Содержание

	Введение	стр.
	Теоретическая часть	стр.
	1. Санитария и гигиена в пищевом производстве	стр.
	2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья	стр.
	3. Товароведная характеристика сырья	стр.
	4. Техническое оснащение и организация рабочего места	стр.
	4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда	стр.
	4.2. Организация рабочего места Практическая часть	стр.
	5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия	стр.
	5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда	стр.
	5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия	стр.
	5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий	стр.
	5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия	стр.
	5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия	стр.
	5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.	стр.
	5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия» Заключение	стр.
	Список литературы	стр.

Введение

Конец ХХ века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Сдвиг в сторону сферы услуг обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.

В России развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

В соответствии с ГОСТР 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения» предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На наш взгляд реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Исследования здоровья школьников показали, что 50% из них имеют нарушения пищевой системы. Основной причиной этого является низкий уровень организации питания школьников. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во вне рабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда женщин. В данный момент наблюдается сокращение числа многодетных семей, что также обуславливает повышение посещаемости предприятий общественного питания.

Тема моей дипломной работы приготовление блюд: «Котлета рубленная из птицы, с картофельным пюре, соус сметанный» и кондитерского изделия пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом».

В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. Немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки. Поляки делают зразы – котлеты с начинкой, а турки – кефте из баранины, в Средней Азии готовят кюфту – небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов. Несмотря на некоторые различия, во всех существующих рецептах котлет есть один общий момент – они очень вкусны.

Редко кто знает, с чего началась история этого блюда. А его изобретателями по праву считаются французы. Но те котлеты выглядели не совсем так, как мы привыкли видеть их сегодня на нашем столе. Cotelette (“ребрышки”) – так называлась жареная говядина на косточке, которую было принято есть руками. Затем появилась еще одна разновидность – отбивная котлета. Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленые котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба.

Пирожные — штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. В частности, Вильям Похлёбкин, автор популярных изданий по кулинарии, указывает, что пирожные — это русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой. Далее он пишет, что пирожные не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским и изделиям определённого размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинки

Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюда: «Котлета рубленная из птицы с картофельным пюре, соус сметанный» и кондитерского изделия пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом».