Короткий огляд деяких питань лекції:

1. За температурним режимом культивування молочнокислі мікроорганізми поділяються на: мезофільні, для яких оптимальна температура росту становить від 20 до 30 °С, і термофільні - оптимальна температура росту яких 40-45 °С.

Залежно від продуктів, які накопичуються в процесі бродін­ня, усі молочнокислі бактерії поділяють на дві групи:

- гомоферментативні - при зброджуванні вуглеводів молока утворюють як основний продукт розпаду молочну кислоту та незначну кількість інших продуктів;

- гетероферментативні- крім молочної кислоти, утворюють значну кількість інших речовин: кислоти, спирти, вуглекислий газ тощо.

Крім того, деякі гетероферментативні бактерії можуть про­дукувати чотиривуглецеві сполуки - ацетоїн і діацетил.

Останній має приємний запах, а тому продуктам, у яких розвивають­ся ці бактерії, притаманний характерний аромат. Залежно від продуктів, які накопичуються в процесі бродіння, усі молочнокислі бактерії поділяють на дві групи:

- гомоферментативні - при зброджуванні вуглеводів молока утворюють як основний продукт розпаду молочну кислоту та незначну кількість інших продуктів;

- гетероферментативні- крім молочної кислоти, утворюють значну кількість інших речовин: кислоти, спирти, вуглекислий газ тощо.

Крім того, деякі гетероферментативні бактерії можуть про­дукувати чотиривуглецеві сполуки - ацетоїн і діацетил. Останній має приємний запах, а тому продуктам, у яких розвивають­ся ці бактерії, притаманний характерний аромат.

2. Молочнокислі стрептококи (лактококи та лейконостоки)

Молочнокислі стрептококи досить поширені в навколишньому середовищі і здатні розмножуватися на багатьох субстратах: квітах, листках і плодах рослин, у ґрунті, кормах, молочних і м'ясних продуктах, кишечнику людини і тварин.

Усі лактококи є факультативними анаеробами, які, за Грамом, фарбуються позитивно, нерухливі, спор і капсул не утворюють. Більшість з них виявляють протеолітичну активність.

Гомоферментативні лактококи. До гомоферментативних лак-тококів відносять Lactococcus lactis (молочний лактокок) та Lactococcus cremoris (вершковий лактокок). їх широко використовують у виробництві кисломолочних продуктів і вводять до складу заквасок для кисломолочного сиру, сметани, кисловерш-кового масла та твердих сирів.

Lactococcus lactis (молочний лактокок) є першим мікроорганізмом, який був виділений у чистій культурі Лістером у 1873 році.

Lactococcus lactis є на рослинах і з пилом та рослинними частинками потрапляє на доїльне обладнання та в молоко. Деякі раси Lactococcus lactis утворюють антибіотик нізин.

Морфологічні властивості. Клітини молочного лактокока мають овальну форму, які в молодих культурах розміщені у вигляді коротких ланцюжків (від двох до шести), а в старих-попарно. Мікроорганізм не утворює спор, нерухливий, грампозитивний.

Запитання для самоперевірки:

1. За яким принципом по відношенню їх до температури зовнішнього середовища поділяються молочнокислі бактерії?

2. Які основні продукти обміну виділяють гомоферментативні мікроорганізми при при зброджуванні вуглеводів молока ?

3. Які основні продукти обміну виділяють гомоферментативні мікроорганізми - при зброджуванні вуглеводів молока?

4. До якої групи по відношенню до кисню відносяться молочнокислі стрептококи (лактококи та лейконостоки)?

5. Яку форму мають клітини молочного лактокока?

6. До якої групи відносяться лактококи, які є факультативними анаеробами, аеробами чи анаеробами та, у зв’язку з цим як вони фарбуються за Грамом

7. Чи виявляють лактококи протеолітичну активність і, якщо так, то який вплив це має на якість молока і молочних продуктів.