План закладу ресторанного господарства

_______________________________________

10

Переваги і недоліки в плануванні закладу ресторанного господарств

Для побудови плану закладу ресторанного господарства, що проектується, необхідно визначити та обґрунтувати: вибір методів проектування; вибір типу організаційної структури управління; параметри організаційної структури; функціональні зв’язки між підрозділами (лінійні чи функціональні).

Структура управління закладом ресторанного господарства

Директор

Бухгалтер

Завідувач виробництвом

Адміністратор

Посудо- мийка

Кухар

Кухар

Кухар

Офіціанти

Прибиральниця

11

День 2 Дата________

2. Дублювання роботи завідуючого виробництвом

Завдання:

1. Вивчити службову характеристику завідуючого виробництвом

2. Вивчити види матеріальної відповідальності на підприємстві

3. Ознайомитися з асортиментною політикою підприємства

Посадові обов’язки завідуючого виробництвом

Завдання та обов'язки. Керує діяльністю виробничого підрозділу ресторану, кафе, їдальні або іншого типу закладу харчування. Спрямовує діяльність колективу на ритмічний випуск продукції рижого виробництва в необхідному асортименті та високої якості. Проводить роботу з удосконалення організації виробництва, впровадження прогресивної технології, підвищення якості продукції, ефективного використання техніки, підвищення професійної майстерності працівників. Організує своєчасне постачання виробничого підрозділу закладу харчування продовольчими ерами та матеріальними ресурсами. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне одержання із складів, контролює їх асортимент, кількість р якість, терміни надходження та реалізації. На основі вивчення попиту споживачів забезпечує різноманітність асортименту страв кулінарних виробів. Здійснює постійний контроль за додержанням технології приготування страв, нормами використання сировини та напівфабрикатів. Забезпечує вхідний, оперативний та дохідний контроль якості продукції. Організує облік, складання і своєчасне надання звітності виробничої діяльності. Контролює правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування. Забезпечує належну організацію праці робітників на робочих місцях. Складає графіки виходу на роботу працівників виробничого підрозділу. Веде облік робочого працівниками правил і норм охорони праці, проходження ними в установленому порядку медичного огляду.

Повинен знати: чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; нормативні, методичні матеріали з питань забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя споживачів; технологію приготування їжі; асортимент та вимоги до якості страв та кулінарних виробів; технологію приготування дієтичних страв; правила користування збірниками рецептур, технологічними картами; порядок складання меню, обліку та видавання споживачам продуктів, страв та кулінарних виробів; норми витрат сировини на виготовлення продукції та порядок їх розрахунку;

порядок розрахунку відпускних цін на продукцію та товари; категорії і види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації

12

продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції; принципи роботи технологічного устаткування, вимоги до інвентарю та посуду; менеджмент персоналу; форми та методи організації праці; системи нормування та оплати праці; вимоги до організації робочих місць; критерії оцінки ефективності трудової діяльності; основи

економічної інформації та комп'ютерні технології; психологію та етику відносин в колективі; діловодство; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Види матеріальної відповідальності в закладі ресторанного господарства

Матеріальна відповідальність становить собою обов’язок однієї сторони трудового договору - працівника або власника відшкодувати іншій стороні шкоду, у встановленому законом порядку, заподіяну внаслідок винного, протиправного невиконання або неналежного виконання трудових обов’язків. Таким чином, суб’єктами матеріальної відповідальності є працівник і роботодавець. Невиконання чи неналежне виконання таких обов’язків, якщо внаслідок цього було заподіяно матеріальну шкоду і є підставою для матеріальної відповідальності.Підставою виникнення матеріальної відповідальності є трудове майнове правопорушення, тобто винне порушення однією зі сторін трудового договору своїх обов’язків, що призвело до заподіяння майнової шкоди іншій стороні.

У відповідності до статті про обмежену матеріальну відповідальність несуть:

1) працівники - за псування або знищення через недбалість матеріалів, продукції, інструментів, спеціального одягу та інших предметів, виданих підприємством працівнику у користування;

2) керівники підприємств і їхні заступники, керівники структурних підрозділів та їхні заступники при заподіянні шкоди підприємству зайвими грошовими виплатами, неправильною постановкою обліку і зберігання матеріальних цінностей або готівки, невжиттям необхідних заходів для запобігання простоїв, розкраданню і псуванню цінностей.

Повна матеріальна відповідальність, відповідно до статті, за шкоду заподіяну працівником, може наступити в таких випадках:

1) між працівником і підприємством укладено письмовий договір про повну матеріальну відповідальність;

2) майно та інші цінності одержані працівником під звіт за разовим дорученням або за іншим разовим дорученням;

3) шкода завдана діями працівника, які мають ознаку діянь, які переслідуються у кримінальному порядку;

4) шкода завдана діями працівника, який був у нетверезому стані;

5) шкода завдана нестачею, умисним знищенням або псуванням матеріалів, продукції, в тому числі при їх виготовленні;

6) відповідно до законодавства на працівника покладено матеріальну відповідальність за шкоду, заподіяну підприємству при виконанні трудових обов’язків;

7) шкоду завдано не при виконанні трудових обов’язків;

8) службова особа винна в незаконному звільнені або переведенні працівника на іншу роботу.

Асортимент страв закладу ресторанного господарства

Холодні закуски: Сирне асорті; Бринза; Рибне асорті; Язик заливний; М’ясне асорті;Холодець домашній; Овочеве асорті; Лаваш «Сігара»; Лаваш по-турецьки; Перець смажений; Кабачки смажені; Риба фарширована; Курка смажена;Відбивна; Торт печінковий.

Салати: «Шопський»; «По-італійськи»; «Ізумруд»; «Морква по-корейськи»; «Карпати»; «Грецький»; «Цезар»; «Карибський»; «З сухариками»; «Цибулевий»; «Восторг»; «Краб у пустелі».

Гарячі страви: М’ясне смажіння; Букурія класична; Букурія з чорносливом; Букурія з грибами; М’ясо по-французьки; Гречаники; Котлета «Перепілочка»; Голубці; Маїна; Султани; Котлети; Ковбаски «Львівські»; Мішечки з грибами» Биточки по-кишинівськи; Бабка з домашньої локшини; Пончики з картоплею; Жульєн; Риба по-бургундськи; Стейк свинний; Картопля фарширована; Деруни з бринзею; Деруни з сметаною; Пельмені; Мамалига з бринзею та шкварками.

Десерти: Млинці з маком; Млинці з вишнею; Млинці з бананом; Млинці з сиром; Фруктове асорті; Желе апельсинове; Желе сметанне; Морозиво з варенням.

14

День 3 Дата_________

Завдання:

1. Ознайомитися з розробкою різних видів меню на виробництві

2. Розрахувати необхідну кількість сировини для виконання плану-меню

Види меню, які складають на виробництві

Бенкетне меню, з вільним вибором страв.

Виробнича програма на розрахунковий робочий день

№ по ЗР	Назва страви	Вихід, г	Кількість
	Холодні закуски		637
	Рибні		255
95	Салат рибний	150	255
	М’ясні		160
155	Язик заливний	190	160
	Овочеві		127
61	Салат з свіжих помідорів з солодким перцем	250	127
	Молоко, кисломолочні		95
12	Бутерброд із зернистою ікрою	42	95
	Супи		245
	Заправні		106
183	Борщ український	500	106
	М’ясні		73
209	Суп картопляний з м’ясними фрикадельками	500	73
	Рибні		49
233	Солянка рибна	500	49
	Прозорі		13
253	Бульйон курячий прозорий	500	13
	Молочні		4
236	Суп молочний з крупою	500	4
	Другі страви		686
	Рибні		138
507	Риба запечена під помідорами	355	138
	М’ясні		411
567	Ковбаски смажені	100	411
	Овочеві		34
344	Деруни з сметаною	280	34
	Круп’яні, борошняні		69
396	Пудинг з консервованими плодами	330	69
	Яєчні і молочні		34
421	Макарони запечені з сиром	255	34
	Солодкі		147
931	Морозиво з ягодами консервованими	100	147

Розрахунок кількість сировини для виконання виробничої програми на робочий день ( на міліметровому папері).

15

День 4 Дата ___________

Завдання:

1. Оформити вимогу-накладну.

2. Охарактеризувати порядок одержання продуктів з комори і розподілу їх по цехах.

3. Оформити і порівняти технологічні та калькуляційні картки на 3 страви, що готуються в закладі ресторанного господарства.

Назва підприємства кафе «Чайна» Код за ЗКУД 0753835