2. Характеристика мікробіологічних процесів у сирому молоці і під час його зберігання

Молоко, яке утворюється в молочній залозі здорових корів, не містить мікроорганізмів або містить їх невелику кількість.

Мікрофлора, що розмножується й накопичується в процесі первинної переробки та зберігання молока називається вторинною. Кількісний та якісний склад вторинної мікрофлори змінюється протягом природних фаз, що вивчені С.А. Корольовим.

Це бактерицидна фаза, фаза змішаної мікрофлори, фаза молочнокислих бактерій, фаза дріжджів і пліснявих грибів.

Бактерицидна фаза. Мікроорганізми, які потрапляють у молоко з вимені корів, не тільки розмножуються, але й поступово гинуть, що зумовлюється наявністю в молоці бактерицидних речовин.

У свіжому молоці, отриманому від здорових тварин, відбувається поступове зниження мікрофлори.

У такому молоці не підвищується кислотність, і воно зберігає свої натуральні властивості. Бактерицидні речовини молока утворюються в організмі тварин і є тільки у свіжовидоєному молоці.

У кип'яченому і пастеризованому молоці їх немає, бо вони руйнуються при нагріванні до температури 65-70 °С.

Бактерицидні властивості молока зумовлюють лізоцими (лактеніни), антитіла та лейкоцити. Але бактерицидні речовини в молоці не існують постійно, з часом вони руйнуються, тому під час зберігання сирого молока кількість бактерій та їх співвідношення змінюється.

Характер змін залежить від різних факторів, серед яких основний вплив чинять бактерицидні речовини молока.

Дія бактерицидних речовин у молоці залежить від:

часу одержання молока до його охолодження-чим коротшим є цей термін і ефективнішим охолодження, тим довше діють бактерицидні речовини молока;

- температури охолодження - чим вона нижча, тим довше зберігаються властивості свіжого молока;

початкової кількості мікроорганізмів у молоці - чим їх менше, тим довше за рівних умов зберігаються бактерицидні властивості молока.

Запитання для самоперевірки:

1. Які Ви знаєте джерела потрапляння мікроорганізмів в молоко?

2. Які Ви знаєте представники нормальної мікрофлори молока?

3. Що таке «Бактерицидна фаза молока» та фактори, що її викликають.

4. Які Ви знаєте фази розвитку і змін вторинної мікрофлори молока.

5. Які Ви знаєте вади молока мікробіологічного походження?

6. Що Ви знаєте про молочнокислу фазу?

7. Що ви знаєте про фазу розвитку в молоці дріжджів та плісеневих грибів.

Контрольні питання

1. Які мікроорганізми належать до технічно шкідливої мікрофлори молока і молочних продуктів?

2. Яка роль маслянокислих та гнильних бактерій в молочній промис­ловості?

3. Що таке бактеріофаг та яка його будова?

4. Який цикл розвитку бактеріофагів у бактеріальних клітинах?

5. Дайте коротку характеристику одно- і багатоклітинних пліснявих грибів.

6. Як використовуються плісняві гриби у молочній промисловості?

7. Які мікроорганізми належать до психрофільних та психротрофних? Коротко охарактеризуйте їх.

Література

1. Королев С. А. Основы техничесой микробиологии молочного дела / С. А. Королев. - -3-е изд. – М.: Пищевая промышленность, 1974 – 336 с.

2. Мишустин Е. Н. Микробиологія/ Мишустин Е. Н., Емцов В. Т. -3-е изд., перераб. и доп.- М: Агропромиздат, 1987. – 387. – 368 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для высш. учебн.заведений).

2. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочних продуктов: ученик для ВУЗов. – Сергиев Посад:ООО»Все для Вас –Подмосковье», 1999. – 415 с.

3. Грегірчак Н. М. Мікробіологія харчових виробництв: Лабораторний практикум / Н.М. Грегірчак. – К.: НУХТ, 2009. – 302 с.

Тема лекції № 3

Мікробіологія кисломолочних продуктів.

Технічно-корисна мікрофлора.

План лекції

1. Загальна характеристика молочнокислих мікроорганізмів.

2. Молочнокислі стрептококи (лактококи та лейконостоки).

3. Молочнокислі палички (лактобактерії).

4. Мікроорганізми заквасок та пробіотиків (пропіоновокислі бактерії, оцтовокислі бактерії, біфідобактерії, дріжджі).

Реферат

Класифікація молочнокислих бактерій. Група молочнокислих бактерій уявляє собою значне різноманіття у відношенні як морфологічних, так і біохімічних властивостей.

Тут зустрічаються і кокові форми у вигляді коротких або довгих ланцюгів (диплококи і стрептококи) та палички різних розмірів.

Між ними зустрічаються значні відмінності у відношенні до температури.

Деякі наближаються до психрофітів, інші вже є перехідними до термофілів.

Більшість із них відноситься до мезофільних мікробів.

У відношенні біохімічних показників ми зустрічаємо як типових молочнокислих бактерій, у яких основним продуктом бродіння є молочна кислота і є лише незначний домішок летючих кислот, так і бактерій, що виробляють значну кількість оцтової кислоти, частково пропіонової і мурашиної кислот, янтарну кислоту і навіть спирт і вуглекислий газ.