Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области
«Усть-Илимский техникум лесопромышленных технологий и сферы услуг»
(ГБПОУ ИО «УИ ТЛТУ»)
Рабочая тетрадь
по междисциплинарному курсу МДК. 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы
раздел «Подготовка и обработка рыбы с костным скелетом»
Студентки (та) группы Пк-14 _____________________________________
(Ф.И.О.)
2015 г.
ТЕМА: «Технология обработки рыбы с костным скелетом»
Назовите факторы, определяющие рыбу как один из важнейших продуктов питания человека.
________________________________________________________
2. С помощью таблицы 1 охарактеризуйте состояние рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.
Таблица 1
Состояние рыбы |
Температура внутри тканей, ◦С |
Продолжительность хранения, ч, дни |
Показатели качества рыбы |
Живая |
|
|
|
Охлаждённая |
|
|
|
Мороженая |
|
|
|
Солёная |
|
|
|
Как подразделяется рыба по содержанию жира?
________________________________________________________________________________________________________________________________
Допишите предложение: по своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
она превосходит мясо.
Укажите классификацию рыбы
По размеру_____________________________________________________
По виду промышленной обработки________________________________
6. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют________________________________________ .
Допишите предложение:
Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста и ____________.
Дополните следующую схему недостающими данными:
Дополните схему классификации рыб по разным признакам:
Классификация рыбы
По семействам По способу По размерам Условно
____________ обработки __________ по степени
____________ ___________ ___________ жирности
____________ ____________ ___________ _________
____________ ____________ ____________ _________
Заполните таблицу 2 недостающими сведениями:
Таблица 2
Способ размораживания |
Рыба |
Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы |
На воздухе |
Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые. Нототения и тушки специальной разделки |
Не развёртывая бумагу. Крупные блоки – 24 ч. Рыбу – 4…10 ч. Потери массы 2%. |
В воде |
Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная |
|
Комбинированный |
Сквама Скумбрия Ставрида Баттерфиш
|
|
Можно не размораживать |
Навага, _________ _________ _________
|
Легче обрабатывать, Меньше отходов, не деформируются. Сохраняют пищевые вещества |
Перечислите факторы, влияющие на способ разделки рыбы.
__________________________________________________________
__________________________________________________________
12. Какой способ вы можете рекомендовать для вымачивания разделанной сельди? Обоснуйте рекомендацию.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
13.Продолжите перечень операций разделки рыбы с костным скелетом:
Очистка от чешуи – потрошение –удаление головы и плавников - _____________________________________________________________
_____________________________________________________________
.
14. Каким образом можно удалить трудноудаляемую чешую у некоторых вид рыб?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
15. Если при потрошении рыбы вы повредили желчный пузырь. Как это может повлиять на качество приготовляемого блюда?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
16. Дополните схему, распределив по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.
Чешуйчатые Бесчешуйчатые Осетровые
___________ 1) ____________ 1)__________
___________ 2)_____________ 2)__________
___________ 3) _____________ 3)__________
Рис. Рыба сом. Рис. Рыба налим.
Рис. Рыба судак. Рис. Рыба хек серебристый.
Рис. Рыба стерлядь
Рис. Рыба шип. Рис. Рыба калуга.
Рис. Рыба Угорь Рис. Рыба окунь
Рис. Рыба сазан Рис. Рыба зубатка
Рис. Рыба белуга.
17. В таблицу 3 проставьте количество отходов, получаемых после разделки рыбы:
Таблица 3
Рыба разных способов разделки |
Виды рыбы |
Отходы, % |
Рыба, потрошенная с головой |
|
|
Рыба, потрошённая без головы (тушка) |
|
|
Порционные куски круглой формы (кругляши) |
|
|
Филе с кожей без рёберных костей |
|
|
Чистое филе |
|
|
18. Укажите в таблице 4 названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.
Таблица 4
Семейство рыб |
Рыбы, входящие в семейство |
Отличительные особенности и кулинарное использование |
Тресковые |
Треска, пикша, сайда, налим, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек. |
Мясо тощее ( до 2% жирности), мелких костей мало. Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки. |
Окуневые |
|
|
Камбаловые |
|
|
Лососевые |
|
|
19. Ответьте на вопросы:
1) С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы?
2) С какой целью ошпаривают порционные куски осетровой рыбы?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3)какое количество (%) составляют потери при ошпаривании осетровых?
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
20. Ответьте на вопросы:
1) В чём заключается особенность обработки трески?
2) Как правильно оттаивают рыбу?
3) Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?
4) какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на кругляши?
21. Продолжите технологическую последовательность механической обработки следующих видов рыб:
Сом : Налим, угорь:
Зачищают от слизи - ____________________ оттаивают -____________
________________________________________ _______________________
Зубатка: Миноги:
Удаляют плавники, голову - _____________ оттаивают - ____________
________________________________________ ________________________
________________________________________ ________________________