Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів»

на тему: «Формування асортименту та якості масла вершкового»

Роботу виконано за матеріалами Роменського молочного комбінату філії ПП Рось

Студентки 3 курсу 7с групи заочної форми навчання

факультету товарознавства і

торговельного підприємництва

Феєр Аліни Василівни

Науковий керівник:

Тищенко Є.В.

Київ 2014

ЗМІСТ

Вступ

1. Ринок масла вершкового в Україні 5

2. Формування та характеристика асортименту масла вершкового, яке виготовляється в Україні. 10

3. Формування якості масла вершкового. 15

3.1. Вплив сировини на якість масла вершкового. 15

3.2. Вплив технології виготовлення на якість масла вершкового. 18

4. Якість масла вершкового, яке виготовляється Роменським молочним комбінатом філія ПП Рось. 23

4.2. Результати експериментальних досліджень. 26

5. Грищенко А.Д. Технология сливочного масла. Часть 1.Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2000. - 115 с. 40

10. Рашевська Т.О. Технологія молока і молочних продуктів. Підручник. - Київ: НУХТ. - 2011. - 86 с. 40

12. Сірохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення Навч. пос.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. 41

1. Ринок масла вершкового в Україні 5

2. Формування та характеристика асортименту масла вершкового, яке виготовляється в Україні. 9

3. Формування якості масла вершкового. 14

3.1. Вплив сировини на якість масла вершкового. 14

3.2. Вплив технології виготовлення на якість масла вершкового. 17

4. Якість масла вершкового, яке виготовляється Роменським молочним комбінатом філія ПП Рось. 22

4.1. Організація, об’єкт та методи дослідження 22

4.2. Результати експериментальних досліджень. 25

Висновки і пропозиції

Використана література

ВСТУП

Молочні вироби – товари досить широкого асортименту, що є різноманітними за рецептурою та способом виробництва і включають велику кількість видів та різновидів.

Одним із зазначених товарів є вершкове масло – харчовий продукт з молока, який має високі смакові показники та засвоюваність (до 98%). Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла.

Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та ін.

Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміну Д та є антитоксичним), отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.

Отже, проблема вибору справді якісної продукції була, є і залишатиметься завжди актуальною.

Молочним продуктам та зокрема маслу, враховуючи їх біологічну повноцінність, в харчуванні людини відводиться першорядна роль. Це в певній мірі відноситься і до масла, харчувальна цінність, якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочних білків та жирів, наявність незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму.

Саме тому тема курсової роботи “Формування асортименту та якості масла вершкового” є на даний час досить актуальною.

Метою даної курсової роботи є оцінка асортименту та якості масла вершкового  в сучасних економічних умовах в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних завдань:

• розгляд ринку масла вершкового в Україні;

• вивчення формування та характеристика асортименту масла вершкового в Україні;

• визначення впливу сировини та технології виготовлення на якість масла вершкового;

• проведення дослідження масла вершкового;

• підведення підсумків виконаної роботи.

Об’єктом  дослідження є асортимент та якість масла вершкового, що виготовляється Роменським молочним комбінатом філія ПП Рось.

1. Ринок масла вершкового в Україні

Виробляти натуральне вершкове масло в даний час у нашій країні стало справою невигідною із-за високого рівня його собівартості. Нові технології дозволяють одержувати молочно-рослинні масложирові продукти зі складним сировинним складом шляхом змішування деякої кількості «сьогодення» вершкового масла з різними добавками рослинного (чи тварини) походження. Більшість вітчизняних виробників перейшли на виготовлення подібних масложирових продуктів.

Строго говорячи, маслом вершковим коров'ячим можна називати лише продукт жирністю не нижче 64 %, виготовлений з вершків і коров'ячого молока. На відміну від України в Європі маслом вершковим вважається тільки продукт жирністю не менш 82,5 %.

Але сьогодні на українському ринку переважає новий сегмент — молочно-рослинні масложирові продукти. Вони не є маслом вершковим, складно їхній віднести і до маргаринової групи. На думку фахівців, у розряд нестандартизованих продуктів попадають більш 80% виробів, що продаються за назвою «Масло вершкове».

При відсутності належної термінології промисловість вводить в обман статистичні органи. Наприклад, експерти вважають, що для того щоб виготовити таку кількість вершкового масла , що показується в звітах, треба, щоб у країні одержували в 4 рази більше молока, чим насправді.

За вісім місяців 2014 року на переробні підприємства України надійшло 3697,5 тис. тонн молока та молочних продуктів, що на 2,5% більше, ніж за відповідний період 2013 року.

За вісім місяців 2014 року в Україні було вироблено 69,4 тис. тонн вершкового масла, а це на 14,7% більше у порівнянні з відповідним періодом минулого року, повідомили у прес-службі Міністерства аграрної політики і продовольства України. Таку позитивну тенденцію можна простежити у серпні 2014 року, коли виробництво склало 8,4 тис. тонн, що більше на 19,7%, ніж у серпні 2013 року.

Що стосується вартості, то оптово-відпускна ціна на вершкове масло станом на 22 вересня 2014 року становить 51,60 грн. за кілограм, а на аналогічну дату 2013 року - 48,52. За інформацією органів статистики, середні ціни виробників за серпень 2014 року на масло вершкове жирністю до 85% становили 49008,99 грн. за тонну. [19]

За перше півріччя 2014 року було експортовано 5098 тонн масла вершкового, а за відповідний період минулого року лише 476 тонн. В 2014році порівняно з відповідним періодом 2013 роком було експортовано масла вершкового в 10,7 разів більше.

Імпорт за перше півріччя 2014 року становить 9516 тонн масла вершкового, а за відповідний період минулого року – 4144 тонн. Імпорт в 2014 році збільшився у 2,3 рази, порівняно до відповідного періоду минулого року.[18]

Основні імпортери масла вершкового

Основні експортери масла вершкового

Отже, в Україні на молочному ринку складаються передумови для активного росту внутрішнього виробництва. Зокрема, серед факторів зростання є високі ціни як на сировину, так і на готову молочну продукцію. Це дає шанс вітчизняним виробникам молочної продукції нарощувати обсяги виробництва за рахунок створення власної сировинної бази, у тому числі, й шляхом розбудови ефективно діючих молочних кооперативів та оптимальної логістичної системи молочного ринку. Це, в свою чергу, дозволить виробляти молочну продукцію високої якості, яка йтиме на внутрішній ринок. Адже активне зростання імпорту та внутрішнього споживання дорогої європейської продукції говорить про певну готовність внутрішнього ринку споживати більш  дорогу та якісну молочну продукцію.

Щорічний обсяг світової торгівлі молочними товарами перевищує 11 млн. т. Найбільш поширена торгівля такими видами молочних товарів, як сири, вершкове масло, сухе молоко. Для молочних товарів характерна висока ступінь географічної концентрації експорту. Основними постачальниками виступають країни ЄС, Нова Зеландія, США, Австралія, Аргентина. Обсяги імпорту істотно розрізняються по конкретних видах товарів і країнах. Світове виробництво вершкового масла становить близько 7 млн. т, з яких на експорт направляється близько 20%, сиру - близько 10 млн. т, у тому числі 20% експортується. Молоко продається на світовому ринку в основному у вигляді сухого порошку або конденсату. Світове виробництво становить 400-450 млн. т.

Світовим монополістом з виробництва вершкового масла е Індія. Наступні місця за цим показником посідають США, Франція і Німеччина (480; 465 і 450 тис. т відповідно). Багато цієї продукції виробляють Нова Зеландія і Росія (343 і 300 тис. т). Інші країни світу в 2010 p. продукували таку кількість масла, тис. т: Польща 180, Австралія 154, Ірландія, Голландія і Великобританія по 140, Україна і Бельгія/Люксембург по 110. Частка 13 згаданих країн у світовому виробництві вершкового масла перевищувала 87%. У 2010 p. світове виробництво вершкового масла у розрахунку на людину становило 0,9 кг. Особливо багато цієї продукції виробляється у Новій Зеландії та Ірландії. Виробництво масла в інших країнах становило, кг: у Бельгії/Люксембурзі 10,5; Голландії 9,3; Австралії 8,5; Франції 8,0; Німеччині 5,5; Польщі 4,6. Менше ніж по 2,5 кг цієї продукції на людину було вироблено в Україні, Росії, Індії і Великобританії.

Споживання вершкового масла у розрахунку на людину коливається у великому діапазоні — від 1 до 2 кг (Україна, Італія, США) до 9 кг (Франція ). Річне споживання цієї продукції в Німеччині становить приблизно 7 кг, у Польщі 4,5—4,6 кг.

Вершкове масло є важливим продуктом світової торгівлі. У 2013p. країнами світу було експортовано його 630 тис. т. Монополістом з експорту вершкового масла є Нова Зеландія. У згаданому році країна поставила на світовий ринок 252 тис.т цієї продукції (40% світового експорту). Друге місце за цим показником посідав ЄС (200 тис. т). На третьому місці Австралія.

Найбільшими імпортерами вершкового масла є Росія. Від 20 до 30 тис. т масла у рік імпортують Єгипет, Саудівська Аравія, Мексика і Таїланд, від 10 до 20 тис. т КНР, Бразилія, Філіппіни, Тайвань, Йорданія, Іран, Алжир, Сінгапур.[20]