1.Основная часть

1.1Экспериментальная база исследований

Основные физико-химические показатели качества сырья (мука пшеничная первого сорта, мука зерновых и бобовых культур, полученная по традиционной технологии (полба, чечевица и нут) были определены в научно-исследовательской лаборатории инженерного профиля «Наноинженерные методы исследования» им. А.С. Ахметова на новейшем оборудовании зарубежных производителей, таких как Швеция, Франция, Италия, Польша и др.

Растяжимость теста. Влияние добавок бобовых и злаковых культур на показатель растяжимость теста (рисунок 1).

Рисунок 1. Влияние полбяной, чечевичной и нутовой муки на показатель растяжимости теста

Растяжимость теста – усредненное значение по оси абсцисс в точке разрыва, соответствующее моменту разрыва. Для каждой кривой рассчитывается как длина нулевой линии, начинающейся от точки, в которой кривая начинает идти вверх, заканчивающейся в точке, где происходит различимое падение давления, вызванное разрывом пузыря.

В сравнении с контрольным образцом заметно повышение показателя растяжимость при внесении 5-10% добавок, увеличение дозировки на 15% ведет к снижению этого показателя.

Индекс набухания теста. Индекс набухания (или коэффициент деформации) - среднее значение показаний индекса растяжимости (или коэффициентов деформации) по шкале растяжимости и соответствующее абсциссам при разрыве теста. Эта величина равна квадратному корню из величины объема воздуха, выраженного в миллилитрах, необходимого для выдувания пузыря из теста до его разрыва (рисунок 2).

Рисунок 2. Влияние полбяной, чечевичной и нутовой муки на показатель индекс набухания теста

Для изучения количественно – качественных показателей клейковины составляли смесь из полбяной, чечевичной и нутовой муки, которую вносили вносили в количестве 5, 10, 15% взамен пшеничной муки первого сорта (рисунок 3).

Рисунок 3. Изменение количества и качества клейковины с внесением полбяной муки в различных дозировках

Из рисунка 3 видно, что внесение полбяной муки в разных соотношениях приводит к снижению общего выхода сырой клейковины и понижению упругости. По данным, полученным в процессе отмывания, видно, что количество клейковины снижается, а глютен-индекс с увеличением дозировки от 5 до 15% изменяется от 99 до 92, в то время как показатель контрольного образца равен 98. При внесении 5% полбяной муки наблюдается повышение Глютен - индекса, затем незначительное снижение данного показателя при добавлении 10 - 15% смеси.

Рисунок 4. Изменение количества и качества клейковины с внесением нутовой муки в различных дозировках

Из рисунка 4 видно, что внесение нутовой муки в разных соотношениях приводит к снижению общего выхода сырой клейковины и понижению упругости. По данным, полученным в процессе отмывания, видно, что количество клейковины снижается, а глютен-индекс с увеличением дозировки от 5 до 15% изменяется от 99 до 95, в то время как показатель контрольного образца равен 98. При внесении 5% полбяной муки наблюдается повышение Глютен - индекса, затем незначительное снижение данного показателя при добавлении 10 - 15% смеси.

Рисунок 5. Изменение количества и качества клейковины с внесением чечевичной муки в различных дозировках

Из рисунка 5 видно, что внесение полбяной муки в разных соотношениях приводит к снижению общего выхода сырой клейковины и понижению упругости. По данным, полученным в процессе отмывания, видно, что количество клейковины снижается, а глютен-индекс с увеличением дозировки от 5 до 15% изменяется от 98 до 91, в то время как показатель контрольного образца равен 98. При внесении 5% полбяной муки наблюдается повышение Глютен - индекса, затем незначительное снижение данного показателя при добавлении 10 - 15% смеси.