26Билет

1. Дайындамаларды жетілдіру  кәсіпорындарындағы техникалық бөлмелер туралы түсініктер және, олардың ауданы. Техникалық бөлмелер. Ерекше топты құруы мүмкін. Олар ереже бойынша басқа бөлмелердің тобына қызмет көрсететін көмекші бөлмелері болғандықтан, бір текті блокпен орналастырылмайды.Сондықтан оларды ғимаратгың жоспарына орналастыру барысында оларға ыңғайлы байланыс талаптары сақталынуы және кәсіпорынның шаруашылык аумағыны жанынан немесе өндірістік дәліздерден шығатын есіктер қарастырылуы керек. Техникалық бөлмелерді ғимараттың жертөледе, цокольді және басқа да қабаттарында жобалайды. Салкындатылатын камералардың машина бөлімі салқындатылатын камералардын немесе өндірістік дәліздер арқылы сыртқа шығатын есіктің жанында орналастыру керек. Машина бөлімінда дәліздердің ені келесідей (м): басты дәліз жэне электращиттің дәлізіне салқындатқыш машинаның бөлігіне дейін- 1,5 аз; машинаның шеті бөліктерініц арасыңда - дейін; тегіс қабырға мен машинаның арасында -0,8 дейін. Қуаттылығы аз кәсіпорындарда салқындатқыш агрегатты орнату үшін арнайы машина бөлімін қарастырудың қажеті жок. Салқындатқыш агрегаттарды баспалдақтарда және баспалдақтардың аудандарынді баспалдақ астында, ғимараттың кіре беріс есігінің, лифттердің машина бөлімі мен вестибюльге жақын орналастыруға рұқсат етілмейді. Сонымен қатар салқындатқыш агрегаттарды тамбурларда, салқындатқыш камералар мен салқындатқыш шкафтардың дәліздерінде орналастыруға болмайды.

2. Жабдықтарды пайдалану коэффициенті. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы жылулық құрал-жабдықтар тағамдарды дайындау үшін, аспаздық өнімдердің және тағамдардың қажетті температураларын сақтау және қыздыру үшін арналған, жылулық құрал-жабдықтардың әр түрлілігімен анықталады.  Жылулық құрал-жабдықтардың технологиялық есебі кәсіпорынның жұмысының белгілі бір кезеңінде (2-3 сағат) немесе бір күнде жүзеге асырылатын аспаздық өнімдердің мөлшері бойынша жүзеге асырылады. (стационарлы пісіру қазандарының көлемінің есебі)  Кәсіпорын жұмысының максималды жүктелу сағаты бойынша пештердің,  фритюрницалардың, табалардың, кофе қайнату, аппараттардың есебі және т.б)  Технологиялық есептердің қорытындысына қарай құрал-жабдықтардың қажетті өнімділігін, ауданын немесе сиымдылығын таңдап алады. Сол немесе басқа жылулық аппараттар үшін олардың жұмысының ұзақтығын және қолдану коэффициентін анықтайды.  Жылулық құрал-жабдықтар есебінің негізіне берілген кәсіпорында дайындалатын барлық өнімдердің түрлері үшін құрылатын жүзеге асыру кестелері қарастырылған: залдарда жүзеге асырылатын, үйлерге және аспаздық магазиндерге жіберілетін тағамдар. Қайнату қазандарының есебі. Сорпаларды қайнату үшін тағам пісіру қазандарының номиналды сиымдылығы (дм3)V= ∑Vө+Vсу=Vа,мұндағы, Vө- қайнату үшін қолданылатын өнімдердің алатын көлемі, дм3; Vсу- судың көлемі, дм3;Vа- өнімдер арасындағы аралық көлем , дм3.Өнімдердің алатын көлемі,дм3.Vө=Gж/ρ  мұндағы,Gж-өнім массасы, кг;ρ - өнімдердің көлемдік тығыздығы, кг/дм3. Өнімнің массасы:  Gж= (qөρ1 n /1000,мұндағы,  qө –бір тағамға кететін өнім мөлшері,г; n-тағам саны.ρ1 –өнімдердің орташа тығыздық коэффициенті.Қою сорпалар үшін Vв=G/nв,Қалыпты концентрациялы сорпа үшін Vв=nV1,мұндағы,  G-қою сорпаға арналған өнімдердің массасы, кг; nв –бір кг негізгі өгімге қажетті су мөлшерінің нормасы; n- осы сорпамен дайындалатын тағам саны; V1- қайнап жоғалған су массасын есепке ала отырып , бір порция көжеге арналған су мөлшерінің нормасы .Өнімдер арасындағы аралық көлем мына формуламен анықталады:Vаралық=Vөнімдер*, мұндағы,  - өнімдер арасындағы аралықты ескеретін коэффициент   =1- ρ1).  Сорпа, көже, II ыстық және тәтті тағамдардың дайындауға қолданылатын қазандардың көлемін есептеу кезінде алынған көлем 40дм3 көлемінде болса, онда, қазандарды толтыру (к=0,85) коэффициентін ескерту қажет.  Алынған мәліметтерді 0,85 коэффициентіне бөлеміз. Бұндай жағдайларда қазандарды қолданбайды, тек функционалды сиымдылықтарды немесе пештің үстіне қойылатын ыдыстарды қолданылады. II тағамдар мен гарнирлерді қайнату үшін ісінетін өнімдерге:           V=Vөнім+Vсу, Ісінбейтін өнімдер үшін:               V=1,15* Vөнім. Өнімдерді бұқтыру  үшін:      V=Vөнім .

3. Ет цехінде қандай жабдықтар орналастырылады. Ет цехы ет өнімдерін (сиыр, шошқа және қой етін) және ін өнімдерді   (ірі кесекті, үлестік, майда кесекті, табиғи шабылған котлетті қоспадан) өңдеуге арналған.        Үлкен қуатты ет цехтарын шикізатпен жұмыс жасайтын дайындау кәсіпорындары мен ірі кәсіпорындарда; орта және кіші қуатты (ет-балық цехі) салыстырмалы түрде аз мөлшердегі ет ,балық және құс етін өндіретін  кәсіпорындарда  жобалайды.          Ет цехіндағы өндірісті ұйымдастыруға арналған толық құрамды белмелері бар жартылай фабрикаттарды  қабылдау және сақтай  алатын еркін дайындау кәсіпорындары ретінде жобалауға болады. Шикізатпен    жұмыс    жасайтын    кәсіпорынның    ет    цехын    оның қуаттылығына  қарамастан жеке бөлмелерде жобалайды.         Ет цехіндегі ірі кесекті жартылай фабрикаттармен жұмыс жасау кезінде етті  тазалау   және   талдау   операциялары   болмайды.   Етті   жуу   ет  цехындағы  жуу ванналарында орындалады.         Шикізаттармен жұмыс жасайтын кәсіпорындарда ет цехын ереже бойынша ғимараттың    бірінші   қабатында   көтергіштер   мен   сатылардың   жанында орналастыру   керек,   сонымен   қатар   шикізатты   сақтау   және   қабылдау бөлмелері, ыстық цехпен ыңғайлы байланыста қамтамасыз ету керек.шабу діңгегі, жуу, үстел, кесу-мясорезка, мясорубка-ет тарту