Металл қосылыстарының қоспасы

Азық-түліктің құрамында металл қосылыстарыныңуытты концентрациясы тағам өнеркәсібіндегі аппараттар, үлкен қазандықтар, ыдыстардың жабындысына қолданған материалдардан түзіледі.

Қорғасынглазурь, бояулар, металл жабындыларының құрамына қосылады. Қазіргі кездегі эмальдарға қорғасын қосылмайды. Тамақ әзірлейтін үлкен қазандар мен кастрюльдердің ішіне қалайыдан жасалған жабындыға қосылатын қорғасын 1%-дан аспауы тиіс. Консерв қалбырларының қалайы жабындысында 0,04%-дан аспауы тиіс. Қорғасынның тәуліктік шектік мөлшері 0,2-0,25мг.

Қорғасынмен улану. Қорғасын азықтарды сақтауға, дайындауға әсіресе, қышқыл тосап, жидек, маринадтар, тұздықтар әзірлеген сапасы төмен ыдысты ұзақ қолданудан кейін туындайды. Қорғасынмен улану белгілері баяу (плюмбизм) дамығандықтан, жеңіл әілсіздіктен басқа адамның көңіл-күйінде басқа өзгеріс байқалмайды. Кейінірек жалпы әлсіздік, бас айналу, бас ауыру, ауызда жағымсыз дәм, саусақтың дірілі, тәбет жоғалу, дене салмағының төмендеуі мазалайды. Кеш сатысында науқас иектерінде күкіртті қорғасыннан түзілген көгілдір-сұрғылт «қорғасынды кайма» пайда болғанын анықтайды. Күкіртті қорғасын белокты тамақ қалдығының ыдырауынан түзілген күкірттің иектің шырышты қабығынан бөлінген қорғасынмен қосылысынан туындайды. Ерте жағдайда қорғасынды колика мен іш қату, қосылыстың қанға түсінен айқын анемия орын алады.

Қорғасынменуланудың профилактикасында қорғасынның организмге түсуіне жол бермеу болып табылады. Оған тағам өнеркәсібінде қаңылтырдың қауіпсіз жаңа түрлерін қолданып, сапасы төмен ыдыстарды қолданбау, құрамында қорғасыны бар сапасы төмен бояулармен қондырғы, құрал-саймандарды боямау жатады.

Мырыш, мыспен улану қорғасынға қарағанда жедел уланумен өтеді.Тағамға түсу көзі- мырышталған беткейлі аппаратура, мырыш ыдыстар болады. Олар ылғалданып, ауада көмірқышқылды мырыш пленкасын түзіп, ол азықтың органикалық қышқылдарымен әрекеттесіп, тұз түзеді. Бұл тұздар асқазанның шырышты қабатын тітіркендіреді. Сондықтан мырышталған ыдыстар тек өндірісте су сақтауға, қайнатуға ғана қолданылады. Қазіргі таңда мырыш, мыс тұздарымен улану сирек кездеседі. Өйткені, мыс ыдыстар мен қондырғылардың көпшілігі тот баспайтын,коррозияға тұрақты жетілдірілген материалдармен алмастырылған.

Мырыш пен мыс тұздары ас қорыту жолынан қанға сіңбейді. Сондықтан жалпы организмге айқын әсері байқалмайды, тек асқазан шырышты қабатына жергілікті тітіркендіргіштік және күйдірген тәрізді әсері сезіледі. Осы тұздар көп концентрацияда түссе, іштің түйіліп ауыруы, құсу, ауызда металл дәмі байқалады.

Азық-түліктердің құрамына түскен түрлі қоспалардан болған созылмалы уланулар. Созылмалы алиментарлы нитратты-нитритті метгемоглобинемия.

Соңғы кездегі әдеби мәліметтерде нитрозоаминдердің канцерогенді әсері көп айтылып жүр. Организмге нитраттардың түсуі бірден метгемоглобин түзбейді. Метгемоглобин ас каналындағы ішек микрофлорасының әсерінен нитраттан нитритке ауысуынан түзіледі. Ал нитрозоаминдер осы нитриттің ыдырауындағы екіншілік аминдер өнімі болып табылады.

Қоршаған ортада нитраттар мен нитриттер суда, топырақта органикалық азотты заттардың ыдырау өнімі ретінде кездеседі. Нитрат азық құрамына су арқылы және технологиялық өңдеу үрдісіне тағамдық үстеме қолданудан түседі. Нитратпен улану көбінесе аз мөлшерде, ұзақ уақыт бойы шұжық арқылы организмге нитраттың түсуінен туындайды. Шұжыққа натрий нитритін миоглобин фиксаторы және консервант ретінде қосады. Организмде метгемоглобин түзіліп, оксигемоглобин белсенділігін төмендете отырып, бүкіл тіннің тыныс алуына кері әсер көрсетіп, коронарлық жетіспеушілікке алып келуі мүмкін. Шұжыққа нитриттер консервант ретінде қолданылса, кейбір көкөніс пен бақша өнімдеріне тез өсіріп, жетілдіру үшін тыңайтқыш ретінде қосылады. Ыстап, кептірілетін сиыр, шошқа еттеріндегі нитриттің мөлшері 1кг/50мг, шұжық өнімдерінде 3-10%-дан аспауы керек.