Пирожного «песочного с фруктовой начинкой и кремом».
1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; 3 - холодильный шкаф ШХ-0,8; V - стол конторский;5 -стол производственный; 6- ванна моечная ВМ-2СМ; 7 - стоя СОЭСМ-2 с охлаждением; 8 - взбивальная машина «Сабария»; 9- вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина ТММ-1М; 11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема; 16 - злектрошкаф ЭШ-ЗМ; 17 - тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - устройство для охлаждений сиропа.
Практическая часть
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия.
5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов.
Таблица: «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов».
№ п/п |
Наименование блюд, кондитерского изделия |
Наименование ингредиентов |
Механическая кулинарная обработка |
Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов |
Способы тепловой обработки |
Температурный режим |
Примечание |
1.
|
Котлета рубленная из птицы с картофельным пюре, соусом сметанным |
Курица |
-Размораживаем -Ощипываем -Опаливаем -Нарезаем -Пропускаем через мясорубку |
Котлетная масса |
Жарим |
110°С |
|
Хлеб пшеничный |
-Замачиваем в молоке -Пропускаем через мясорубку |
Кубик |
- |
- |
|
||
2. |
Картофельное пюре |
Картофель |
-Сортируем -Калибруем -Моем -Очищаем -Протираем через протирочную машину -Взбиваем |
Кубик |
Варим |
100°С |
|
Молоко |
-Процеживаем |
- |
Кипятим |
110°С |
|
||
3. |
Соус сметанный |
Мука
|
Просеиваем |
- |
Пассеруем |
120°С |
|
Сметана |
Проверяем на наличие посторонних примесей и запаха |
- |
-Доводим до кипения -Варим |
100°С |
|
5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия.
Таблица: «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия».
№ п/п |
Наименование изделия |
Наименование полуфабриката |
Методы приготовления полуфабриката |
Температурный режим |
Примечание |
1. |
Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом» |
Песочный полуфабрикат |
- замес теста -порционирование -формование -выпекание;
|
220°С |
|
|
|
Крем сливочный |
|
|
|