Теоретическая часть

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной

Наличие действующей медицинской книжки

Соблюдение требований качества и срока хранения продуктов и сырья

Надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос

Содержание тела и волос в чистоте. Перед работой мыть руки с мылом. После посещения туалета тщательно мыть руки с мылом

Соблюдение требований качества и срока хранения готовых блюд и кондитерских изделий

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения

Опрятный внешний вид, волосы убраны в прическу, подстриженные ногти, или наличие маникюра, без лака на ногтях

Соблюдение необходимой температуры при приготовлении блюд и кондитерских изделий

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте

Без наличия украшения на руках, и любых открытых частей тела

Сырье, ни в коем случае, не должно пересекаться с готовыми блюдами или кондитерскими изделиями

Специальная обувь, хорошо прорезиненная подошва, чтобы не скользила

При ссадинах и порезать, немедленно обработать их, и работать в санитарных перчатках

Рабочее место, инвентарь и инструменты должны находиться в чистоте

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Горячий цех

1.Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С,

2.Наличие приточно- вытяжной вентиляции;

3. Относительная влажность 60-70%

4.Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными воверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

5. Над модульном оборудованием в цехе , состоящего из ряда электротепловых аппаратов, монтируют общий вентиляционный отсос.

1.Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения.

2. В го­рячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

3.Для отделки горячего цеха используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. 4.Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской.

5. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов.

6. Полы выстилают метлахской плиткой.

Кондитерский цех

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

1.Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в кондитерском цехе должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Так, для формовочного и разделочного участков влажность должна быть 45-55% при температуре 12-15°С. Для участков расфасовки и укладки готовой продукции допускается температура 22-25°С летом и 18-20°С – зимой при влажности 55%.

2.Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

3.Оборудование должно иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

4.Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

5.При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов.

В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену.

1. Должны быть предусмотрены следующие помещения:

- Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой

- Помещение для зачистки масла

- Помещение для обработки яиц

- Отделение для разделки и выпечки теста

- Отделение для расстойки и резки бисквита

-Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе)

- Отделение приготовления крема

- Помещение отделки кондитерских изделий

- Помещение для хранения упаковочных матерьялов

- Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

-Помещение для мытья и сушки тары

- Экспедиция кондитерских мешков

2.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон

3.Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин.

Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены.

4.Панели стен, двери и полы производственных помещении й нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.