Зміст

Вступ 2

1. Розрахунково-пояснювальна частина 4

1.1. Технологічне обґрунтування 4

1.2. Розробка графіка завантаження торговельної зали, визначення кількості відвідувачів 5

1.3. Розрахунок кількості страв в асортименті 6

1.4.Складання виробничої програми підприємства на один день 7

1.5. Розрахунок кількості сировини. Складання зведеної продуктової відомості 8

2. Розрахунок гарячого цеху 10

2.1. Складання виробничої програми гарячого цеху 10

2.2. Визначення режиму роботи гарячого цеху 10

2.3. Складання технологічних схем окремих виробничих процесів 10

2.4. Розрахунок і підбір механічного, теплового, холодильного технологічного устаткування 11

2.5. Визначення кількості працівників виробництва 18

2.6. Розрахунок і підбір немеханічного устаткування 19

2.7. Розрахунок корисної і загальної площі приміщення 20

3. Розрахунок холодного цеху 22

3.1. Складання виробничої програми холодного цеху 22

3.2. Визначення режиму роботи холодного цеху 22

3.3. Складання технологічних схем окремих виробничих процесів 22

3.4. Розрахунок і підбір механічного, теплового, холодильного технологічного устаткування 23

3.5. Визначення кількості працівників виробництва 26

3.6. Розрахунок і підбір немеханічного устаткування 27

3.7. Розрахунок корисної і загальної площі приміщення 27

Висновки і пропозиції 29

Список використаної літератури 30

Додаток 2 34

Технологічна схема виробничого процесу в гарячому цеху 34

Технологічна схема механічного кулінарного оброблення і виготовлення напівфабрикатів з картоплі 35

Додаток 3 36

Технологічна карта №1 36

Додаток 4 38

Специфікація 38

Вступ

Одним з важливих умов життєдіяльності людини і його нормальної працездатності є харчування. Необхідність розвитку громадського харчування для будь-якої країни, впровадження індустріальних технологій для виробництва кулінарної продукції не тільки економить значну кількість праці і часу, але і вивільняє для роботи нові ресурси, підвищує продуктивність праці. Разом з тим, правильно організований відпочинок населення у вільний час в поєднанні з розвагою і прийомом їжі забезпечує зайнятість населення і підвищує культуру людини.

Одним із головних завдань проектування підприємств харчування є сертифікація продукції та послуг. Гарантувати якість продовольства, що надходить на споживчий ринок міста можна шляхом вибіркового періодичного контролю готової продукції. Всі пропоновані послуги повинні відповідати вимогам безпеки, екологічності, комфортності, естетичності та культури обслуговування, незалежно від типу і класу підприємства [9].

Забезпечення безпеки продовольчої сировини, харчових продуктів і готових страв - один з основних напрямків, що визначає здоров'я населення і збереження його генофонду. Харчові продукти містять безліч біологічно активних речовин. Природно, що виключно важливим завданням технології приготування продукції громадського харчування є максимальне їх збереження в готових стравах і виробах. Продукти реалізують через торговельну мережу - магазини, ринки і підприємства громадського харчування.

Розвиток їдалень та інших закладів харчування:

- Дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;

- Надає робітникам і службовцям протягом дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я.

Ресторанне господарство відіграє все більшу роль у житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. За міжнародними документами термін "громадське харчування" характеризується такими різними визначеннями, як "методи приготування великої кількості їжі, що виконуються без попередньої домовленості із споживачем", або як будь-які види харчування, організованого поза домом.

1. Розрахунково-пояснювальна частина

1.1. Технологічне обґрунтування

Будівництво їдальні при виробничому підприємстві створюється для забезпечення робочих гарячим харчуванням. Меню їдальні з комплексними обідами, що дозволяє робітнику вибрати найбільш вподобаний раціон: холодна страва, перша страва, друга страва та напій.

Особливе соціально-економічне значення має організація харчування за місцем роботи працівників, у навчальних, дитячих і лікувальних установах, будинках відпочинку і т.д. Їдальня сприяє відновленню витраченої на виробництво енергії, підвищенню продуктивності праці, зміцненню здоров'я людей, створенню нормального соціально-психологічного клімату у колективах виробничих підприємств.

Їдальня закритого типу розташована на першому поверсі будівлі, обслуговує працівників промислового підприємства, розрахована на 150 місць. Їдальня з повним циклом виробництва. Працює їдальня 5 днів на тиждень при двонадцяти годинному робочому дні. Режим роботи їдальні: з 8.00 годин - до 20 годин. На підприємстві встановлена обідня перерва 30 хвилин, що приводить до напливу робітників у їдальню.

Найбільш раціональною формою, яка забезпечує швидкість обслуговування в робітничих їдальнях, є відпуск скомплектованих обідів. Перехід на відпуск скомплектованих раціонів дозволяє впровадити у заводських їдальнях збалансоване раціональне харчування.

Меню комплексних обідів являє собою набір страв, при певному поєднанні яких забезпечується комплекс необхідних для організму білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. При складанні меню комплексних обідів передбачено широкий набір продуктів, використані різні прийоми їх теплової обробки.

1.2. Розробка графіка завантаження торговельної зали, визначення кількості відвідувачів

Кількість відвідувачів, що обслуговуються за кожну годину роботи зали, визначають за формулою:

N_год = Р х 60 /t х К_з (1.1)

де N_год - кількість відвідувачів за кожну годину роботи зали; Р - кількість місць у залі; К_з - коефіцієнт завантаження зали за годину (визначається експериментально в результаті спостережень за типовими закладами ресторанного господарства);

t - середня тривалість приймання їжі одним відвідувачем.

Відношення 60 / t характеризує кількість посадок за годину.

Кількість відвідувачів за день визначають як суму кількостей відвідувачів за кожну годину роботи торговельної зали:

N = ΣP x 60 / t x K₃, (1.2)

Загальну кількість відвідувачів за день можна визначити за формулою:

N = P x η, (1.3)

де η - середня оборотність місць за день.

Графік завантаження торговельної зали подано в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Графік завантаження торговельної зали

Години роботи залу	Оборотність місця за 1 годину (60/t)	Коефіцієнт завантаження зали (Кз)	Кількість відвідувачів (N)
8-11	4	0,2	120
11-12	4	0,7	420
12-13	2	0,7	210
13-14	3	0,5	225
14-15	3	0,4	180
15-16	3	0,2	90
16-17	3	0,2	90
17-18	3	0,4	180
18-19	3	0,4	180
19-20	3	0,5	225
Разом			1920