Технология конфет «Ассорти»

Шоколадные конфеты «Ассорти» выпускаются разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, имеют восемь видов начинок, могут выпускаться отдельными видами (как высовыми, так и расфасованными в коробки без завертки) или наборами не менее трех различных видов. Конфеты «Ассорти» относятся к группе шоколадных изделий, поэтому содержание шоколада в них должно быть не менее 50%.

Начинки для конфет «Ассорти» используют твердые, с содержанием жира не менее 30%; жидкие – к ним относятся фруктовые, помадные и ликерные, которые содержат спирт до 21%. Если начинка будет содержать спирта больше, то в таких конфетах оседает шоколадная оболочка, т.к. плотность спирта меньше плотности шоколада. Для производства конфет используется шоколадная масса с содержанием жира 35%.

Перечень начинок для конфет «Ассорти»

1. С пралиновой начинкой

2. С шоколадной начинкой

3. С фруктово-мармеладной начинкой

4. С помадно-шоколадной начинкой

5. С ликерной начинкой

6. С начинкой крем-брюле

7. С помадно-фруктовой начинкой

8. С помадно-сливочной начинкой

При производстве конфет «Ассорти» с помадно-сливочной начинкой на 1 тонну готовой продукции расходуется шоколада для формования 597,34 кг и начинки 432,99 кг. В состав помадно-сливочной начинки входят сливочная помада, которая готовится из сахарного песка, сгущенного молока, патоки, сливочного масла и ванилина, с последующим внесением коньяка и ванильной эссенции. Влажность готовых конфет 7,3±2,0%.

Производство шоколадной массы для формования конфет «Ассорти» см. тему производство шоколада. Помадно-сливочную начинку готовят путем уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа до содержания сухих веществ 87-88% с последующим охлаждением в кристаллизаторе. Каждая из двух секций кристаллизатора имеет водяную рубашку, куда подается холодная вода. Вращающимся диском сироп распределяется по внутренней стенке аппарата и стекает тонким слоем непрерывно охлаждаясь. При этом сахаро-паточно-молочный сироп из ненасыщенного переходит в пересыщенное состояние, в нем происходит кристаллизация сахарозы, в результате чего образуется сливочная помадная масса. Далее масса сливается в темперирующую машину, куда дозируются коньяк и ванильная эссенция, перемешивается при температуре 60-65ºС и готовая помадно-сливочная начинка подается в отливочную машину для заполнения форм начинкой.

Вырабатывают шоколадные конфеты «Ассорти» на агрегате «Кавемиль-Крем 600/205», представляющий собой замкнутую в горизонтальной плоскости двухлинейную систему машин. Пустые формы конвейером перемещаются в закрытой камере, где подогреваются до 28-30ºС горячим воздухом температурой около 70ºС, с целью предотвратить быстрое охлаждение шоколадной массы при формовании в данные формы. Из отливочной машины формы заполняются шоколадной массой, подаваемой из автоматической темперирующей машины с температурой 30-32ºС и вязкостью 11-13 Па·с. Формы, заполненные шоколадной массой, проходят через вибротранспортер для уплотнения и выравнивания массы в формах, а также удаления из нее пузырьков воздуха. В опрокидывателе формы переворачиваются на 180º с целью удаления излишек шоколадной массы и выравнивания толщины оболочки. Далее формы переворачиваются в исходное положение и направляются в охлаждающую камеру на 20 минут с температурой 8±2ºС. Формы с затвердевшей корочкой шоколадной массы подаются к отливочным машинам для заполнения форм начинкой. Все твердые начинки перед подачей на формование темперируются, а формы после заполнения подвергаются вибрации. Формы с жидкими начинками подвергать вибрации не обязательно.

Охлаждение начинки в течение 10 минут осуществляется в охлаждающей камере при температуре 12-15ºС. С целью кристаллизации жира в твердых начинках и кристаллизации сахарозы в жидких начинках (помадных и фруктовых). Далее под электрическим подогревателем оплавляется кромка оболочки изделия, это способствует надежному соединению ее с шоколадной массой, наливаемой отливочной машиной для образования донышка изделия. Формы проходят через вибротранспортер и поступают на охлаждение в камеру шахтного типа с температурой воздуха 8±2ºС в течение 20-25 минут с целью кристаллизации к. масла и уменьшения его в объеме, что облегчает выборку конфет из форм при повороте их на 180. Готовые изделия транспортером подаются на завертку и расфасовку.