Запитання для самоперевірки:

1. Вкажіть мету і завдання дисципліни.

2. Що вивчає мікробіологія?

3. Які області мікробіології включає вивчення груп мікроорганізмів?

4. Яких Ви знаєте вчених, що внесли значний вклад в скарбницю розвитку мікробіології?

5. Перерахуйте область використання знань мікробіології та зв’язок мікробіології з іншими дисциплінами.

6. Які Ви знаєте мікроорганізми?

7. Яка роль мікроорганізмів у навколишньому середовищі?

8. Для чого служить мікроскоп?

Контрольні питання

1. Як класифікуються мікроорганізми, що містяться в молоці й молочних продуктах?

2. Які основні біохімічні процеси, викликані життєдіяльністю мікроорганізмів, відбуваються в молоці й молочних продуктах?

3. Охарактеризуйте гетероферментативне та гомоферментативне молочнокисле бродіння.

1. Дайте характеристику процесам розщеплення білка молока.

4. Дайте характеристику процесам розщеплення молочного жиру. Які мікроорганізми його викликають?

Література

1. Мишустин Е. Н. Микробиологія/ Мишустин Е. Н., Емцов В. Т. -3-е изд.,перераб. И доп.- М: Агропромиздат, 1987. – 387. – 368 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для высш. учебн.заведений).

2. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочних продуктов: ученик для ВУЗов. – Сергиев Посад:ООО»Все для Вас –Подмосковье», 1999. – 415 с.

3. Грегірчак Н. М. Мікробіологія харчових виробництв: Лабораторний практикум / Н.М. Грегірчак. – К.: НУХТ, 2009. – 302 с.

Тема лекції № 2

Мікробіологія сирого молока

План лекції

1. Джерела забруднення сирого молока мікроорганізмами.

2. Характеристика мікробіологічних процесів у сирому молоці і під час його зберігання.

3. Вади сирого молока.

Реферат

Нормальна мікрофлора молока. Молоко уявляє собою живильне середовище, найвищою мірою сприятливий для розвитку різних мікроорганізмів. В якості джерел вуглецевого харчування в молоці є молочний цукор, жир, лимонна кислота у вигляді солей.

В зольній частині молока ми знаходимо всі необхідні для мікроорганізмів елементи.

Молоко володіє реакцією близькою до нейтральної (рН в середньому дорівнює 6,5-6,6) та високою буферністю.

Внаслідок цього ми знаходимо в молоці представників самих різноманітних груп мікроорганізмів, які при своєму розвитку викликають в ньому суттєві зміни. Головні групи мікроорганізмів молока наступні: молочнокислі бактерії, бактерії групи кишкової палички (Соli), Aerogenes, маслянокислі палички пропіоновокислі, гнильні, бактерії, дріжджі та плісеневі гриби.

Первинна мікрофлора молока це мікрофлора, одержувана із шкіри тварин - особливо, із вимені. Це джерело поставлено на перше місце.

Короткий огляд деяких питань лекції:

1. Якість молока та молочної продукції та їх епідеміологічна безпека в значній мірі залежать від санітарного стану технологічного обладнання, інвентарю та тари.

Причиною випуску продукції негарантованої якості нерідко служать їх неякісні мийка та дезінфекція.

Питанням якісної санітарної обробки обладнання на молочних фермах і на підприємствах молочної промисловості потрібно приділяти особливу увагу. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари на підприємствах молочної промисловості повинна здійснюватися відповідно до правил діючих інструкцій.