Тағамдықбояуыштар

ХIХғасырдыңортасынадейiназық-түлiктердi бояуүшiнөсiмдiктiңжапырағы, сабағы, гүлi, түйнектерден (түбiрлерiнен) алынатынтектабиғибояғыштарқолданылғаныбелгiлi. Кондитерлiкбұйымдарды, ликер-арақты, алкогольсiзсусындарды, кисельдi бояуүшiнтабиғижемiс-жидектi шырындар, қызылша, қарааюбадам (бузина), шетеншәрбәтi қолданылады. Сарымайменмаргариндi бояуғақырмызыгүл (ноготки) немесекалендулапигментi, бетта-каротин, альфа, бетта, гаммакаротиноидтар, шафран, жүзiм, итмұрынменжетiлмегенгрекжаңғағыныңжапырағынаналынғанбояуыштаррұқсатетiлген. Күнделiктi тұтынылатыннегiзгi азықтарсүт, нан, ет, пенбалалартағамынбояуғаболмайды. Табиғибояуыштардыңтұрақсызәрi қымбатболуынанкеңiненқолданылмай, экономикалықтұрғыданжасандыбояуыштардықолданутиiмдi.

Табиғибояуыштар: антациондар – көгiлдiр, қызыл-күлгiн, қызылтүстi жемiс-жидектерде, көкөнiстерде, гүлдердекездеседi; хлорофилдер – жасылтүстi өсiмдiктердекездеседi; қанттыколер – қоңыртүстi, сыра, ликердi бояуүшiн, кондитерөнеркәсiбiндеқолданылады.

Шафранирисөсiмдiгiнiңгүлiненалынып, нанпiсiруде, кондитер, ликерөндiрiстерiндеқанықсарытүсберугеқолданылады. Сарытүстi тартразинкөптегеназық-түлiктердi, кондитерлiкбұйымдардыбояуға, ультраминрафинадталғанқанттыағартуға, индигокармин – көкбояуышретiндекондитерлiкбұйымдардыбояуға, метилвиолет-қышқылдыфуксин-жұмыртқаменсырдымаркiлеуүшiнқолданылады. Балаларғаарналғантағамдарменнегiзгi азық-түлiктер – нан, ет, сүттi бояуғарұқсатетiлмейдi. Азықтыңқорабындамiндеттi түрдебоялғаныжөнiндемәлiметпенбояуыштыңмаксимальдыдеңгейi көрсетiлуi керек.

Ароматизаторлар (хошиiстi заттар)

Хошиiстi эссенциялар - хошиiстi заттар iшiндекеңiнентаралғаны. Оларқұрамындағыингредиенттертазалығыменқасиетi, сипатынақарайерекшеленедi. Хошиiстi эссенциялардықұрайтынхошиiстi компоненттермұқият, тереңзерттеудi талапетедi. Хошиiстi синтетикалықзаттардытектағамдықөнiмдержасапшығаратынмекемелердеғанаөндiрiледi. Соның iшiндекеңiненқолданылыпжүргенi ванилин. Табиғихошиiстi затқатропикалықөсiмдiктерментропикалықорхидеясабағынанарнайыөңдепалатынванильжатады. Синтетикалықванилиннiңбөгдеқоспасыз, судажақсыеритiнванилингетәниiсi болуытиiс. Тұрмыстықжағдайдақолданылыпжүргенванилинсаудаторабынақантұнтағықоспасыменараластырылып, ванилдi қанттүрiндетүседi. Ванилиндi кондитербұйымдарына, ванилдi кептiрiлгеннанға, балмұздаққа, тәттi сүзбеге, киселге, крем, желе, арақ-ликербұйымына, мұраппаға, алкогольсiзсусынға, шоколадтымайғақосуғаболады.

Сүт-май, маргарин, сырдайындауөндiрiсiндехошиiстi затретiндедиацетилқолданылады. Диацетилсүт-қышқылдыбактериялартiршiлiгi нәтижесiндеашығансүтөнiмдерiндетүзiледi. Табиғихошиiстi затқакейбiрелдердесусындарғақолданғансафролжатады. Соныменқатариiссабыншығарудапарфюмерияөндiрiсiндедеқолданыстапқан.

Тағамдыққышқылдар

Тағамдыққышқылдаралкогольсiзсусындар, кондитержәнеконсервөндiрiсiнде (лимон, шарап, сүтқышқылы, алмақышқылы, сiркеқышқылы)жиi қолданылады. Қолдануғарұқсатетiлгенорганикалыққышқылдарденсаулыққазиянсызболғандықтанмөлшерi шектелмеген, алкейбiртағамдыққышқылдаршектеледi. Соныңбiрi сiркеқышқылыжемiс-көкөнiстердi маринадтауда, көнсервiлеудежиi қолданылады. Қолдануғарұқсатетiлгенорганикалыққышқылдарденсаулыққазиянсызболғандықтанмөлшерi шектелмеген, алкейбiртағамдыққышқылдаршектеледi. Сiркеқышқылыжемiс-көкөнiстердi маринадтауда, консервiлеудежиi қолданылады. Сiркеқышқылысаудаторабында 70-80 % сiркеэссенциясытүрiндесатылады. Стандартбойыншаондакүкiрт, тұзқышқылдарыменқорғасын, мыстұздарыболмауытиiс. Осыэссенцияныараластыруарқылыасханалықсiркеқышқылыналады.

Тәттi дәмберетiнзаттар

Тағамдықмақсаттақолданылатынсинтетикалықзаттар iшiндекеңiнентарағанысахарин, сорбит, ксилит.

Сахаринбензойқышқылыныңтуындысыболыптабылады. Қанттәттiлiгiнеқарағандасахариннiңтәттiлiгi 400-500 есежоғары, көбiнеседиабетауруынашалдыққандарүшiнжасалғансусындар, кондитерлiкөнiмдерәзiрлеудеқолданылады.

Сорбитзаталмасуғакөмiрсуларсияқтықатысып, аздапэнергиялыққуатбередi, тәттiлiгi қанттан (сахарозадан) екi есеаз. Сорбитқандағықанттыңдеңгейiнеәсеретпейдi. Диабетауруынашалдыққаннауқастартамақтанудасорбиттi ұзақуақытқолданузиянсыздығыментиiмдiлiгiнкөрсеттi.

Ксилитсорбиткеқарағандақұныжағынанарзан, қанттанекi есетәттiрек. Ксилиттезсiңiп, қандағықантдеңгейiне, заталмасупроцесiнеәсеретпейдi, сондай-ақкерi әсерi, уыттылыққасиетi жоқ. Бiрақкөпмөлшердеқолдану iшекдисфункциясынаәкелгендiктен, осындайдозасы iшжүргiзетiнзатретiндеқарастырылады. Ксилитқандақантдеңгейiнкөтермегендiктенкөпелдедедиабетпенауыратындарүшiнқолданыстапты. Ксилиттесорбитсияқтыантитоксикалықәсерiмен, сондай-ақксилитсемiздiк, артықсалмақтыңалдыналудақанталмастырушы, өтайдағыштықзатретiндеерекшеленедi. Ксилиткондитерөндiрiсiндеқанторнынақолданылып, тәулiктiкдозасы 50 г-меншектеледi.

Дәмдiлiкзаттектер

Натрийглютаматыазық-түлiктердiңасәзiрлеубарысындааздапәлсiрегентабиғитатымдылыққасиеттерiнжақсартып, қалпынакелтiрiп, күшейтедi. Натрийглютаматынасшеберлiкөнiмдерге, дайынтағамдарға , концентраттарға, консервiлергеқосады. Жаңажұлынған, жинағанжемiс-көкөнiстерде, жасеттеөзiнiңтабиғиглютаминқышқылыболуынанжағымдыдәмменхошиiсi аңқыптұрады. Осыазықтардыконсервiлеуде, сақтаудауақытөтеглютаминқышқылыныңмөлшерi азайыпдәмi мениiсi деәлсiрейдi. Осындайазықтарғанатрийглютаматынқосып, бастапқықасиеттерiнқалпынакелтiругеболады. Натрийглютаматынтамақ iшералдындадайынасқа, асшеберлік өнiмдердi қолданарда, кейбiразықтыұзақуақытқақойғандасапасынсақтауүшiнқосуғаболады. Құсетi, шұжықтардынатрийглютаматыменөңдепсақтаудаөнiмдердiңжақсысақталғандығыжәнеоныңтотығуғақарсыәсерi барекендiгi байқалады. Натрийглютаматынбалалартағамына арналған консерві жәнеконцентраттарөндiрудеқолдануғаболмайды. Ересектергетәулiгiне 0,5 гаспауытиiс.

Лимонқышқылдынатрийбалқытылғансыр, мармеладсияқтыкондитербұйымдарынақышқылдәмберуменқатар, балқуынжақсартқышретiндеқолданылады. Азықтағышектiкконцентрациясы 600 мг/кг. шетелдердедәмжақсартқышретiндериботидтер-рибонуклеинқышқылыныңизомерлерi кеңтараған.