3. Формування якості масла вершкового.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

3.1. Вплив сировини на якість масла вершкового.

Основною сировиною для виготовлення вершкового масла служать солодкі та кислі вершки. Масло із солодких та кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та ін. властивостями. Як допоміжна сировина використовується сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною – дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію надають йому лужного присмаку, а магнію – гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи в маслі. Негативно впливають на споживні властивості масла зброджені мед і соки, несвіжі яйця та ін.[8]

Основною сировиною в маслоробстві повинно бути лише натуральне свіже молоко, бактеріально чисте, що не має механічних домішок, позбавлене смакових й інших недоліків. Крім того, до молока пред'являються специфічні вимоги, що стосуються стану жирової фази, її хімічного складу. Чим вище жирність молока, тим більше вихід масла і менші відходи жиру зі знежиреним молоком і пахтою, тобто краще ступінь використання жиру. Важливе значення має величина жирових кульок. Дрібні жирові кульки діаметром до 1 мкм здебільшого залишаються в знежиреному молоці і пахті; великі, відносна поверхня яких менша, швидше дестабілізуються і повніше входять до складу масляного зерна, у цілому прискорюючи процес маслоутворення.[13]

Біологічна цінність, товарні властивості і зберігання масла, а також технологічні режими його виробництва в значній мірі визначаються хімічним складом молочного жиру. До гліцеридів молочного жиру входять понад 150 жирних кислот. Більш ніж половина жирних кислот представлені в молочному жирі в концентраціях менш 0,1 %, а їхній загальний вміст складає 1. Жирнокислотний показник виражає відношення кількості високомолекулярних насичених жирних кислот, що утримуються в жирі, до суми низькомолекулярних насичених і ненасичених.

Величина жирнокислотного показника характеризує технологічні властивості молочного жиру: чим нижче жирнокислотний показник, тим більш легкоплавкий жир.

До основної сировини варто віднести вершки, що повинні бути однорідними за жирністю і якістю.

При коливаннях жирності вершків, щоб уникнути погіршення консистенції масла і підвищеного відходу жиру в пахту, треба змінювати технологічні і технічні умови збивання, а це порушує вимоги стандартизації технологічних процесів.

Оптимальну жирність вершків обирають залежно від способу виробництва і виду вироблюваного масла. При цьому виходять з вимоги забезпечити найменший відхід жиру в обрат й сироватку і найкращу консистенцію масла при максимальному скороченні витрат часу, робочої сили й енергії на одиницю вироблюваного продукту.

До додаткових видів сировини варто віднести пігменти рослинної фарби орлеан, сіль і різні наповнювачі: порошок какао, ваніль, мед, цукор й ін.[13]

Фарба орлеан виробляється з насіння рослини Віха orleana. Ця фарба розчиняється в рослинних маслах і являє собою маслянисту рідину інтенсивно жовтогарячого кольору з червонуватим відтінком. Вона не повинна давати осадку і мати вади запаху.

Для осінньо-зимового періоду використовують фарбу середньої інтенсивності в кількості 0,5-0,95 мл на 1 кг жиру вершків, а зимово- весняного - 1-1,5 мл. Розраховану кількість фарби додають в масло- виготовлювач безпосередньо перед збиванням вершків.

Сіль додає маслу помірно солоний смак, а також підвищує його стійкість при низьких позитивних температурах зберігання. Розчиняючись в плазмі масла, вона підвищує її осмотичний тиск (до 5 МПа), що приводить до плазмолізу (відділення від оболонки вмісту клітини) бактеріальних клітин. Більшість гнильних мікроорганізмів припиняють свій ріст при концентрації розсолу в межах 7-10 %, мікроорганізми, що розчиняють жири, - 10-15 %, молочнокислі бактерії і молочна плісень - 15-20 %, плісені і дріжджі - 20-25 %.

Припустима кількість солі, що не робить негативного впливу на смак продукту, складає 1,5 %%; улітку, коли температура зберігання може підвищитися, вносять 1-1,2 %, узимку - 0,8-1 %.

При виробленні масла з наповнювачами останні вносяться в масловиготовлювач при обробці масла. Наповнювач додають для надання маслу того або іншого смаку. Однак масло з наповнювачами не допускається затримувати на заводі більш двох днів, тому що якість його погіршується швидше, ніж звичайного вершкового масла.

При надходженні молока і вершків на підприємство насамперед перевіряють цілісність пломб, а також стан фляг і цистерн. Після їхнього розкриття сировину відразу ж перевіряють на запах, розмішують і відбирають пробу для органолептичної оцінки. Потім заміряють температуру і відбирають проби для визначення кислотності, жирності, щільності, а при необхідності - проби на забруднення, редуктазу і для мікробіологічних досліджень. За даними аналізів майстер маслоробного цеху і лаборант сортують вершки. [8,12].