2.2.6 Глазирование мороженого

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несолёное масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при температуре (+35÷+38)°С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре выше +40°С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придаёт глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.

2.2.7 Хранение мороженого

Закалённое мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по (2,4÷6)кг нетто в зависимости о т вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой (-18÷-25)°С и относительной влажностью воздуха (85÷90)%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше -10°С, фруктово-ягодного и ароматического - не выше -12°С.

2.2.8 Требования, предъявляемые к качеству тортов

По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный полуфабрикат рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть чётким рельефом.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на полуфабрикаты, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных полуфабрикатов. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира нормируется в полуфабрикате, которые соответствуют расчётному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку полуфабриката по основным показателем в соответствии с рецептурами.

1. 2.3 Режим холодильной обработки продукта

Мороженое всех видов хранят при температуре не выше -18°С. Качество мороженого при хранении зависит от колебаний температурного поля камеры, которые не должны превышать ±1 °С. В связи с этим в качестве рабочей температуры в камере хранения искомого продукта выбираем -20°С.

4. 

1. 1. 3 Составление планировки холодильника и теплотехнический расчёт ограждающих конструкций

Принимаем, что здание холодильника - из унифицированных сборных железобетонных элементов: колонны сечением 400x400 мм.

Холодильник вместимостью 500 т будет одноэтажным с высотой до балок покрытий 5 м. Сетку колонн выбираем 6x12. Полы принимаем с электрообогревом грунта. Покрытие бесчердачного типа

3.1 Расчет размеров камеры

Условная емкость камеры

Еу = 500т

Грузовой объем камеры

где gv = 0,23m/м³ [2], табл. 23, - норма загрузки при хранении мороженого на стеллажах в картонных ящиках.

Грузовая площадь камер

где hгр = 3,8 - грузовая высота.

Коэффициент использования строительн ой площади выбираем βF = 0,85, [1].

Тогда строительная площадь камеры составит

Число строительных прямоугольников:

где строительная площадь одного прямоугольника, определяемая выбранной сеткой колонн.

Целесообразно принять 10 прямоугольников. Тогда действительная условная емкость холодильника

Принимаем две камеры хранения по 5 строительных прямоугольников каждая. Тогда действительная условная емкость каждой из камер

Находим минимальную площадь вспомогательных помещений из условия

х F_cmp

Находим минимальную площадь машинного отделения из условия:

Находим минимальную площадь служебных помещений из условия:

Число строительных прямоугольников для данных помещений:

(целесообразно принять 3);

( целесообразно с учетом запаса по площади принять 3);

( целесообразно принять 2).

На рисунке 1 наносим контур охлаждаемого склада в виде прямоугольника длиной, кратной 6 м, и шириной, кратной 12 м (соответственно выбранной сетке колонн). Этому условию отвечают 2 прямоугольника (по количеству камер), содержащих по 1 строительному прямоугольнику по длине и по 5 - по ширине.

Размещаем корпус служебных помещений и машинного отделения. Машинное отделение следует располагать в непосредственной близости от морозильных камер, чтобы длина трубопроводов была минимальной.