- •Содержание
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1. Санитария и гигиена в пищевом производстве.
- •1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены.
- •1.2. Санитарные требования к производственным помещениям.
- •1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений.
- •Рецептуры блюд и расчет сырья
- •Товароведная характеристика основных видов сырья
- •4. Техническое оснащение и организация рабочего места.
- •4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда.
- •4.2 Организация рабочего места.
- •Пирожного «песочного с фруктовой начинкой и кремом».
- •Практическая часть
- •5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия.
- •5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов.
- •5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия.
- •5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия.
- •5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия.
- •5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия.
- •5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.
- •5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
- •Заключение.
- •Список литературы:
- •7.Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
- •Классификация общепита.Для предприятий
- •10.Гост 30602-97/гост р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения (межгосударственный стандаробщественное питание) http://docs.Cntd.Ru/document/1200006095
1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений.
Таблица: «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений».
№ п/п |
Дезинфицирующие растворы и моющие средства |
Концентрация растворов |
Применение |
|
1. |
Хлорная известь |
1 % |
Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении |
|
2.
|
Гипохлорит кальция |
1% |
Для дезинфекции сточных вод |
|
3. |
Монохлорамин |
0,5-5 % |
Применяют для лечения инфицированных ран, дезинфекции рук |
|
4. |
Хлорцин |
0,5-1 % |
Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении |
|
Рецептуры блюд и расчет сырья
Таблица: «Рецептура и расчет сырья».
Котлета рубленная из птицы. №667
Название продуктов
|
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто
|
Брутто |
Нетто |
|
курица |
154 |
74 |
154 |
74 |
Хлеб пшеничный |
18 |
18 |
18 |
18 |
Молоко или вода |
26 |
26 |
26 |
26 |
Внутренний жир |
3 |
3 |
3 |
3 |
Сухари |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масса полуфабриката |
- |
125 |
- |
125 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса жареных котлет |
- |
100 |
- |
100 |
Гарнир № 299 |
- |
150 |
- |
150 |
Соус №798 |
- |
50 |
- |
50 |
ВЫХОД: С соусом :
|
|
300 |
|
300 |
Картофельное пюре №299
Название продуктов
|
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто
|
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
293 |
220 |
170 |
127 |
Молоко |
40 |
38 |
23 |
22 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
3 |
3 |
Масса пюре |
- |
250 |
- |
150 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
6 |
6 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
6 |
6 |
Выход: |
- |
260 |
- |
150 |
Соус сметанный№798
Название продуктов
|
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
Брутто |
Нетто
|
Брутто |
Нетто |
|
Сметана |
500 |
500 |
25 |
25 |
Масло сливочное |
- |
- |
- |
- |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
2,5 |
2,5 |
Бульон или отвар |
500 |
500 |
25 |
25 |
Масса белого соуса |
- |
500 |
- |
25 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
50 |
Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом», (учебник Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», стр. 200)
Наименование сырья и п/ф |
Расход сырья на п/ф |
|||
П/ф песочный №8 |
Фруктовая начинка |
Крем сливочный |
Итого сырья |
|
Мука |
167,1 |
- |
- |
167,1 |
Мука на подпыл |
41 |
- |
- |
41 |
Масло сливочное |
92,7 |
- |
50,8 |
143,5 |
Сахар |
61,8 |
8,7 |
- |
70,5 |
Яйца |
21,6 |
- |
- |
21,6 |
Эссенция |
0,6 |
- |
- |
0,6 |
Аммоний |
0,15 |
- |
- |
0,15 |
Сода |
0,15 |
- |
- |
0,15 |
Соль |
0,6 |
- |
- |
0,6 |
Повидло |
- |
91,5 |
- |
91,5 |
Сахарная пудра |
- |
- |
27,2 |
27,2 |
Молоко сгущенное с сахаром |
- |
- |
20,4 |
20,4 |
Ванильная пудра |
- |
- |
0,5 |
0,5 |
Коньяк |
- |
- |
0,2 |
0,2 |
Итог сырья на п/ф |
385,7 |
100,2 |
99,1 |
585 |
Выход п/ф в гот. прод. |
|
- |
- |
- |
Выход |
На 10 штук по 48 гр |
|||