Показатели качества вафель с жировой начинкой по гост 14031-68

Влажность, % 0,5-7,8

Массовая доля жира, % 21-41

Массовая доля сахара, % 21-54

Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом

Пирожное «Трубочка» получают из заварного полуфабриката с полостью, заполненной кремом. Поверхность отделывается кремом, помадой или шоколадной глазурью, может обсыпаться сахарной пудрой.

Для замеса заварного теста и приготовления заварного полуфабриката используется следующее сырье: мука пшеничная в/с, масло сливочное, меланж, соль.

В рецептуру заварного полуфабриката сахар-песок и разрыхлитель не входят. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким со значительным содержанием влаги. Это достигается использованием муки пшеничной в/с с содержанием клейковины 28-36% сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри.

Для приготовления крема «Гляссе» используется следующее сырье: масло сливочное, сахар-песок, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк или вино.

Для приготовления крема из сливок используется сырье: сливки 20%-ной жирности, сметана, пудра сахарная, пудра ванильная.

Кроме того, для заполнения внутренней полости пирожного используют растительные сливки, в состав которых входит сахар, глюкозный сироп, растительное масло, эмульгатор, сухие молочные продукты (сухое молоко или сухие сливки). При приготовлении сухие растительные сливки разводят холодной водой t=15-20ºС в соотношении 1:2 и взбивают в планетарном миксере в течение 5 минут. Из 1 кг сухих сливок можно получить 2,5-3,0 кг готового продукта. Преимущества использования растительных сливок: экономия производственных площадей и оборудования; длительные сроки хранения сухих сливок (6 мес) в нерегулируемых условиях в упаковке производителя; срок хранения взбитых растительных сливок в холодильнике 5 суток, отсутствует опасность перевзбивания, хорошая формоустойчивость; низкая энергетическая ценность 75 ккал/100 г продукта по сравнению со сливками животного происхождения 283 ккал/100 г.

Заварной полуфабрикат готовится путем приготовления заварки и замеса на ней теста с последующим формованием и выпечкой. Заварка готовится из смеси муки, масла, воды и соли. В варочный котел при кипении масла, соли и воды постепенно добавляют муку. Смесь перемешивается 3-5 минут до образования однородной массы. Крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды. Температура смеси 75-80ºС, влажность заварки 38-39%. Заварка подается транспортером в тестомесильную машину, где она перемешивается и охлаждается до 50-55ºС. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и перемешивают массу в течение 15-20 минут. Готовое тесто с влажностью 53% и t=40ºС формуется на отсадочной машине в виде трубочек на ленту печного конвейера. Выпечка производится в течение 35-40 минут при t=200ºС. Готовый заварной полуфабрикат с влажностью 22-28% направляется в машину для отделки пирожных для заполнения внутренней полости кремом и украшения поверхности.

Пирожные «Трубочка» укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки из полимерных материалов (блистер) или из картона. Дно коробки застилают пергаментом или целлофаном. Также пирожные могут укладывать в один ряд в пластмассовые, алюминиевые лотки с плотно прилегающими крышками.

Готовые пирожные хранят на предприятии в холодильной камере при t=2-6ºС не более 24 ч. С целью предотвращения развития патогенной микрофлоры (сальмонеллы, кишечная палочка, золотистый стафиллокок, плесень) в крем вносят консерванты – сорбиновая кислота или ее соли сорбат калия, сорбат натрия. В результате продлевается срок хранения пирожных до 120 часов.

Тест по теме

1. Требования к качеству муки по «силе» клейковины для получения затяжного печенья.

а) слабая;

б) средняя;

в) сильная;

г) очень сильная.

2. Способ разрыхления пряничного теста.

а) химический;

б) биохимический;

в) физический;

г) химический и биохимический одновременно.

3. Рецептурные ингредиенты, повышающие пластичность теста.

а) молочные продукты;

б) сахар-песок, жиры;

в) яйцепродукты;

г) масличные культуры.

4. Влажность вафельного теста.

а) 58 – 65%;

б) 42 – 44%;

в) 22-28%;

г) 13,5-17,5%.

5. Выпеченный полуфабрикат, в котором при выпечке образуется внутренняя полость.

а) бисквитный;

б) заварной;

в) воздушный;

г) песочный.