Товароведная характеристика основных видов сырья

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

Котлета рубленная из птицы с картофельным пюре, соус сметанный

Птица

1.белки

2.жиры

3.углеводы

4.витамины A, D, Е, В₁, В₂.

5.минеральные вещества натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа.

Цвет кожи-от розоватого до бледно-желтого.

Мясо в разрезе нежно-розовое, гладкое, не липкое, ямка от надавливании пальцем быстро выравнивается.

Хлеб пшеничный

1. Белки 7,7гр

2. Жиры 3 гр

3. Углеводы 50,1 гр

4. Вода 34,1 гр

5. Витамины: В1, В2, В5, В9, Е, Н

6.Минеральные вещества:кальций, магний, калий, кобальт, медь, йод, и др.

Цвет от белого до серого, мякиш пористый, эластичный.

Молоко

1. Белки 3 гр

2. Жиры 3,2 гр

3. Углеводы 4,7 гр

4. Вода 88,3 гр

5. Витамины: А, В, В1, В2, В5, C, D

Цвет белый. Консистенция: однородная жидкость без осадка. Запах и вкус должны быть чистыми без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Картофель

1. Белки 2 гр

2. Жиры 0,4 гр

3. Углеводы 16,3 гр

4. Вода 78,6 гр

5. Крахмал 15 гр

6. Витамины: А, В, В5, В6, С

7. Минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, натрий, железо, цинк, йод, медь, и др.

Клубни должны быть:

-чистыми

-целыми

-здоровыми

-сухими

-без повреждений

Масло сливочное

1.Белки 0,8 гр

2. Жиры 72,5 гр

3. Углеводы 1,3 гр

4. Вода 25 гр

5. Витамины: А, В1, В2, Е

6. Минеральные вещества: кальций, магний, натрий, цинк, медь, марганец, и др.

Вкус и характерный запах сливочного масла зависит от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина.

Маргарин столовый

1.Белки 0,3 гр

2. Жиры 82 гр

3. Углеводы 1гр

4. Вода 16,2 гр

5. Зола 0,5%

6.Насыщенные жирные кислоты 21%

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Сметана

1.Белки 2,8 гр

2. Жиры 20 гр

3. Углеводы 3,2 гр

4. Натрий 35 мг

5. Витамины: А, В1, В2, Е

6.Кальций 86мг

Сметана должна иметь однородную густую консистенцию, без комков, без отстоя сыворотки, с глянцевой поверхностью. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком. Запах и вкус должны быть чистыми, кисломолочными.

Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом»

Мука пшеничная

1.Белки 10,8 гр

2. Жиры 1,3 гр

3. Углеводы 69,9 гр

4. Вода 14 гр

5. Насыщенные жирные кислоты 0,2гр

6. Пищевые волокна 3,5 гр

Влажность муки не более 15%, цвет в зависимости от сорта муки(кремо ватого-сероватого). Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Масло сливочное

1.Белки 0,8 гр

2. Жиры 72,5 гр

3. Углеводы 1,3 гр

4. Вода 25 гр

5. Витамины: А, В1, В2, Е

6. Минеральные вещества: кальций, магний, натрий, цинк, медь, марганец, и др.

Вкус и характерный запах сливочного масла зависит от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина.

Сахар

1. Углеводы 99,8гр

2. Вода 0,1гр

Цвет белый или белый с желтоватым оттенком, консистенция рассыпчатая.

Яйца

1.Белки 12,7 гр

2. Жиры 11,5 гр

3. Углеводы 0,7 гр

4. Вода 74,1 гр

5. Насыщенные жирные кислоты 3 гр

К основным потребительским свойствам яиц относятся: качество, срок реализации, содержание витаминов и Микроэлементов, т.е. пищевые свойства, масса и размер, прочность и цвет скорлупы и.т.д.

Аммоний

Аммоний углекислый(пищевая добавка Е-503)

Бесцветный кристаллический продукт, растворимый в воде.

Сода

Натрий 27360

Сода пищевая белого цвета, без комков, рассыпчатая.

Эссенция

1.Белки 0,1 гр

2. Жиры 0,1 гр

3. Углеводы 12,6 гр

4. Витамины В1, В2, В5, В6

Вкус ванили, запах ванили.

Фруктовая начинка

1) Белки: 0,9%

2) Жир: 0%

4) Углеводы: 26,4%

5) Минеральные в-ва: 0,2%

6) Витамины: В1, В2, РР, С.

7) Вода: 32,9%

Консистенция однородная, вкус свойственный фруктовой начинке.

Сахарная пудра

1.Углеводы 99,8

2.Вода 0,1

Цвет белый, консистенция порошковая, вкус сладкий, запах сладкий.

Молоко сгущенное с сахаром

1) Белки: 7,5 %;

2) Жир: 0,2 %;

3) Холестерин: 0 %;

4) Углеводы: 56, 8 %;

5)Минеральные в-ва: K, Ca, Na, Mg, Pb, Cl, S, Fe, Zn, I, Cu, Mn, Se, Ft, Co;

6) Витамины:

7) Вода: 33,4 %.

Консистен­ция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са­хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон­систенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым от­тенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за­пахов

Ванильная пудра

1.Углеводы 99,8гр

2.Вода 0,1гр

Кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с запахом ванили.

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Курица

Цвет: светло-бежевый; консистенция: мягкая, сочная; вкус: в меру соленый; запах: свойственный данному виду курицы

При температуре +2+4°С, влажность воздуха 85%, храниться 24 часа

Молоко

Цвет белый

Консистенция однородная жидкость без осадка Запах и вкус и должны быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов

При температуре -4-0°С, влажность воздуха 85-90%, храниться 6-10 часа

Хлеб пшеничный

Форма изделий должна быть правильной с выпуклой верх­ней коркой. Поверхность - гладкой, без трещин и подрывов. Цвет- равномерной. Корка - блестящей; Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой равномер­ной тонкостенной пористостью. Вкус - свойственным данному виду изделия, 

Пшеничный хлеб может храниться 24 часа при температуре 20-25 градусов и при влажности 75 процентов.

Картофель

Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, здоровыми, сухими, без повреждений.

Температура 3-6 °С.

Оптимальная относительная влажность 85-95 %.

Может хранится 6 месяцев.

Масло сливочное

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при-18гр

Маргарин столовый

Консистенция должна соответствовать виду маргарина. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина от светло-желтого до желтого или в зависимости от характерных добавок. Запах и вкус должны быть чистыми, характерными.

Температура хранения не выше 10гр

Влажность воздуха 75-80%

Срок хранения 5 месяцев.

Сметана

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью.

Хранение сметаны в мелкой расфасовке не более 72 часов (диетической-48ч) при температуре не выше 6гр, при комнатной температуре- 24часа.

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Мука пшеничная

Цвет: в зависимости от используемого сорта; Влажность: 14-15%; Запах: соответствующий виду муки; Консистенция: рассыпчатая

В сухом помещении при температуре 10-16°С

Сроки хранения - 6-8 мес.

Масло сливочное

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Температура хранения при н выше 10гр

Влажность воздуха 75-80%

Срок хранения 5 месяцев.

Сахар-песок

Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

В сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%

Яйца

Скорлупа должна быть неповрежденной и чистой, без пятен крови и помета. Загрязненные яйца допускается обрабатывать специальными моющими средствами. Цвет скорлупы (белый, бежевый ) зависит от породы кур.

Температуры при от 0 до 20 ⁰С.

Влажность 85-88%.

Срок хранения не более 7 суток.

Аммоний углекислый

Это бесцветные плотные, твердые солевые корки, несколько просвечивающие или покрытые белой пылью и распадающиеся на белые рассыпчатые куски, не просвечивающие внутри, если они контактируют с воздухом.

При температуре 15°С, влажность воздуха 55-65%, храниться 12 месяцев

Эссенция

Эссенция ромовая – это прозрачная жидкость светло-коричневого цвета с очень ярким запахом рома.

Хранят эссенцию в упаковочной таре, в темном месте. С относительной влажностью воздуха не более 80 % при температуре от +5 до +15 градусов, в темном месте

Фруктовая начинка

Внешний вид — однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей.

Вкус и запах: вкус кисловато-сладкий, запах — свойственный пюре, из которых изготовлена фруктовая начинка. Вкус и запах хорошо выраженные. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Температура хранения должна быть: для повидла стерилизованного — от 0 до 25°С, нестерилизованного (с консервантом) — от 2 до 10°С, нестерилизованного (без консерванта) — от 2 до 8°С.

Сахарная пудра

Цвет: белая; консистенция: порошковая; вкус: сладкий: запах: сладкий

При температуре 15-20°С, влажность воздуха 55-65%, храниться 6 месяцев

Молоко сгущенное с сахаром

Консистен­ция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са­хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон­систенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым от­тенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за­пахов

Хранят сгущенное молоко при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметич­ной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8 мес.

Ванильная пудра

Это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета.

Температура хранения в пределах 10°- 20°C, а уровень влажности составляет 60% - 75% в закрытой упаковке.