1.4.Складання виробничої програми підприємства на один день
Виробничу програму або розрахункове меню складають на основі асортиментного мінімуму, рекомендованого для ЗРГ даного типу, з урахуванням сезонності (як правило, в розрахунках приймають літньо-осінній період), національних смаків, контингенту відвідувачів, специфіки закладу ресторанного господарства, що проектується. Виробничу програму складають на основі Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Виробничу програму подано в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4
Виробнича програма закладу
№ за Збірником рецептур |
Назва страв та закусок |
Вихід страви (основний продукт,гарнір, соус), г |
Кількість страв, порцій (шт.) |
Комплекс №1 |
|||
141 |
Борщ український |
250 |
640 |
245 |
Картопля запечена зі свининою |
190 |
640 |
404 |
Салат вітамінний |
100 |
640 |
996 |
Компот полуничний |
200 |
640 |
Комплекс №2 |
|||
157 |
Суп з локшиною |
250 |
640 |
331 |
Судак з рисом |
170 |
640 |
75 |
Вінегрет |
100 |
640 |
1010 |
Мус фруктовий |
200 |
640 |
Комплекс №3 |
|||
129 |
Розсольник |
250 |
640 |
456 |
Каша гречана |
110 |
640 |
310 |
Котлета натуральна |
60 |
640 |
889 |
Сік яблучний |
200 |
640 |
1.5. Розрахунок кількості сировини. Складання зведеної продуктової відомості
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі виробничої програми і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
Розрахунок сировини для страв за виробничою програмою проводять за такою формулою:
де Q - кількість сировини певного виду, кг;
q - норма сировини на одну страву, маса брутто, г; маса нетто - при роботі з напівфабрикатами;
n - кількість страв даного виду за виробничою програмою, шт.
Загальну кількість сировини певного виду, що є необхідною для виконання виробничої програми, потрібно визначити за такою формулою:
Зведення розрахунків кількості сировини подано у додатку 1.
2. Розрахунок гарячого цеху
2.1. Складання виробничої програми гарячого цеху
Виробничу програму гарячого цеху складемо на підставі виробничої програми закладу. Виробнича програма гарячого цеху наведена в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1
Виробнича програма гарячого цеху
№ за Збірником рецептур |
Назва страв та закусок |
Вихід страви, г |
Кількість страв, порцій (шт.) |
Перші страви |
|||
141 |
Борщ український |
250 |
640 |
157 |
Суп з локшиною |
250 |
640 |
129 |
Розсольник |
250 |
640 |
Другі страви |
|||
245 |
Картопля запечена зі свининою |
190 |
640 |
331 |
Судак з рисом |
170 |
640 |
456 |
Каша гречана |
110 |
640 |
310 |
Котлета натуральна |
60 |
640 |
Гарячі напої |
|||
996 |
Компот полуничний |
200 |
640 |