Содержание

	Введение	стр.
	Теоретическая часть	стр.
	1. Санитария и гигиена в пищевом производстве	стр.
	2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья	стр.
	3. Товароведная характеристика сырья	стр.
	4. Техническое оснащение и организация рабочего места	стр.
	4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда	стр.
	4.2. Организация рабочего места Практическая часть:	стр.
	5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия	стр.
	5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда	стр.
	5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия	стр.
	5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий	стр.
	5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия	стр.
	5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия	стр.
	5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.	стр.
	5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия» Заключение	стр.
	Список литературы	стр.

Введение

Кулинарию или процесс приготовления человеком пищи на данный момент смело можно назвать искусством. История развития кулинарии уходит еще в Древнее Грецию, когда повара начали придумывать свои вкуснейшие изыски.После периода затухания в развитии кулинарии в средние века, она вновь возродилась в Европе. В Италии, Франции и других странах кулинары придумывали новые и доводили до совершенства уже традиционные блюда. Свой вклад в развитие кулинарного искусства внесли знаменитые европейские писатели и политические фигуры. Начали открываться специальные школы, в которых готовили профессиональных поваров. В конце XIX века это веяние пришло и в Россию. Русская кухня всегда славилась разнообразием блюд, теперь же в нее стали проникать и западно-европейские тенденции.

В связи с православными постами, которые занимали большую часть года, в русской кухне существовало множество рыбных блюд и кушаний из грибов. Зерновые культуры, овощи и лесные дары – ягоды и травы, также занимали не последнее место на кухне русского человека. Так как на полях нашей страны выращивалось множество разновидностей зерновых культур, каши занимали большой сегмент в меню. Они являлись одним из любимых кушаний некоторых российских императоров.Молочные и мясные продукты употреблялись реже, но все же супы на мясном бульоне, творог и сметана занимали достойное место на столе. Рецептов супов, существовало, кстати, огромное количество. Одних вариаций щей можно насчитать около шестидесяти штук. Щи готовили не только мясные, но и на основе рыбы и грибов, а также вегетарианские со щавелем или крапивой.

Из мучных блюд наибольшей популярностью пользовался черный хлеб. А праздничной выпечкой считались пироги, которые начиняли самыми разными продуктами – рыбой и грибами, творогом и капустой. В пищу потреблялось много репы, но с появлением картофеля, этот корнеплод становился все менее популярен.

Первая кулинарная книга в России была составлена в XVI веке. К сожалению, до этого делалось не много записей, касающихся приготовления блюд и некоторые рецепты безвозвратно утеряны.

С проникновением в русскую кухню европейских блюд, она стала еще более разнообразной. Стали комбинироваться не смешиваемые ранее продукты. На столе русского человека появились салаты и омлеты, котлеты и различные муссы. Множество блюд, которые сейчас для нас являются повседневными, пришли в Россию именно в XIX веке.

В советское время кухня нашей страны обогатилась кавказскими, узбекскими, казахскими блюдами, которые прочно держатся в нашем повседневном меню и по сей день.

На современном этапе многое заимствуется из японской, китайской, индийской кухонь.

На данный момент, помимо множества кулинарных журналов и книг, информацию о рецептах можно черпать из просторов интернета, где приводятся различные вариации приготовления блюд, основанные на собственном опыте. Такие рецепты нередко сопровождаются наглядными поэтапными фото и готовить с такой визуальной поддержкой легко и приятно. Существует множество программ о еде и кулинарных шоу, в которых обсуждаются способы приготовления пищи. Многие повара проводят мастер-классы по приготовлению отдельных блюд. Открываются новые школы кулинарного искусства, в которых любой желающий может пройти обучение этому интересному и полезному занятию. Узнать основы кулинарии и сделать это своей профессией или использовать знания для домашнего приготовления еды может каждый.

Тема моей дипломной работы приготовление блюд: «Котлета рубленная из птицы, с картофельным пюре, соус сметанный» и кондитерского изделия пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом».

В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. Немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки. Поляки делают зразы – котлеты с начинкой, а турки – кефте из баранины, в Средней Азии готовят кюфту – небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов. Несмотря на некоторые различия, во всех существующих рецептах котлет есть один общий момент – они очень вкусны.

Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленые котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба.

Пирожные — штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. В частности, Вильям Похлёбкин, автор популярных изданий по кулинарии, указывает, что пирожные — это русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольники, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой. Далее он пишет, что пирожные не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским и изделиям определённого размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинки.

Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюда: «Котлета рубленная из птицы с картофельным пюре, соус сметанный» и кондитерского изделия пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом».