Література

1. Королев С. А. Основы техничесой микробиологии молочного дела / С. А. Королев. - -3-е изд. – М.: Пищевая промышленность, 1974 – 336 с.

2. Мишустин Е. Н. Микробиологія/ Мишустин Е. Н., Емцов В. Т. -3-е изд., перераб. и доп.- М: Агропромиздат, 1987. – 387. – 368 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для высш. учебн.заведений).

2. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочних продуктов: ученик для ВУЗов. – Сергиев Посад:ООО»Все для Вас –Подмосковье», 1999. – 415 с.

3. Грегірчак Н. М. Мікробіологія харчових виробництв: Лабораторний практикум / Н.М. Грегірчак. – К.: НУХТ, 2009. – 302 с.

Лекція № 5 Визначення та класифікація сирів План лекції

1. Значення різних видів мікроорганізмів у виробництві сирів

2. Джерела мікрофлори сиру

3. Сиропридатність молока

4. Мікрофлора заквасок для різних видів сирів

5. Умови для розвитку мікроорганізмів при виробництві сирів

6. Особливості мікробіологічних про­цесів при виробництві й дозріванні різних видів сирів

7. Вади сирів і способи їх попере­дження

8. Мікробіологічний контроль виробництва сирів

Реферат

Сироваріння існує вже с давніх часів і з часів свого виникнення пройшло тривалий час розвитку.

Спочатку воно зводилося до простого отримання сиру кисломолочного та його консервування шляхом сушіння та соління. В такому вигляді сироваріння збереглося до сих пір подекуди в країнах сходу, серед деяких негритянських племен, наприклад, в Африці. Отриманий таким чином сир перед вживанням замочують протягом 1-2 днів в теплуватій воді, так чи інакше, він неїстівний.

Найбільш простий за технікою є виробництво кисломолочних сирів. Вона зводиться до отримання сиру кисломолочного в результаті сквашування молока, а потім в віджимці (пресуванні) та і солінні. При зберіганні таких сирів на їх поверхні і частково також всередині має місце розвиток мікроорганізмів, головним чином, дріжджів і плісеневих грибів. Оскільки в цих сирах є не заброджений цукор, всередині їх відбувається і молочнокисле бродіння, що супроводжується накопичення кислоти. На поверхні ж розвивається завдяки кислої реакції, головним чином, грибкова мікрофлора, переважно Oidium lactis.

В кінцевому рахунку такі сири придбають більш менш певні смакові властивості, що відрізняються від простого кисломолочного сиру. Вищим типом в порівнянні з кисломолочними сирами є сичужні сири. Традиційно, для отримання згустку при виробництві цих сирів користуються сичужним ферментом в тому числі, сичугом із шлунку телятка молочних телят.

У теперішній час існує багато видів молокозгортальних ферментів, як тваринного, так і рослинного походження, що застосовуються для виготовлення широкого асортименту сирів кустарного (фермерського) виробництва та на промислові основі.

Короткий огляд деяких питань лекції

1. Визначення та класифікація сирів.

Сир є своєрідним молочним концентратом, тверді речовини якого складаються переважно з білка та молочного жиру. Цей продукт одержують шляхом ферментативного згортання білків молока, видалення сирної маси з подальшою обробкою і дозріванням.

Сир має високу харчову цінність, яка обумовлена високим вмістом біологічно цінних речовин: білка, жиру, незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, що є так необхідними для нормального розвитку й повноцінної діяльності людини. Енергетична цінність сиру становить від 10 до 18 кДж. Асортимент сирів в Україні нараховує більш ніж 150 найменувань.

Отже, сир - це молочний білковий продукт, отриманий з використовуванням заквашувальних культур, молокозсідальних ферментів.

За типом основної сировини усі сири поділяються на натуральні, які виготовлені з коров'ячого, козячого, овечого або буйволячого молока, і на переробні, або плавлені, які готують із натуральних сирів.

За типом згортання молочної сировини сири поділяють на сичужні, кислотні, сичужно-кислотні та термокислотні.

Залежно від технологічних процесів виробництва натуральні сири поділяються на тверді, м'які і розсільні.

2. Значення різних видів мікроорганізмів при виробництві сирів.

Як зазначалося, існує багато різних видів сирів. Формування пев­ного виду обумовлене кількісним і якісним складом мікрофлори. Найбільш важливими й технічно корисними мікроорганізмами в сировиробництві є молочнокислі бактерії (лактококи й лактобактерії) та пропіоновокислі бактерії, які мають протеолітичні й ліполітичні властивості

Якість сиру, у першу чергу, визначається органолептичними, фізико-хімічними показниками молока, а також складом його мікрофлори. Молоко вважається сиропридатним, якщо має гар­ний смак, запах, колір і консистенцію, відповідний вміст і влас­тивості складових частин (білків, жиру, солей), що так необхідні для розвитку мікрофлори, яка бере участь при отриманні специфічних характеристик сирів. Проте свіжевидоєне молоко не мо­жна використовувати для виробництва сиру, оскільки воно погано згортається під дією сичужного ферменту і, перебуваючи в ба­ктерицидній фазі, є несприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Тому для виробництва сирів молоко піддають попередньому дозріванню.

Органолептичні властивості молока теж дуже важливі для сироваріння, оскільки вади його смаку, кольору і запаху викликають відповідні вади сиру. Сири, виготовлені з молока, що міс­тить більш 5-6% домішок маститного молока, мають вади сма­ку і запаху (гіркота, прогірклість), консистенції (мастка, крихка), кольору (нерівномірний), рисунку (рваний, губкоподібний), через що таке молоко вважають непридатним для сироваріння.

Біологічну цінність молока обумовлюють, з одного боку, ре­човини, що стимулюють розвиток молочнокислих бактерій: ві­таміни, азотисті речовини, продукти автолізу бактерій, з іншого боку, речовини, що затримують розвиток мікроорганізмів у молоці інгібітори.

Сиропридатне молоко не повинне містити патогенних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок і маслянокислих бактерій та інгібуючих речовин.