22. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих видов рыбы с костным скелетом:

Судака – оттаивают -___________________________________________________

_______________________________________________________________________

Камбалы – очищают от чешуи - __________________________________________

________________________________________________________________________

Наваги – очищают от чешуи - ____________________________________________

________________________________________________________________________

Трески – удаляют внутренности и голову - ________________________________

________________________________________________________________________

Салаки, кильки , хамсы – сортируют - ____________________________________

________________________________________________________________________

Линя - оттаивают - _____________________________________________________

________________________________________________________________________ .

23. Выполните практические задания.

Задание № 1

Рассчитайте количество отходов, полученное при разделке 65 кг хека на кругляши.

Решение: ____________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________ .

Задание № 2

Рассчитайте, какое количество отходов получают при разделке 17 кг наваги для жарки в целом виде.

Решение: _____________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________ .

Задание № 3

Определите массу нарезанного окуня, если при разделке его на филе с кожей и костями отходы составили 8 кг.

Решение: ______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Ответ: _____________________________________________________________ .

Тема: « Приготовление полуфабрикатов из рыб с костным скелетом»

1. С помощью таблицы 1 перечислите виды полуфабрикатов из рыб с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.

Таблица 1

Полуфабрикат	Способ тепловой обработки
	Варка	Припускание	Жарение	Жарение во фритюре	Запекание
Рыба в целом виде:
Мелкая
Средняя
Крупная
Порционный:
Кругляши
Филе с кожей и костями
Филе с кожей без костей
Чистое филе
Мелкокусковой

2. Почему рыбу перед жарением панируют?

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

3. Дайте определение термина « панирование».

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

4. Укажите виды панировок , используемых для жарения рыбных полуфабрикатов различными способами.

Основной способ жарения Жарение во фритюре

_______________________ ___________________________

_______________________ ___________________________

5. Дайте определение термина « льезон».

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ .

6. Какие виды рыб целесообразнее использовать для приготовления котлетной массы? ____________________________________________________________________

______________________________________________________________________ .

7. Перечислите компоненты котлетной массы из рыбы и укажите их соотношение.

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________ .

8. Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбной котлетной массы:

Нарезают чистое филе - ______________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

9. Поскольку свойства котлетной массы зависят от использованного сырья, какие действия вы предпримете, если:

котлетная масса слишком вязкая ________________________________________

______________________________________________________________________

котлетная масса не вязкая _______________________________________________

______________________________________________________________________

необходимо повысить жирность котлетной массы ___________________________

______________________________________________________________________

10. В таблице 2 приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните данную таблицу, указав их характерные признаки. Таблица 2

Полуфабрикат	Вид панировки	Вид тепловой обработки	Особенности рецептуры	Количество на порцию, шт.
Котлеты рыбные
Биточки рыбные
Тефтели рыбные
Фрикадельки рыбные
Зразы рыбные
Рулет рыбный
Тельное

.

10. Назовите продукты , входящие в состав кнельной массы:

_____________________________________________________________________

______________________________________________________________________ .

11. Назовите виды рыб, используемых для фарширования:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________ .

12. Допишите предложение:

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, затем промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибаю её и снимают с тушки____________ .

Рис. Снятие кожи.

Рис. Фаршированная щука.

13. Закончите последовательность приготовления судака фаршированного:

1. Удаление спинных плавников;

2. Очистка чешуи;

3. Промывание:

4. Надрез кожи вдоль позвоночника;

5. Переруб позвоночника у головы и хвоста;

6. удаление внутренностей и промывание;

7. _________ ______ _________ ;

8. ______________ _____________;

9. ______________ ______________.

Рис. Фаршированный судак.

14. Допишите предложение: при разделке рыбы на филе без кожи и рёберных костей пищевые отходы увеличиваются на _____% .

15. Какие санитарные требования необходимо выполнять при приготовлении полуфабрикатов из рыб?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________ .

16. Перечислите способы использования следующих пищевых отходов:

Головы осетровых пород рыб _____________________________________

Кожа и кости ___________________________________________________

Икра, молоки ____________________________________________________

Хрящи _________________________________________________________

Визига __________________________________________________________

ТЕМА: Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы

1. Укажите температуру в толще мышц рыбы, поступающей

на ПОП по термическому состоянию:

А) ______________________________________________

Б) _______________________________________________

В) _______________________________________________

2. Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих

способов:

А)_______________________________________________

Б)________________________________________________

В)_______________________________________________

3. Какую рыбу размораживают комбинированным способом?

_________________________________________________ .

4. Закончите предложение.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы,

обусловлен присутствием в ней _______________________________________ .

5. От чего зависит кулинарное использование и способ

обработки рыбы:

а) от количества жира в) от количества костей

б) от размера г) от степени свежести

6. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:

Виды рыб	Название семейств
	окунёвые	лососевые	осетровые	карповые	камбаловые	тресковые	сельдевые
Хек
Минтай
Белуга
Форель
Навага
Стерлядь
Осётр
Сазан
Налим
Судак
Треска
Сёмга
Салака
Лещ
Тюлька

7. Укажите, из каких операций состоит механическая

кулинарная обработка рыбы:

а)________________________________________________

б)________________________________________________

в)________________________________________________

г)_______________________________________________

8. Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:

а) 0,5 – 1,5 час в) 3 – 3,5 час

б) 2 – 2,5 час г) 5 – 6 час

Рис. Оттаивание мороженой рыбы.

9. Перечислите виды рыб, которые обрабатывают, не размораживая перед тепловой обработкой:__________________________________________________.