3.2. Вплив технології виготовлення на якість масла вершкового.

Розрізняють 2 способи виготовлення масла:

1. збивання вершків (традиційний);

2. перетворення високожирних вершків.

Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків промивання масляного зерна; засіл масла (для соленого); підфарбовування, механічна обробка, розфасовування.

При виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15- 18ºС і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить агрегація (злипання) жирових кульок. Цей процес проходить в масловиготовлювачах періодичної та безперервної дії. Першим способом одержують від 5 до 10 % масла, другим – 25 – 30%.

Виготовлення масла шляхом перетворення високожирних вершків проводять безперервним (потоковим) способом. Процес включає такі технологічні операції: пастеризацію та сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготовлювач, розлив масла в ящики, охолодження. Молоко пастеризують при температурі 83-85ºС. При такій же температурі його сепарують. На цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35-40%. Потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла. Після нормалізації та охолодження вершки подають в маслоутворювач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури +14ºС. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3-5 діб до +1 мінус 6ºС. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла. Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хвилин. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла [8].

Перший спосіб

Принципова схема виробництва масла шляхом збивання вершків у масловиготовлювачі.

При виготовленні масла методом збивання сировина, що надходить на завод, насамперед проходить лабораторну перевірку, сортується і зважується на вагах або за допомогою молоколічильника. Прийняте молоко зливається в прийомний бак. відкіля насосом подається в пластинчастий підігрівник. Підігріте до температури сепарування молоко надходить у сепаратори . Вершки із сепаратора, а також ті, які надходять із сепараторних відділень, направляються в проміжний бачок. відкіля насосом перекачуються в пластинчасту пастеризаційну установку. Охолоджені вершки надходять у ванни (танки), де їх витримують для фізичного дозрівання. При виробництві кисловершкового масла в цій же ванні сквашують вершки.

Знежирене молоко із сепаратора направляється в пластинчастий пастеризатор , а відтіля в цех додаткової продукції або в бак для повернення здавачам.

Підготовлені до збивання вершки самопливом або під напором насоса надходять в масловиготовлювач, у якому послідовно відбуваються збивання вершків, промивання масляного зерна і його механічна обробка.

Готове масло вивантажують з масловиготовлювача і за допомогою верстата набивають у ящики. У лінію може входити також маслонабивна або маслоформуюча машина. Упакований продукт передається в маслосховище.

Залежно від методу й умов пастеризації ефективність знищення мікрофлори у вершках складає 98-99,9 %. Найбільш ефективна пастеризація в пластинчастих пастеризаторах, де вершки рівномірно прогріваються в тонкому пласті. Пастеризовані вершки швидше збиваються, але при цьому трохи збільшується зміст жиру в пахті.

Після пастеризації вершки швидко прохолоджують у потоці до температури, нижчої точки твердіння молочного жиру (2-8 °С). Швидке охолодження вершків перешкоджає розвиткові залишкової мікрофлори і витоплюванню жиру, сприяє збереженню набутих при пастеризації смаку й аромату, інтенсифікує твердіння жиру при наступному їхньому фізичному дозріванні.

Проте одне тільки охолодження вершків не забезпечує ще одержання масла досить твердої консистенції. Тому перед збиванням охолоджені вершки необхідно якийсь час витримати. Така витримка названа в маслоробстві фізичним дозріванням, створює умови для переводу частини жиру у твердий стан і сприяє зміні фізико-колоїдних властивостей оболонок жирових кульок. При збиванні вершків, що не пройшли фізичного дозрівання, виходить мазеподібне, з дуже м'якою консистенцією масло при великому відході жиру в пахту. У процесі фізичного дозрівання близько половини жиру в жирових кульках твердне, перетерплюючи складні фазові зміни. Частка отверділого жиру у відсотках до загальної його кількості називається ступенем твердіння жиру. Фазові зміни являють собою сукупність перетворень, що протікають у молочному жирі при його охолодженні або нагріванні: зміна агрегатного стану, утворення твердих розчинів у різних поліморфних модифікаціях, утворення евтектик, рекристалізація, полімерні перетворення.

Твердіння жиру і його фазові перетворення впливають на процеси маслоутворення, а саме формування структури і консистенції вершкового масла.

Режими фізичного дозрівання вершків обирають залежно від хімічного складу жиру і технологічних властивостей жиру, їхніх сезонних і кліматичних коливань. Необхідно також ураховувати вплив різних факторів на фазові перетворення гліцеридів молочного жиру.

Збивання вершків у масло являє собою дуже складний колоїдно- хімічний і фізико-механічний процес, нерозривно зв'язаний з поверхневими явищами.[10]

Весь процес маслоутворення можна розбити на три стадії. На першій стадії з жирових кульок знімаються оболонки. Кульки, що зберегли оболонку, переважно переходять у пахту, і тільки невелика їхня частина попадає в плазму масла. На другій стадії жирові кульки за допомогою рідкого жиру злипаються спочатку в пучки і грудочки, а потім у зерна масла. На третій стадії окремі зерна в процесі обробки поєднуються в моноліт масла.

Вершки середньої жирності (32-36 0%), що отримані звичайним способом, пастеризують у трубчатому пастеризаторі і подають на сепаратор для високожирних вершків , де їх жирність доводять до жирності масла (82,5-83 %). Для організації безперервного сепарування встановлюють три сепаратори. Високожирні вершки з сепараторів надходять до ванни з мішалкою , де їх нормалізують до стандартної жирності. До лінії входять три ванни, що наповнюються вершками за чергою, тому безперервність потоку не порушується. Нормалізовані вершки насосом-дозатором подають у циліндричний масловиготовлювач , де вони у тонкому пласті охолоджуються, перемішуються і поступово перетворюються в масло, яке витікає безперервно до ящика і швидко ущільнюється. Готовий продукт пакують і відправляють до маслосховища.

При позитивних температурах зберігання, коли на перше місце висуваються бактеріальні фактори псування, промивання сприяє кращому зберіганню масла. І навпаки, непромите масло за умов негативних температур здатне зберігатися довше, ніж промите.

Другий спосіб

Принципи і способи перетворення високожирних вершків у масло розроблені радянськими вченими і знайшли широке застосування у вітчизняному маслоробстві. Виробництво масла цим методом може здійснюватися двома основними безупинно-потоковими способами: термомеханічною обробкою вершків у вакуум-камері з наступною їхньою механічною обробкою. Обидва способи передбачають попереднє концентрування жиру у вершках сепаруванням (до 82,5 % за першим способом і 76-78 % - за другим). З технологічного процесу виключаються тривалі процеси фізичного дозрівання вершків і утворення масляного зерна.

Увесь цикл вироблення масла методом перетворення високо жирних вершків можна розділити на три основних фізико-колоїдних процеси:

• одержання високожирних вершків;

• охолодження вершків і отвердіння триглицеридів молочного жиру в жирових кульках;

• руйнування оболонок жирових кульок і утворення масла.

Два останніх процеси в масловиготовлювачах з мішалкою відбуваються одночасно, у вакуум-масловиготовлювачах - роздільно. Спосіб відрізняється простотою. Процес виготовлення масла триває кілька хвилин.[5,8,10,14]