин, витамин РР, пантотеновую кислоту, витамин U.

Мука – её химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала. Содержание остальных углеводов, жира, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водонерастворимые — глиадин и глютенин), разбухая в воде, образуют эластичную массу — клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки.

Белков в муке от 6 до 16%, крахмала — 54—81,6, жира 0,9—1,9% (в соевой — 20,2%).

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Укроп - в пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ, витамина С. Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. Хранят при температуре не выше 20⁰С, относительной влажности воздуха 65-75% вдали от отопительных приборов и остропахнущих веществ.

Красная смородина - Благотворно влияет на состояние сердечнососудистой системы. По содержанию витамина С химический состав смородины красной является одним из лидеров среди продуктов садоводства. Ягоды красной смородины – отличный источник энергии и сил. Поскольку их состав содержит достаточно много витаминов группы В и сахаров. Полезные свойства первых необходимы для протекания всех энергетических процессов в организме и эффективного получения энергии из продуктов питания. Вторые – как раз и являются самыми эффективными и легкоусвояемыми источниками энергии. Красная смородина полезна для зрения, нормализует пищеварение, а также является замечательным противодиабетическим средством. Мало того, что состав красной смородины содержит меньше сахаров, чем в более сладких ягодах. Эти сахара ещё и представлены в основном фруктозой и сахарозой, мало влияющими на уровень сахара в крови и не нагружающими поджелудочную железу.

Петрушка - бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Лавровый лист - высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный, содержание эфирного масла - до 3%. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки. Хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре не выше 20⁰С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов.

Белые грибы - содержат 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и мигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота (B5) помогает снять усталость. Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, но и весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Их низкая калорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры в тонусе.

Чеснок — сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. По химическому составу чеснок отличается от репчатого лука большим содержанием сухих веществ (35-42%), азотистых веществ (до 8%), Сахаров и эфирных масел; из Сахаров в основном содержится сахароза. Чеснок выделяется содержанием железа, марганца, цинка, богат йодом и медью. Витамина С содержит до 20 мг %, отличается более высоким содержанием витамина В₆ и никотиновой кислоты (витамина РР). Антимикробное действие чеснока обусловлено наличием антибиотиков - аллицина и гармицина.

Требования к безопасности и оценка качества сырья

Говядина - цвет красный, консистенция плотная, поверхность влажная, запах характерный для доброкачественного мяса.

Морковь – свежая, целая, чистая, не увядшая, без признаков прорастания и повреждений с/х вредителями. Форма и окраска – типичная для данного ботанического сорта.

Картофель - без посторонних запахов, не раздавлены, без болезней и не проросшие.

Луковые овощи – луковицы здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта.

Белокочанная капуста – кочаны должны быть свежими, чистыми, целыми, не проросшими, типичной для ботанического сорта, формы и окраски, без повреждений с/х вредителями.

Мука – сладковатый вкус, без горького или кислого привкуса. Запах – приятный, слабый. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие запахи.

Укроп - Молодые растения с корешками или без корешков, свежие, здоровые, нежные, с зелеными, не пожелтевшими листьями, без цветочных зонтиков, незагрязненные.

Красная смородина - ягоды свежие, чистые, здоровые, потребительской зрелости, типичной для помологического сорта окраски, без излишней внешней влажности. Вкус и запах свойственный данному сорту.

Петрушка - листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности.

Лавровый лист – листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Вкус и запах хорошо выражен, без посторонних.

Белые грибы – грибы должны быть целыми, немятыми, свежими. Песок, хвоя и другие примеси не допускаются.

Чеснок – луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта. Вкус и запах свойственный данному сорту.

1.2. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Технологический процесс - ряд последовательных операций, из которых состоит кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд. Он состоит из двух стадий – первичной и тепловой обработки продуктов.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса различных по своему кулинарному назначению.

Мука – просеивание.

Зелень – переборка, мытьё, очистка.

Картофель – переборка, сортировка, мойка, очистка, доочистка и нарезка.

Лук репчатый – срезать верхушку (хвостик), снять слой высохшей шелухи, промыть.

Белые грибы – сортировка, мойка в воде с уксусом, ошпаривание кипятком.

Морковь – сортировка, мойка, очистка, мойка. У молодой моркови – срезают ботву.

Капуста свежая – у основания (кочерыжки) подрезают и удаляют верхние листья, если они пожелтели, загнили или потемнели. Затем кочан промывают, разрезают пополам и вырезают кочерыжку.

Чеснок – после удаления донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек.

Приёмы в приготовлении блюд:

Способы т/о: основные и вспомогательные.

Основные способы – с их помощью продукты доводят до состояния кулинарной готовности. Их делят на жарку и варку.

Жарка — тепловая обработка продуктов для доведения до готовности при температуре, которая обеспечивает образование корочки на их поверхности.

Варка — тепловая обработка продуктов в вод­ной среде или атмосфере водяного пара.

Существуют также комбинированные способы обработки: припускание обжаренных продуктов (тушение); запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; варка продуктов с последующим обжариванием; комбинация ИК- и СВЧ-нагрева; припускание с последующей обжаркой.

Вспомогательные способы т/о не позволяют довести продукт до состояния кулинарной готовности, но существенно облегчает его дальнейшую обработку.

Вспомогательные способы т/о: пассерование, термостатирование, опаливание, ошпаривание (бланширование).

Виды варки:

- при пониженной температуре;

- паром атмосферного и повышенного давления;

- с частичным погружением в жидкость (припускание);

- при повышенной температуре;

- в СВЧ- аппаратах;

- с полным погружением в жидкость.

Виды жарки:

- в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

- инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева;

- на открытом огне;

- в жире (во фритюре);

- на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ).

1.3. Организация технологического процесса приготовления тушеных блюд из говядины в ресторане 1 класса

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Горячий цех – цех, в котором завершается процесс приготовления пищи. Он занимает центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, торговым залом, раздаточной и моечной посуды.

Температура труда – не выше 23С, относительная влажность 60-70%. Горячий цех должен быть оснащён современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех – размещается, обычно, рядом с овощной камерой, чтобы транспортировка сырья происходила минуя производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с горячим цехом, в котором завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для предприятия подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения различных операций.

1.4. Ассортимент, технологический процесс приготовления и подачи тушеных блюд из говядины в ресторане 1 класса

Ассортимент тушеных блюд из говядины в ресторане 1 класса:

- Филе “Беф – брезе”

- Говядина тушеная в соке красной смородины;

- Говядина “Бургиньон”

- Гуляш в сметано-томатном соусе;

- Говядина тушеная с луком и картофелем;

- Говядина по-еврейски;

- Азу из говядины;

- Говядина тушеная с квасом;

- Рулет из говядины.