Қытырлақ тәтті нан Вафли өндірісі
Қытырлақ тәтті нан вафли деп ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелген тәтті тағамдарды айтады.
Қытырлақ тәтті нан (Вафли) сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.
Пішіні бойынша Қытырлақ тәтті нан (Вафли) төрт бұрышты, домалақ, фигуралы және таяқша түрінде болады.
Қытырлақ тәтті нан (Вафли) ішінара немесе толық шоколад глазурімен глазурленген немесе басқаша өңделген болуы мүмкін.
Қытырлақ тәтті нан (Вафли) өңдіру үшін жоғары сортты ұн, жұмыртқа ақуызы, тұз және сода қолданылады.Кейбір сортарына қант, құрғақ сүт және басқа шикізат қосады.
Технологиялық сызба нұсқасы
Салмалы қытырлақ тәтті нан шығару екісатыдан тұрады: Қытырлақ қабаттарды шығару және салманы дайындау сатыларынан тұрады. Шикі заттарды рецептурасында көрсетілген ретте бұлғау машинасына салады, қамыр илейді. Сұйық қамырды вафельницаға құйып пісіреді, әр қытырлақ қабаттардың бетіне салма жағып, қабаттайды, төртбұрыштап кесіп, пачкалы орайды.
Қытырлақ тәтті нан қамыры дайындалған соң, оны құйып, пісіріп, торлы транспортерде салқындатып, салма жағып, басқа листке салады. Онда оны қабат-қабат орналастырып екінші рет салма жағуға жібереді. Осы кқрсетілген процестер қайта басталады.
Дайын қытырлақ нанды суытып, кесіп орайды.
Қамыр дайындау, пісіру, суыту.
Қамырды бұлғайтын машинада илейді. Ол болат астаудан, оның ішіндегі Т-типті қалақты білектен тұрады. Түбінде қамырды түсіріп алатын штруцері болады.
Қытырлақ нан қамыры сұйық болғандықтан, қалаққа толып құйылады. Егер оған салма салып қабатталатын болса, оған тағамдық фосфотид, жұмыртқа сарысын, көмірқышқылды сода қосады.Соларды 30 секунд араластырады.
Онда алдымен 18° С-тағы су, сүт, қытырлақ нанның ұнтағын, ең ақыры 3-4 рет бөліп ұн салады. Біліктің айналу жылдамдығы минутына 180 болып, оны 15-18 минут бұлғап илейді.
Салмасыз қантты қытырлақ «Динамо» қамырын алдымен 18°С-тағы суға қант, ұнның бір бқлігін, екі көміртекті соданы қосып, 2-3 минут бұлғайды. Содан соң жұмыртқа сарысын қосып, қайтадан 10-12 минут бұлғайды да, жылы май, ұнның қалғанын, ванилин ұнтағын қосып, тағыда 5-8 минут бұлғайды.
Қамырда желімтік (сағыз) байланбау крек. Ол үшін оған қантты бірнеше қайталап қосады. Сонда бөрткен сағыздың сыртында су қабыршағы пайда болып, бірімен бірінің жалғасуына мүмкіндік бермейді. Салмамен қабатталған қытырлақ нан үшін қамырдың ылғалдылығы 58-65%, ал салмасыз қытырлақ нан үшін қамырдың ылғалдылығы -42-44% болу керек. Қамырдың температурасы 15-20°С аралықта болады. Егер одан жоғары болса сағыздық ақуыздары бөртіп, қамырдың жабысқақтығы өсіп, тағамның сапасы нашарлайды.
Қамырды толассыз дайындау алдын ала ұннан басқа қоспалардан тұратын эмульсия, содан соң ұн салып қамыр илеу сатыларынан тұрады
Эмульсияны Т-пішінді қалақты бұлғау машинасында дайындайды, ал илеу машинасы екі: форкамера және илеу камерасынан тұрады. Форкамера тотықпайтын болат астаудан, оның ішінде Т-қалақты білік орнатылған. Ол білік минутына 210 рет айналады. Илеу камерасы ретінде білігі минутына 250 рет айналатын помада бұлғайтын машинаны олдануға болады.
Алдын ала дайындалған эмульсия аралық сиымдықтан насостың көмегімен форкамераға құйылады. Оған толассыз ұн жеткізіліп, онда алдын ала бөлмесіне түсіреді.
Қытырлақ нан қамырының ылғалдылығы 64% болу үшін эмульсияға алынатын шикізаттың мөлшеріне 10-12 есе су қосады. Оны екі рет дайындайды. Алдымен 8 есе су құйып езеді. Онда екі ауысымға жететін эмульсияны бірақ дайындауға болады.
Осы ссызба нұсқа бойынша 200 литрлік цилиндрге барлық шикі заттарды салып, минутына 270 айналатын Т-пішінді қалақтары арқылы 5 минут араластырып, оған 5% су қосып, қайтадан 5 минутараластырады.
Осы эмульсияны плунжерлі насостың көмегімен гомогенизаторға салып, оған су жібереді. Гомогенизатор тігінен орнатылған сиымдылығы 1,5 литрлік цилиндр. Оның ішінде саңлаулы тараелкалы білік орнатылған, ол минутына 950 рет айналып тұрады. Осы тез айналатын қалақтардың көмегімен өте майда эмульсия пайда болып, илеу машинасына құйылып тұрады.
Илеу машинасы қабынан, оның ішінде екі қалақты біліктен тұрады. Онда шайқалмалы және механикалық қозғалыс жүреді. Оның ішінде шайқалу минутына 950 рет, ал шайқалу жолы 1,5 м, қамырды илеу мерізімі 15-18 секунд.
Қытырлақ нанның сапасына сағыздыңда әсері тиді. Ол үшін ұнда сағыздың мөлшері 32%-тең аспау крек. Сапасы өте созылған осал болу керек.
Жұмыртқа сарысы немесе жұмыртқаның ағы қытырлақ нанның қалыптан түсуін оңайлатады. Кейде олардың орнына тағамдық фосфатид және майды қосады.
Қытырлақ нанды екі үлкен болат плиталардың арасында қысып пісіреді. Сол пештердің ішінде жартылай автоматталған 24-30 жұп плиталы пеші кең тараған. Осы плиталар газ жалынның үстінен өтеді. Сонда оның екі жағы бірдей қызады.
Қытырлақ нан пісіу екі: пісіру және кептіру процестерінен тұрады. Одан 180%-ға дейін суды буландырып жіберу керек. Ол 170°С-та 2 минут ішінде өтеді. Ал қантты қытырлақ нанды 3-4 минут пісіреді. Осы қытырлақ нандардың ылғалдылығы 3,5-4,5% ғана болады.
Піскен соң қытырлақ нанды ылғалдылығы теңескенше біразз сақтап қояды. Ол ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 29-30%-да, жоғары температурада (50-52°С) өткені дұрыс. Оны торкөз транспортерде жүргізеді.
Сонда оның барлық ішкі сыртқы қабаттарында ылғалдылығы теңеседі.
Сурет. Қытырлақ нан қамырын толассыз дайындау сызба нұсқасы.
1-эмульгатор, 2-аралық сиымдылық, 3-сүзгі, 4-плунжерлі насос, 5-су мөлшерлегіш, 6-гомогенизатор, 7-таспалы көлемдік ұн мөлшерлегіш, 8-теңселмеліараластырғыш, 9-жинақтағыш.