56.Технология произ-ва питьевого молока и сливок.

Общая схема пр-ва питьевого молока: опр-ние качества исходного молока, очистка от механич. примесей, пастеризация, охлаждение, разлив в тару и реализация. Молоко для реализации должно соотв. госуд. Стандарту. Пр-во сливок: при помощи сепарирования.

57.Значение, сущность произ-ва и классификация кисломолочных продуктов.

Для пр-ва кисломол.подуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требования. Процесс пр-ва: прием и сортировка молока→ нормализация молока→ пастеризация молока→ гомогенизация молока→ охлаждение молока→ заквашивание молока→ сквашивание молока. Не допускается их хранить более 3-х суток при темп. 6±2град. Классификация: продукты кисломол. брожения и продукты смешанного брожения.

58.Способы произ-ва и технология кисломолочных продуктов.

Кисломол.продукты в осн.производят по общей технолог.схеме – сквашиванием, закваской пастеризованного молока. Эти продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе сквашивание осущ в бутылках, в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе эти процессы происходят в одной емкости.

59.Хар-ка и хим.состав сливочного масла.

Слив масло в своем составе содержит большое кол-во вит А, кот.не содержится ни в одном растит масле. 50г. Слив масла восполняет 1/3 ежедневной нормы вит А, необход.орг-му для зрения, работы иммунной сис-мы. Польза слив масла заключ в вит Д,К,Е,РР, а также всех вит группы В. Эти вит нужны человеку для роста костей, здоровья зубов, волос и кожи. Еще масло содержит около 40% мононенасыщ.олеиновой к-ты и еще 150 различ жирных к-т. В составе натур.слив масла содерж: белки. Углеводы, калий, кальций, фосфор, железо, магний, цинк, натрий.

60.Технология маслоделия.

Масло сливочное бывает: несоленое, соленое, валогодское, любительское, крестьянское, топленое, с наполнителем(мед, сахар, какао),топленое масло изготавливается 2 методами: путем сбивания сливок и преобразованием высоко жирных сливок, сбиваются сливки в маслоизготовителяхпереодического и непрерывного действия, маслоизготовитель- бочка внутри которой по длине расположены бильная доска и одна или 2 пары вальцов вращающихся друг против друга.Изготовление масла на маслоизготовителях прерывного действия. Подготовка сливок включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, физическое созревание и подкрашивание сливок для придания маслу желтоватого цвета. Заполняют бочку сливками 40%, закрывают люк и аппарат пускают в работу. За ходом сбивания наблюдают через смотровые стекла, в начале они матовые(покрыты слоем сливок), а конце- прозрачные,а при перемешивании слышны отрывные звуки. После сбивание удаляют пахту. Масляное зерно промывают для посолки используют соль экстра и обратное масляное зерно, для этого его пропускают между вальцами ,маслоизготовителя,для придания ему однородной консистенции и товарного вида. Готовое масло выгружают, фасуют,охлаждают и направляют на хранение: при -5с- до 10 дней ,-18с более 3 месяцев. Изготовление масла преобразует высокожирные сливки в начале молоко сепарируют и получают сливки жирностью 35-40%, их пастеризуют и снова сепарируют, получая высокожирные сливки 84-85%. Их направляют в промежуточную ванну, где их нормализуют, вводят наполнитель или соль. Затем их перемешивают, где они при непрерывном механизме перемешиваются превращаясь в масло.

61.Хар-ка и классификация сыров.

Сыр-пищевой продукт,кот. Получают из пригодного для сыроварения молока, при использовании спец. Ферментов и молочнокислых бактерий. По своему составу вкл. Белки до 25%, жиры до 60%, углеводы до3,5%. В мире вырабатывают около 1000 наименований сыров. Но в основном по способу свертывания молока сыры делят на:1)сычужные: а)твердые(швейцарский сыр),б)рассольные(брынза); 2)кисломолочные:а)выдержанные и свежие.3)сывороточные, каждый вид сыра харак-ется опр-ой формой органолептическими св-ми.