- •Введение
- •Организация работы ресторана с русской кухней на 80 посадочных мест
- •Характеристика ресторана
- •Производственная программа мясного цеха
- •1.3. Подбор оборудования и инвентаря для цеха
- •Расчет полезной и общей площади мясного цеха
- •1.6. Санитарно-гигиенические требования при работе в цехе Требования к технологическому оборудованию
- •Требования к посуде
- •Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
- •Технологические основы организации работы ресторана на 80 посадочных мест
- •Определение количества потребителей
- •2.2. Составление планово-расчетного меню
- •Характеристика сырья
- •2.4. Технологический процесс приготовления блюд
- •2.5. Расчет рабочей силы
- •Заключение
- •Список литературы
Список литературы
1. «Технология приготовления пищи» Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина, В. А. Кравцева
2. “Русская и советская кухни” В.В. Похлебкин
3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие/О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.
4. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.
5. Л. А. Радченко «Организация производства на предприятии общественного питания» 2009 год.
6. В. М. Ковалев, Н. П. Могильный «Русская кухня: традиции и обычаи» 1990 год.
7. В. В. Усов «Русская кухня» 2007 год.
8. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ- 29.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:2009.
10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.
11. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999