Салманы дайындау, қытырлақ нанды қабаттау.
Қытырлақ нанды қабаттап, оларды желімдеу үшін май, пралин, жеміс, помада т,б. салмаларын пайдаланады. Олардың ішінде май көбірек пайдаланылады. Ол үшін майды миксмашинада немесе бұлғау машинасында қытырлақ нан қоқымын, бұлғау машинасында қосылатын қанттың жартысын, май слып 2-3 минут бұлғайды. Содан соң қалған қантты, эссенция және қышқыл ертіндісін қосады да, 15-18 минут бұлғайды. Егер «Хоккей» қытырлақ наны шығарылатын болса, оған эссенция мен қышқылдың орнына, кофені пайдаланылады. Салма ретінде жемісті, помадалы, жаңғақты кәмпит массаларын, сонымен – қатар қант ұнтағынан, гидромайдан, вафли қоқымынан ( 10 % - дай қосады) және әртүрлі дәмдік қоспалардан жасалған майлы массалар қолданылады.
Салмалы вафли : жемісті салмамен – школьные, фруктовые, таежные және т.б;
Помадалы салмамен – фруктово – помадные; жаңғақ салмамен – ракушки, орешки, миндаль, ореховые;майлы салмамен – лимонные, апельсиновые, ягодные, снежинка, сливочные және т.б
Салмасыз вафлилер рецептурасына май, қант және басқа қоспалар қосылып өндіріледі.Қолданылатын дәмдік қоспаларға байланысты бұл вафлидің үш түрін ажыратады: ванильді, кофелі және шоколадты.
Вафли беттерін өндірісте қолданады (балмұздақты салу, торт дайындау).
Пралин начинкасын алдын ала қуырған жемісті үш білікті диірменнен өткізіп, қант ұнтағымен араластырады. Оған майда 33-34°С-та жылтып, балқытып, какао ұнтағын араластырып қосады.
Помада начинкасын жасау үшін алдымен помаданы дайындап, содан соң басқа шикізаттарды қосады. Ол үшін майдың біраз бөлігіне эмульгатор қосып эмульсия дайындайды.
Жеміс начинкасын жеміс- жидек езіндісіне қант, сірне немесе жеміс қайнатпаларын қосып, ашық қазанда қайнатып, ылғалдылығы 16%-ға дейін суалтып, дайындайды. Кейде қытырлақ нанның қытырын ұзақ сақтау үшін, салманы 70-80°С-та, оның ылғалдылығы14% болғанша суытылады.
Қытырлақ нанды қабаттауды машина арқылы қабаттайды. Қабаттайтын машинада шұқырықтың астында бір қырланған және екі жайдақ біліктер орнатылған. Шұқырықтан салманы қырланған білік тартып шығарып жайдақ біліктерге жібереді.
Оған транспортерге орнатылған табаққа түседі. Қытырлақ нан жағатын тетіктің астынан өткенде оған салма жағады.
Егер әр түрлі мүсінді қытырлақ нан шығару керек болса, оның шетіне крахмал клейстерін жағады да, мүсіннің шұңқырына салма салып, басқа мүсінмен жабады. Осылай ракушка, жаңғақ қытырлақ нандарды да шығарады.
Қытырлақ нан қабаттамасын біраз сақтап жетілдіру, кесіп және өңдеу
Салма жағылып қабатталған қытырлақ нанды біраз сақтап қойып жетілдіреді. Онда салмадағы сұйық май пластинканың салмағымен сығымдалып шығып қытырлақ нан қабаттамасына сіңеді. Сонда олар қатайып, жақсы кесіледі. Бірақ пластинканың астынғы қабаттарындағы май қаттырақ сығылып, ал үстіңгі қабаттарындағы май нашар сығылады. Сондықтан қалдықтардың мөлшері көбейіп кетуі мүмкін. Сол себептен олары 8°С-та ауа қозғалысы 6 м/сек мұздатқыш шкафта 4-5 минут қойып суытып алған дұрыс. Сонда майы кристалданып, жақсы кесіледі. Кейбір сорттарын глазурлейді. Ол үшін 30-31°С-қа дейін ысытқан шоколад глазурді жағып қатайғанша салқындатады.
Қытырлақ нанды бөлшектеп орау
Қытырлақ нанды пачкалап ұсақ бөлшектеп, қорпқа, пакеттерге салады. Онда оларды қырынан орналастыру керек.
Егер оған май, жаңғақ қосылса, оны пергаментке немесе подпергаментке астар салып, целлофанға, фольгаға орайды, ал жеміс начинкасы салынса, оны парафинделген қағазға орайды.
Қытырлақ тәтті нанның (Вафли) саплық көрсеткіші
Қытырлақ тәтті нан (Вафли) сапасын пішіні (дұрыс, тегіс қырлы, ағындысыз); түсі (ашық сарыдан сарыға дейін, біртекті);
Сынуындағы күйі (жоғары шұрықты, салмасы біртекті жайылған); дәмі мен иісі (жағымды), салмасының күйі (біртекті, түйірленбеген; майлы салма нәзік, майлы және жеңіл еритін) бойынша бағаланады.Стандарттармен өлшемі ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі.
Ашыған көгерген дәм мен иісті ластанған; ұстағанда ылғалды бетінде зеңденген, салмалары ағып кеткен, глазурі көпіріп кеткен, дақтары бар, жарылған, түсі мен консистенциясы біртексіз, сонымен қатар пачкамен қораптарда майланып кеткен вафлиді өткізуге жіберілмейді.