Тема лекції № 1. Вступ з дисципліни «Мікробіологія молока і молочних продуктів» План лекції

1. Вклад вчених в скарбницю дисципліни «Мікробіології молока і молочних продуктів».

2. Зв’язок дисципліни «Мікробіології молока і молочних прордуктів» з іншими дисциплінами.

3. Будова бактеріальної клітини та розміри.

4. Хімічний склад, ферменти і вітаміни бактерій (вода, мінеральні речовини, білки, вуглеводи, ліпіди та ферменти.

5. Основні форми бактерій.

6. Класифікація та фізіологія мікроорганізмів.

Реферат

Переробка продукції тваринництва високої якості неможлива без дотримання належного санітарно-гігієнічного рівня її виробництва. Мікробіологічні фактори визначають санітарно-гігієнічний стан виробництва, а деякі мікроорганізми, що містяться в продукції , є небезпечними для здоров’я людей.

Дана тема знайомить з основними поняттями дисципліни, з її значенням в підготовці спеціалістів переробної промисловості, визначає роль мікробіології в підвищенні культури виробництва і випуску продукції високої якості. Засвоєння теми допоможе зрозуміти суть дисципліни „Мікробіологія” і її значення та завдання на сучасному етапі.

Короткий огляд деяких питань лекції

1. Поняття про мікроорганізми. Значення мікроорганізмів у природі, житті та діяльності людини.

Мікроорганізми – це невидимі простим оком живі істоти. Розрізняють одно – і багатоклітинні форми мікробів. Мікроорганізми розрізняють за морфологічними ознаками (зовнішній вигляд), фізіологічними особливостями й іншими властивостями на бактерії, дріжджі, плісені, віруси, бактеріофаги.

Мікробіологія – це наука про малі, переважно одноклітинні живі організми, невидимі неозброєним оком, що отримали назву мікроби (слово мікробіологія складено із грецьких слів мікрос –малий, біос – життя і логос – вчення або наука).

Величину їх вимірюють мікрометрами. Щоб мати уяву про їх розміри, слід сказати, що в 1 г бактеріальної маси знаходиться 10¹² мікробних клітин. Загальна маса всіх мікробів у світі в багато разів перевищує масу тварин, існуючих на планеті. Світ мікробів різноманітний: одні належать до рослин, інші до тварин , а ще інші займають проміжне положення.

2. Коротка історія розвитку загальної і промислової мікробіології. Робота Луї Пастера. Основні роботи Р.Коха та І. Мєчнікова в мікробіології та медицині. Вклад вітчизняних вчених у розвиток мікробіології

В останні роки з’явились нові галузі мікробіології: радіаційна, що вивчає дію променів на мікроби, космічна, в зв’язку з вивченням космосу та ін.

Технічна мікробіологія вивчає мікроби, що використовуються в промисловості. Ветеринарна мікробіологія вивчає збудників інфекційних захворювань тварин, хвороб, спільних для людини і тварини і ряд мікроорганізмів, що мають значення в тваринництві. Медична мікробіологія займається вивченням мікроорганізмів, що викликають хвороби людини, виготовленням препаратів (сироваток, вакцин, антибіотиків). Хворобливі бактерії, що поширені за межами організму людини і тварини, вивчає санітарна мікробіологія (мікрофлора води, повітря, ґрунту, кормів і т.д.)

Сільськогосподарська мікробіологія визначає роль мікробів в сільському господарстві, в створенні плодючості ґрунту, у виникненні хвороб рослин і боротьби з ними.

Багато вчених зробили значний внесок в розвиток мікробіології, щоб краще розпізнати властивості мікробів і використати їх в господарській діяльності людини. Особливо велика заслуга перед людством належить знаменитому французькому вченому Луї Пастеру (1822-1895рр.) Пастер вивчив обмін речовин мікроорганізмів, які відіграють велику роль в природі і житті людини. Заслугою Пастера є те, що він звернув увагу на значні хімічні перетворення на поверхні Землі, що здійснюють мікроби. Вони руйнують мертві тваринні і рослинні рештки, очищують від них ґрунт і водоймища. Пастер доказав, що псування багатьох продуктів відбувається в результаті діяльності різних видів мікробів, а досліджуючи процеси бродіння, встановив, що кожне бродіння викликається специфічним збудником. Луї Пастер розробив вчення про специфічність збудників інфекційних хвороб людини, які також виявились мікробами, і вперше зробив щеплення проти сказу.

Велику роль у розвитку мікробіології відіграли російські вчені

Л.С. Ценковський, І.І.Мечніков, Н.Ф.Гамалея, Д.І.Івановський, С.Н.Виноградський, В.Л. Омелянський та ін.

Л.С. Ценковський (1822-1877рр.) вивчав різні групи мікробів, вияснив їх генетичні зв’язки. Він першим в Росії приготував і застосував вакцину проти сибірки овець.

І.І.Мечніков (1845-1916рр.) користується великою шаною за розробку теорії імунітету – несприятливості організму до інфекційних захворювань. Ця робота лягла в основу вчення про антибіотики.

Н.Ф.Гамалея (1858-1949рр.) вивчив багато питань медичної мікробіології. В 1886 р. він організував в Одесі першу в Росії лікарню по щепленню проти сказу.

Д.І. Івановський (1864-1920рр.) першим відкрив віруси, що викликають хвороби рослин. Великий внесок в технічну мікробіологію вніс І.Н.Шапошніков і його учні. Завдяки його дослідженням була розроблена технологія промислового отримання молочної кислоти, ацетону і бутанолу за допомогою мікробів. Праці Я.Я.Нікітінського (1878-1941рр.) і його учні поклали початок розвитку мікробіології консервного виробництва і холодильного зберігання харчових продуктів, що швидко псуються.

Мікробіологія харчових продуктів в нашій країні отримала широкий розвиток.

Загальна мікробіологія вивчає основні закономірності розмноження і життєдіяльності мікробів, їх роль в кругообігу речовин в природі і використання в практичній діяльності людини. Для життя на Землі найбільш важливою функцією мікробів є їх участь в кругообігу вуглецю.

Технічна мікробіологія є важливою прикладною наукою, вона вивчає мікроорганізми – дріжджі, плісеневі гриби і бактерії з точки зору використання їх біохімічної діяльності для отримання цінних продуктів, а також методи попередження псування харчових продуктів і різних матеріалів, що викликаються бактеріями.

В наш час завдяки дослідженням багатьох вчених розроблено технологічні процеси для використання біохімічної діяльності мікробів в пивоварінні, виноробстві, сироварінні, хлібопекарській промисловості, для виробництва спирту, дріжджів, органічних кислот, розчинників та ін.

В останні роки засвоєно виробництво багатьох нових цінних продуктів мікробного походження – спирту і білку із нехарчової сировини, антибіотиків, вітамінів, ферментів, амінокислот. Виникла і швидко розвивається нова галузь народного господарства – мікробіологічна промисловість.