3. Кондитер цехіндегі механикалық емес жабдықтарды таңдау ерекшелігі

Шикізаттар мен аспаздық жартылай фабрикаттарының шығынын есептеу  мына теңдеу арқылы жүргізіледі G=q n /1000, мұндағы G – берілген шикізаттың мөлшері,кг;  q-бір тағамға қажетті шикізат нормасы, г (шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорын үшін - брутто,  жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін кәсіпорын үшін – нетто); n  - өндірістік бағдарлама бойынша бір тағамның саны, дана. Кондитерлік және аспаздық цехтарда мәзір бойынша өнімдердің есебіне ұқсас жүргізіледі. Мәзірдің орнына кең түрдегі өнімдердің ассортименті құрылады. (өндірістік бағдарлама) түрлері бойынша өнімдердің мөлшері анықталады және рецептураларды таңдап алады. G=qр n /1000, G- берілген өнімнің саны, кг; qр - ұнды кондитерлік және тоқаш өнімдерінің 100 данасын дайындауға кеткен өнімнің мөлшері, г;  n- кондитерлік өнімдердің мөлшері. Аспаздық цехтар үшін: qр - бір өнімге арналған өнімнің мөлшері, г; n- өнімдердің саны, дана. Берілген топтардан өнімдердің жалпы мөлшерін мына формула бойынша анықтаймыз. Gжалпы = G1 +G2 +…+Gn = ∑ qр n /1000. Физиологиялық норма бойынша бір адамға қажетті өнімнің тәуліктік нормасын тұтынушы санына көбейтеді. G=q N /1000, мұндағы G –берілген өнімнің мөлшері, кг;   q-бір адамға қажетті өнімнің тәуліктік  нормасы, г;     N-  тамақтанатын тұтынушы саны, адам. Өнімдердің мөлшерін есептегеннен кейін барлық жағдайларда да өнімдердің мәліметтері бар ақпарат тізім құрылады. Цехтың өндірістік бағдарламасы және жұмыс істеу режимі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының цехтарының өндірістік бағдарламасына байланысты:

15 Билет

1. Массалы немесе дара тағамды қуыруға арналған таба бетінің ауданын анықтау. . Табаның ауданын екі әдіспен табуға болады:

Дара өнімдерді табада өңдеу үшін мына теңдеу колданылады:

F=nf/φ,

мұндағы, Ғ- табанының қыздыру ауданы, м²; п - есептелген уақьпта қуырылатын өнім саны, дана; f- бір өнімнің алатын ауданы, м²; φ - есептелген уақыттағы таба ауданының айналымы.

φ = T/t_c,

мұндағы, T - есептелген мерзім ұзақтығы, (1,2-3,8), сағ.; t_c- жылулық өңдеу циклының ұзақтығы, сағ.

Табаның есептелген кыздыратын ауданын 10 %-ға көбейту керек. Ол өнімдердің біртекті еместілігіне байланысты. Сонда жалпы қыздыру ауданы мынаған тең:

F=1,1 F.

Өнімдерді барлық массасымен қуырғанда жалпы қыздыру ауданы мыныған тең

F_ж= G/(ρ b φ K),

мұндағы, G - куырылатын өнім массасы , кг; р - өнім тығыздығы, кг/дм³; b - өнім калыңдығы, дм (b =0,5-2); φ - есептелген уақыттағы қыздыру ауданының айналымы; К- табаны толтыру коэффициенті (0,65).

2.Кафелер мен мейрамханалардың тұрақты жұмыс атқаруы үшін  қандай периодқа жететін өнімдердің қорын сақтау. Эстраданың минималды габариттері: үзындығы - 2,5м, ені - і,8м,1 биіктігі - 0,25-0,45м. Сыйымдылығы кіші кафелер мен мейрамханаларда билеу үшін басты дәліздерді қолдану рұқсат етіледі, ол үшін оның енін 2,5 м дейін ұлғайтады. Билеу алаңын эстрадаға қоспаса да болады. Аспаптық құрал-жабдықтарды сақтауға арналған бөлмелерді эстраданың жанында  немесе осы бөлмеге өтетін ынғайлы дәліз карастырылуы керек. Эстрала мен билеу алаңын тұтынушылар қозғалысы аз жерлерде орналастыру керек. Залды жобалау шешімдері түтынушыларға тез қызмет көрсетуді қызмет көрсететін персоналдарға ыңғайлы жағдай құруға, тұтынушылаі қозғалысына қысқа жэие тік сызықтық жолдарды қамтамасыз етугеі даяшылардың түтынушыларға баруына, түтынушылардың залда тез бағыті бағдар алуына және залдан ыдыстарды механизацияны колдану арқылы асханалык ыдыстарды жуу бөлмелеріне тасымалдау мүмкіндігін колдануи мүмкіндік береді. Бұл жағдайлардың орындалуы залдың конфигурациясыв дүрыс таңдаған жағдайда орындалуы мүмкін. Жоспардағы формасы бойынша тік төрт бүрышты, күрделі және дөңгелек залдар деп бөледі. 1:1 дец 1:3 қатынасқа залдар ең тиімді және рационалды болып есептелінеді, Квадратқа жакын формалы залдар түтынушылар қозғалысына қысқа жолдарды ұйымдастыруға көмектеседі. Үлкен сыйымдылықтағы залдар П тәріздес, П-тәріздес және басқа жоспардағы формада болуы мүмкін. Өз-өзіні қызмет көрсетілетін кәсіпорындардағы залдардың тереңдігі ыстық цехтың ауданында тарату линияларының орналасқан кезінде 6м және тарап линияларының залдардың ауданында орналаскан 9 м аз болмау керек.

3. Кондитер цехінде  қандай сауда технологиялық жабдықтар пайдаланады Шикізаттар мен аспаздық жартылай фабрикаттарының шығынын есептеу  мына теңдеу арқылы жүргізіледі мұндағы G – берілген шикізаттың мөлшері,кг;  q-бір тағамға қажетті шикізат нормасы, г (шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорын үшін - брутто,  жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін кәсіпорын үшін – нетто); n  - өндірістік бағдарлама бойынша бір тағамның саны, дана. Кондитерлік және аспаздық цехтарда мәзір бойынша өнімдердің есебіне ұқсас жүргізіледі. Мәзірдің орнына кең түрдегі өнімдердің ассортименті құрылады. (өндірістік бағдарлама) түрлері бойынша өнімдердің мөлшері анықталады және рецептураларды таңдап алады.G- берілген өнімнің саны, кг; qр - ұнды кондитерлік және тоқаш өнімдерінің 100 данасын дайындауға кеткен өнімнің мөлшері, г;  n- кондитерлік өнімдердің мөлшері. Аспаздық цехтар үшін: qр - бір өнімге арналған өнімнің мөлшері, г; n- өнімдердің саны, дана.Берілген топтардан өнімдердің жалпы мөлшерін мына формула бойынша анықтаймыз.Gжалпы = G1 +G2 +…+Gn = ∑ qр n /1000.Физиологиялық норма бойынша бір адамға қажетті өнімнің тәуліктік нормасын тұтынушы санына көбейтеді.G=q N /1000, мұндағы G –берілген өнімнің мөлшері, кг;   q-бір адамға қажетті өнімнің тәуліктік  нормасы, г;     N-  тамақтанатын тұтынушы саны, адам.Өнімдердің мөлшерін есептегеннен кейін барлық жағдайларда да өнімдердің мәліметтері бар ақпарат тізім құрылады. Цехтың өндірістік бағдарламасы және жұмыс істеу режимі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының цехтарының өндірістік бағдарламасына байланысты: