ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в 1953 году)
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного
и кондитерского производств
Дистанционное
обучение
Конотоп Н.С., Поснова Г.В.
Технология кондитерских изделий
Учебно-практическое пособие
для студентов специальности 260202
всех форм обучения
www.mgutm.ru
6300 Москва 2009
УДК – 664.143
К – 64
Конотоп Н.С., Поснова Г.В. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2009.
В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии кондитерских изделий. Раскрыты понятия в области классификации, ассортимента и качества кондитерских изделий, современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли промышленности. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки сырья, особенности приготовления отдельных групп кондитерских изделий, вопросы интенсификации производства, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. После каждой темы даны тесты, а также тесты по всему изучаемому курсу, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.
Пособие предназначено для студентов 4 и 6 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности 260202.
Авторы: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна
к.т.н. доцент Поснова Галина Владимировна
Рецензент: к.х.н. доцент Горшкова Л.И.
Редактор: Коновалова Л.Ф.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2009
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание
Введение |
5 |
1. Классификация кондитерских изделий |
5 |
2. Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве |
6 |
3. Технология мучных кондитерских изделий |
12 |
4. Теоретические основы образования кондитерского теста |
12 |
5. Технология сахарного печенья |
14 |
6. Технология пряничных изделий |
16 |
7. Технология затяжного печенья |
17 |
8. Технология крекера и галет |
19 |
9. Технология вафель |
21 |
10. Технология заварных пирожных «Трубочка» с кремом |
23 |
Тест по теме |
24 |
11. Технология сахарных кондитерских изделий |
25 |
12. Сиропы, их виды, способы приготовления |
25 |
сиропов |
26 |
13. Производство кондитерских масс и изделий аморфной структуры |
27 |
13.1 Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы |
27 |
на поточно-механизированных линиях |
27 |
13.3 Виды начинок для карамели |
29 |
13.4 Гигроскопичность карамели, склонность карамели к засахариванию. Методы повышения стойкости карамели при хранении |
33 |
14.Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамелеобразный ирис и грильяжные конфеты). Физико-химические свойства и способы получения ирисной и грильяжной массы |
34 |
Тест по теме |
35 |
15. Технология драже и халвы |
35 |
16. Технология помадных конфет. Виды помады |
37 |
16.1 Стойкость помадных конфет при хранении. Способы повышения стойкости помадных конфет при хранении |
40 |
17. Технология мармелада и конфет со структурой студня |
41 |
17.1 Технология формового фруктово-ягодного мармелада |
42 |
17.2 Технология желейного мармелада |
43 |
17.3 Технология фруктовых конфет |
43 |
Тест по теме |
44 |
18. Технология пастилы и зефира |
45 |
Тест по теме |
47 |
19. Технология шоколада и шоколадных полуфабрикатов |
48 |
19.1 Первичная переработка какао бобов и получение какао продуктов |
49 |
19.2 Химический состав какао масла. Его свойства. Заменители какао масла. |
52 |
19.3 Рецептуры шоколадных масс. Реологические свойства шоколадных масс |
53 |
19.4 Периодический и непрерывный способы получения шоколадных масс. Разжижители, их роль |
53 |
19.5 Конширование шоколадных масс. «Сухое» конширование, его сущность. Показатели качества шоколадных масс. |
54 |
19.6 Темперирование шоколадных масс. Формование шоколада. Жировое «поседение» шоколада |
55 |
Тест по теме |
56 |
20.Технология конфет «Ассорти» |
57 |
21.Технология какао порошка |
58 |
22.Технология ореховых конфетных масс |
59 |
Итоговый тест по дисциплине |
62 |
Список используемой литературы |
67 |
Словарь основных понятий |
68 |