Қытырлақ тәтті нанды (Вафли) сақтау

Қытырлақ тәтті нанды (Вафли) 250 грамнан пачкаларға немесе пакеттерге, 1,5 кг дейін қораптарға салады.Өлшеніп сатылатын вафлиді 16 кг – нан жәшіктерге қатарлап, арасына қағаз төсеп салады.

Қытырлақ тәтті нанды (Вафли) 18 С дейін температурада және 65 – 70 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.Сақтау мерзімі: салмасыз вафли – 3 ай салмамен – 15 күннен екі айға дейін.

Өнімнің қысқаша сипатталуы Вафли- нәзік май сүт,шоколад салмасы салынған (үш қабат вафли тақтасы және екі қабат салма)хош иісі  бар -табиғиға ұқсас хош иістендіргіштер. Тіктортбұрыш формасында  шығарылады . Жарамдылық мерзімі: 5 ай майсалмасы бар,өлшенбелі,полимерлі үлдірмен оралған вафли

Өнімді өндіру кезінде пайдаланылатын технология Вафли механикаландырылған тасқынды желіде келесі схема бойынша өндіріледі: шикізатты дайындау, вафли қамырын даярлау, вафли парақтарын пісіру, салындысын даярлау, жағындысы дайындау, салқындату және вафли қабаттарын вафли етіп кесу, термоорнықтырғыш пленкаға орау және полипропилен пленкамен қалталау.

Жоспар

Кіріспе

Қытырлақ тәтті нан Вафли өндірісі

Технологиялық сызба нұсқасы

Қамыр дайындау, пісіру, суыту

Салманы дайындау, қытырлақ нанды қабаттау

Қытырлақ нан қабаттамасын біраз сақтап жетілдіру,

кесіп және өңдеу

Қытырлақ нанды бөлшектеп орау

Қытырлақ тәтті нанның (Вафли) саплық көрсеткіші

Қытырлақ тәтті нанды (Вафли) сақтау

Өнімнің қысқаша сипатталуы

Қортынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Санкт-Петербург: Профикс, 2007.

3.Дайрашева С.Т.«Тәтті тағамдар технологиясы» Алматы-2000.

Кіріспе

Ұннан жасалған кондитер өнімдері

Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жұмыртқа және басқа өнімдер қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамын белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар мен витаминдер кіреді. Бұл заттардың мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сортына байланысты.

Ұннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту үшін негізінен химиялық қопсытқыштарды (сода, көмір қышқылы аммоний) қолданылады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды. Ашытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, себебі қант ашытқы клеткаларының өміршендігін тоқтатады.

Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әртүрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді.

Рецептурасы мен өндіру әдісіне қарай олар келесідей топтастырылады: печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер жатады.

Крекер (құрғақ печенье) печеньеден айырмашылығы, құрамында мүлдем қант болмайды. Сыртқы түріне қарай созылмалы печеньеге ұқсас. Крекер қатпарлы құрылымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар (тимин, тұз және т.б. ) болуымен ерекшеленеді.

Галеттер –тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ формалы, беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер. Рецептурасына байланысты галеттер үш топқа бөлінеді: 1- жай, құрамында май мен қант жоқ; 2- жақсартылған, 10,5% май бар, бірақ қанты жоқ; 3- емдәмдік, маймен және қантпен.

Печенье – кең тараған ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, 1-ші және 2-ші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні квадрат, тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін.

Пряниктер- татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.

Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардамон, бадьян, анис, тимин, имбирь, кориандр және т.б.), ароматты эссенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.

Пирожное мен торттар – жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар. Олардың дәмі тәтті, сыртқы түрі әдемі. Торттар ірілеу (205г және одан жоғары), әртүрлі өнделген, пироженное- дара өнімдер әртүрлі пішінді және кішіігірім өлшемді болады.

Қытырлақ тәтті нан вафли деп ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелген тәтті тағамдарды айтады.

Қытырлақ тәтті нан (Вафли) сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.

Пішіні бойынша Қытырлақ тәтті нан (Вафли) төрт бұрышты, домалақ, фигуралы және таяқша түрінде болады.

Қытырлақ тәтті нан (Вафли) ішінара немесе толық шоколад глазурімен глазурленген немесе басқаша өңделген болуы мүмкін.

Қытырлақ тәтті нан (Вафли) өңдіру үшін жоғары сортты ұн, жұмыртқа ақуызы, тұз және сода қолданылады.Кейбір сортарына қант, құрғақ сүт және басқа шикізат қосады.