8 Билет
1. Мейрамханалардағы тұтынушылар санына әсер ететін факторлар Қонақүй жанында мейрамхана, кафе, барлар, буфеттер және асханалар орналастырылады. Мейрамханалар, кафелер жэне барлар қонақүйде түратындарға, сондай-ақ жақын орналасқан аудандардың түрғындарына қызмет көрсету үшін қолданылады; буфеттер, көбінесе, конақүйде түратындарға қызмет көрсету үшін; асханалар қонақүйдің қызметкерлерінің тамақтануы үшін тағайындалады. Мейрамхана, кафе және барлар залдарынын сыйымдылығы қонакүйде түратын адамдар санына тең болуы керек. Бірақ сәйкес техника-экономикалық есептеулер көмегімен сыйымдылыгын өзгертуге болады. залдағы орындар саны жұмысшылары ең көп болған ауысымдағы төрт адамға бір орын есебінен анықталады Бірақ негізгі өндірістің технологиялық процестеріне сәйкес бұл қатынас азайтылуы мүмкін. Максималды ауысымда жұмысшылар саны 200 адамға дейін болғанда таратушы асхана қарастырылады. Егер қызмет көрсетушілер саны 30 адамға дейін болса, таратушы асхана орнына тамақтану бөлмелері бөлінеді.Мейрамхана, кафе, бар және асханаларды қонақүйдің тұрғын ғимараттарында орналастыру керек.
2. Мектеп асханасын жобалау Жалпы білім беру мектептерінде оқушыларды ыстық тамақпен қамтамасыз ету үшін асханалар, кешкі мектептерде буфеттер жобаланады. Асханалар дайындау немесе негізгі кәсіпорындардан жеткізілетін жартылай өнімдермен жүмыс істегені жөн. Асхана бөлмелерінің белгіленуі жалпы мектептік болатын бөлме блоктарында бірінші қабатта орналастырылады және оқу ғимараты жылы өткелмен жалғасады. Таңертеңгі ас бірінші ауысым оқушылары үшін екінші және үшінші үзіліс кезінде, түскі ас пен түстен кейінгі ас ұзартылған топ окушылары үшін сабақтан кейін, түскі ас екінші ауысым окушылары үшін сабаққа дейін қамтамасыз етілетіндей етіп асхана залдарының сыйымдылығы қабылданады. Тамақты түтыну ұзақтығы 15 мин. Жалпы білім беру мектептеріндегі асхананың сыйымдылығы 1000 оқушыға 350 орын деп есептеледі. Бүл жағдайда екінші (қысқа) үзілісте таңертеңгі асты окушылардың бір тобы, ал екінші (ұзақ) үзілісте екі топ тамақтанады.
3.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қандай белгілер бойынша ірі, орта және шағын болып бөлінеді? Кәсіпорынның қуаттылығы мен сиымдылығына байланысты ірі, орташа, ұсақ кәсіпорындар болып бөлінеді.
9билет
1. Кәсіпорындағы тұтынушылар санын анықтау Кәсіпорындағы тұтынушылар саны тұтынушылар залының сиымдылығы, ондағы бір орынның сағаттық айналымы және кәсіпорынның жұмыс істеу мерзіміне байланысты анықталынады. Кәсіпорынның жұмыс істеу мерзімі кәсіпорынның түріне байланысты.
Кәсіпорында бір сағат ішінде қызмет көрсетілетін тұтынушылар санын мына теңдеу бойынша аныұталынады:
Nc=Pkx/100,
мұндағы Nc - бір сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны; P-залдың сиымдылығы; k-бір орынның бір сағаттаға айналым саны; x- бір сағаттағы залдың тұтынушылармен толтырылуы.
Бір тәуліктегі тұтынушылар саны
Nд=
Бір тәулікте қызмет көрсетілетін тұтынушылар санын мына теңдеумен де анықтауға болады:
Nд = φ λ P /100,
мұндағы Nд -тәулік бойы қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны; φ – бір тәуліктегі орынның орташа айналым саны; λ – залдың орташа толтырылуы, %, P- залдың сиымдылығы (орын саны).
2. Екі аусымда оқитын мектеп оқушыларын тамақтануын ұйымдастыру Таңертеңгі ас бірінші ауысым оқушылары үшін екінші және үшінші үзіліс кезінде, түскі ас пен түстен кейінгі ас ұзартылған топ окушылары үшін сабақтан кейін, түскі ас екінші ауысым окушылары үшін сабаққа дейін қамтамасыз етілетіндей етіп асхана залдарының сыйымдылығы қабылданады. Тамақты түтыну ұзақтығы 15 мин. Жалпы білім беру мектептеріндегі асхананың сыйымдылығы 1000 оқушыға 350 орын деп есептеледі. Бүл жағдайда екінші (қысқа) үзілісте таңертеңгі асты окушылардың бір тобы, ал екінші (ұзақ) үзілісте екі топ тамақтанады.
3.Қоғамдық тамақтандыру орындары люкс, жоғары, 1, 2, 3 категорияларға қайтіп бөлінеді? Көрсетілетін қызметтің көлемі мен технологиялық жабдықталуының деңгейіне байланысты. Ресторандарда люкс, жоғары, І және ІІ категориялар болады. Кафелерде жоғары, І, ІІ категориялы. Асханаларда ІІ, ІІІ категориялы, ал басытқыханаларда ІІІ категориялы болады 10 билет
1.Кәсіпорында тәуліктік өнім шығынына әсер ететін факторлар. Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындары жартылай өнімдер өндіруге, дайын тағамдар, аспаздық жэне кондитерлік бұйымдар дайынауға арналған. Жартылай өнімдер, аспаздық және кондитерлік бұйымдар өндірісі бойынша қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындарын технологиялық жобалаудың ведомстволық нормаларына сәйкес дайындау кәсіпорындарының негізгі типтері келесілер болып табылады: өндіру шикізатының көлемі ауысымына 15; 25 және 40 т болатын картылай өнімдер мен аспаздық бұйымдар фабрикасы - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын кешенді қамтамасыз ету үшін дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдерді, дайын тағамдарды, аспаздық және кондитерлік бұйымдарды орталықтан өндіру бойынша жоғары механикаландырылған өндіріс. Өндірістік процесс үзіліссіз- механикаландырылған жолдарды, өнімділігі жоғары құрал-жабдықтарды және тауар қозғалысының алдыңғы қатарлы жүйесін (функционалды сыйымдылықгарды, жылжымалы сөрелер мен контейнерлерді) қолдана отырып, өнеркәсіптік әдіспен жүзеге асырылады; арнайыланған цехтар - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қамтамасыз етуге арналған шикізаттың бір ғана түрінен (еттен, балыктан, құстан, көкөністен және картоптан) дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдерді, дайын тағамдарды, аспаздық және кондитерлік бұйымдарды орталықтан өндіру бойынша жоғары механикаландырылған жеке өндіріс; олардың куаттылығы және өндірістік процесі жартылай өнімдер мен аспаздык бұйымдар шығаратын фабрикалардың соған ұқсас цехтарына сәйкес келеді; өндіру шикізатының көлемі ауысымына 3; 5 және 10 т болатын жартылай өнімдер мен аспаздық бұйымдар кәсіпорны - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қамтамасыз етуге арналған дайындығы жоғары дәрежелі жартылай өнімдер, дайын тағамдар, аспаздық және кондитерлік бүйымдар жасау бойынша орталықтан өндіру кәсіпорындары. Олардағы өндірістік процесс сериялы түрде шығарылатын машиналар мен механизмдердің, функционалды сыйымдылыктардың, жылжымалы сөрелер мен контейнерлердің қолданылуымен ерекшеленеді. Куаттылығының аздығынан өндірістік процестерді механикаландыру киындық тудыратындықтан, бұл кәсіпорынның құрылысы шектелген масштабта жүзеге асырылады.
2. Кәсіпорын мәзірі қандай мақсатта жасалынады Әр түрлі типтегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы күндізгі есеп айыратын мәзір болып табылады. Ол берілген кәсіпорынның залында өнімдерді жүзеге асыру үшін және буфеттерді, асханаларды, аспаздық дүкендерді және тұрғылықты үйлерді түскі аспен жабдықтау үшін қажет Кәсіпорындағы тұтынушылар саны тұтынушылар залының сиымдылығы, ондағы бір орынның сағаттық айналымы және кәсіпорынның жұмыс істеу мерзіміне байланысты анықталынады. Кәсіпорынның жұмыс істеу мерзімі кәсіпорынның түріне байланысты. Кәсіпорында бір сағат ішінде қызмет көрсетілетін тұтынушылар санын мына теңдеу бойынша аныұталынады: Nc=Pkx/100, мұндағы Nc - бір сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны; P-залдың сиымдылығы; k-бір орынның бір сағаттаға айналым саны; x- бір сағаттағы залдың тұтынушылармен толтырылуы. Бір тәуліктегі тұтынушылар саны Nд=∑_(i=1)^T▒Nci Бір тәулікте қызмет көрсетілетін тұтынушылар санын мына теңдеумен де анықтауға болады: Nд = φ λ P /100, мұндағы Nд -тәулік бойы қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны; φ – бір тәуліктегі орынның орташа айналым саны; λ – залдың орташа толтырылуы, %, P- залдың сиымдылығы (орын саны). Өндірістік кәсіпорындардағы асханалар үшін залдың сиымдылығы мына формуламен анықталады:P= Nc 0,9 pn/1000, мұндағы Р- залдың сиымдылығы немесе орын саны; Nc - өндірістік кәсіпорынның негізгі ауысымда жұмыс істейтін жұмысшылар саны; 0,9- келу коэффициенті; pn- өндірістік кәсіпорынның негізгі сменасындағы 1000 жұмысшыларға есептелінген нормативті орны (250-350). Негізгі смена болып мөлшері бойынша ең көп жұмысшылары бар смена есептелінеді. Алынған орын мөлшерінің 20%-і диеталық тамақтануға бөлінеді. Әкімшілік мекемелерінің асханаларындағы орын мөлшері мына формуламен анықталынады: P= 0,8 N / φ, мұндағы N- мекеме немесе ұйымдағы жұмыс істейтін жұмысшылар саны; φ- бір орынның айналымы (φ=4), 0,8-келу коэффициенті. Жоғары оқу орындарының асханаларындағы орын саны мына формуламен анықталынады: P= N pn/100, N- студенттер саны(оқушылар); pn- орындардың нормативі, %; 100-орындарға берілген орын нормативі. Студенттердің есептелінетін мөлшері күндізгі оқу бөлімінің ең көп студенттерінің санына және 10% сырттай оқу бөлімінің студенттеріне қарай алынады. Жалпыға білім беретін мектептердегі, колледждерде, лицейлердегі орын саны осы формуламен анықталынады. Кәсіпорындағы тағам саны мына теңдеу арқылы анықталынады: n=N m; n-бір тәулікте таратылатын тағам саны; N-бір тәуліктегі тұтынушылар саны; m-тағамды тұтыну коэффициенті; Жалпы тағам санын анықтау мына формуламен есептелінеді: Әр түрлі кәсіпорындар үшін тағамды тұтыну коэффициентінің мәні арнаулы қосымшаларда беріледі. Егер де кәсіпорында бірнеше рет тамақтанудың режимдері қарастырылған болса (таңертеңгі, түскі, кешкі), онда әр режим үшін тағам саны жеке анықталынады. Үйлерге жіберілетін тағам саны ni = 0,5 n ni үйге жіберілетін тағам саны, n- бір тәулікте таратылатын тағам саны. Жалпы тағам санын бөлуді әр түрлі топтағы тағамдардың проценттік қатынасын арнаулы анықтамалық кестелерге сәйкес жүргізіледі Жалпы тағам санын бөлуді әр түрлі топтағы тағамдардың проценттік қатынасын арнаулы анықтамалық кестелерге сәйкес жүргізіледі. Сатып алынатын, сусындардың, кондитерлік өнімдердің, нанның, жемістердің және т.с.с бір адамға берілген нормасымен анықталынады. Есептемелік мәзір дегеніміз тағамдардың рецептура бойынша аталуы және сол тағамның шығымы мен мқлшері көрсетілген тізім. Оны тағамдардың рецептуралық жинағы бойынша ассортименттік минимумға қарай жылулық өңдеуді қабылдау мерзімділігіне байланысты және жергілікті халықтың талғамдық ерекшелігіне байланысты құрайды Мәзір комплексті мәзір, күндізгі рацион мәзірі, диеталық мәзір, банкеттік мәзір және тағамдарды өз қалауымен таңдау мәзірі болып бөлінеді. Тағамдарды өз қалауымен таңдау мәзірі барлық көпшілікте тамақтандыру кәсіпорындары үшін құрылады. Тағамдардың тізімі қатаң белгілі - бір тәртіпте берілген тағамның порциясының шығымының, гарнирдің, соустың мөлшерінің және рецептураның номерінің көрсетілуімен жазылады. Мамандандырылған кәсіпорындардың мәзірі (шашлычная, тұшпарахана) кәсіпорынның мамандандырылған тағамынан басталады. Комплексті мәзірді бірнеше вариантты құрайды. Комплексті мәзірді ертеңгі, түскі, кешкі асқа құрайды. Оларда тағам құрамы мен бағасы бойынша бір-бірінен айырмашылықтары болуы керек. Күніне 3 рет тамақтану кезінде ертеңгі асқа -30%, түскі асқа-45%, кешкі асқа-25% ұсынылады. Күндізгі рацион мәзірін тұрақты тұтынушылары бар асханаларда қолданады: колледждерде, санаторияларда, демалыс орындарда және т.с.с. Диеталық мәзірді диеталық асханаларда, өндірістік кәсіпорындардың асханаларындағы диеталық бөлімшелерде, оқу орындары мен мекемелерде, сонымен бірге санаторияларда және демалыс үйлерінде қолданылады. Емдік тамақтану есебіндегі физиологиялық нормалардың негізінде құрылады. Ол тағамдарды өз еркімен таңдау және комплексті болуы мүмкін. Егер де мәзірдегі тағамдары өз еркімен таңдау мәзірі болса, онда әр тағамнан кейін диетаның нөмірі көрсетіліп жазылады. Егер комплексті мәзір болса, онда әр диета үшін жеке-жеке ертеңгі, түскі және кешкі мәзірді құрастырады. Банкеттік мәзір тапсырыс берушінің тілегіне қарай жасалады. Бастапқы мәлімет банкеттің сипаты мен оған қатысушылардың саны болып табылады. Мәзірдегі әр түрлі тағамдардың мөлшері тапсырыс берушінің тілегіне байланысты. Аспаздық дүкендер үшін өнімдердің ассортименті жартылай фабрикаттар, аспаздық және кондитерлік өнімдердің шамамен берілген ассортиментінің негізінде жасалады.