2. Технологический раздел

Данный раздел является основным и составляет более 60% всего дипломного проекта. В технологическом разделе разрабатывается производственная программа проектируемого предприятия, рассчитываются оборудование и площади помещений основных функциональных групп, осуществляется компоновка помещений, расстановка оборудования в основных производственных цехах и помещениях для посетителей, выполняется рабочий чертеж одного из основных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования, разрабатывается технологическая схема блюда, полуфабриката или кулинарного изделия. На плане помещений определяются основные технологические потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей.

Технологический раздел состоит из следующих подразделов:

1 – Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2 – Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

3 – Расчет площадей для приема и хранения продуктов

4 – Расчет доготовочного цеха

5 – Расчет мясного и рыбного цехов

6 – Расчет овощного цеха и обработки зелени

7 – Расчет горячего цеха

8 – Расчет холодного цеха

9 – Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий

10 – Расчет моечной столовой и кухонной посуды

11 – Расчет помещений для потребителей

12 – Расчет буфетной, сервис – бара и магазина кулинарии

13 – Расчет летнего кафе (площадки)

14 – Расчет служебных и бытовых помещений

15 – Расчет технических помещений

16 – Определение общей площади проектируемого предприятия.

3. Разработка технологических схем и технико – технологических карт на блюдо

Технологическая схема – это технологический документ(графический или текстовый), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий. На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты. Используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними.

Схемы выполняют на стандартных листах формата А1 без соблюдения масштаба. Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт – полочка, операция – прямоугольник. Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3мм.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.

Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы (например – измельчить, перемешать, просеять и т.д.). Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы в таблице над штампом следует записывать именем существительным в именительном падеже; например – мойка, резка, варка и т.д. Количество операций на схеме и виды использованного оборудования позволяет судить о сложности блюда, кулинарного изделия и уровне механизации процесса технологии.

Технико – технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует).

Основными разделами технико – технологических карт являются:

1. Наименование блюда. Область применения.

2. Перечень сырья и требования к качеству сырья, в котором учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.

3. Рецептура и нормы закладки сырья.

4. Технологический процесс, в котором дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологических приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.д.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. При этом следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также отменить применение пищевых добавок, красителей и др.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

6. Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:

- органолептические (внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах);

- физико – химические (влажность, содержание жира, соли и т.п.);

- микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01;

7. Пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности, содержание витаминов, макро- и микроэлементов производится с использованием справочных таблиц.