1.3. Розрахунок кількості страв в асортименті

Для загальнодоступних закладів ресторанного господарства (їдалень, ресторанів, кафе, закусочних), а також закладів, що обслуговують певний контингент відвідувачів із меню з вільним вибором страв, спочатку визначають загальну кількість страв, що реалізується у залах.

Розрахунок кількості страв проводять за формулою:

n = N*m, (1.4)

де n - кількість страв за день;

N- кількість відвідувачів за день;

m - коефіцієнт споживання страв, який складається із коефіцієнтів споживання страв окремих видів: супів, холодних закусок, других та солодких страв:

m = m_х.з. + m_суп + m_друг.с. + m_сол.с. (1.5)

Кількість окремих видів страв визначають за формулами:

n_х.з. = N х m_х.з. (1.6)

n_суп. = N х m_суп. (1.7)

n_{друг.ст.} = N х m_друг.с. (1.8)

n_сол.с. = N х m_сол.с. (1.9)

Результати розрахунку кількості страв подано у таблиці 1.2:

Таблиця 1.2

Розрахунок кількості страв

Назва групи страв	Кількість відвідувачів (N)	Коефіцієнт споживання страв (m)	Кількість страв (n)
Холодні закуски	1920	1,0	1920
Перші страви	1920	1,0	1920
Другі страви	1920	1,0	1920
Солодкі страви	1920	1,0	1920
Разом:			7680

Для визначення кількості страв іншої продукції власного виробництва та купованих товарів користуються нормами споживання на одного відвідувача .

Гарячі, холодні, хлібобулочні та кондитерські вироби, фрукти розраховуються за нормами споживання на одного відвідувача.

Кількість продукції визначають за формулою:

n' = N * m', (1.10)

де n' - кількість холодних, гарячих чи інших виробів;

m' - норма споживання даної продукції.

Результати розрахунку іншої продукції власного виробництва подано в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва

Назва продукції (одиниці виміру)	Вихід, л	Кількість відвідувачів (N)	Норма споживання (m')	Кількість продукції (n')	Кількість порцій, шт.
Гарячі напої (л): - чай - кава - какао	0,2 0,1 0,2	1920	0,08 0,03 0,03 0,02	12 6 8	154 58 58 38
Холодні напої (л): - фруктові води - мінеральні води - натуральні соки	0,2 0,2 0.2	1920	0,1 0,02 0,02 0,01	8 8 4	192 38 38 19
Хліб і хлібобулочні вироби (г): - хліб житній - хліб пшеничний	40 40	1920	300 200 100	15 8	576 384 192
Борошняні кондитерські і хлібобулочні вироби (шт.)	1	1920	0,1	2	192
Цукерки і печиво (кг)	0,1	1920	0,01	2	19
Фрукти (кг)	0,2	1920	0,01	4	19