5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п	Наименование блюд и кондитерского изделия	Варианты оформления и подачи	Выход блюд и изделий	Температура подачи
1.	Плов из курицы	При отпуске равномерно распределяем мясо с рисом и овощами.	300г	60-65°С
2.	Пирожное бисквитное со сливочным кремом	Подаем на десертной тарелке	45 г	10-12°С

5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели	Наименование блюда и кондитерского изделия
	Плов из курицы	Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом «
Внешний вид	Мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый.	Пирожное прямоугольной формы, поверхность украшена сливочным кремом, фруктовой начинкой.
Вкус, запах	Вкус: тушеного мяса птицы, риса и овощей, умеренно соленый. Запах: тушеного мяса птицы риса и овощей.	Вкус сладкий, соответствует входящим полуфабрикатам.
Цвет	Мяса птицы - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого.	Соответствует входящим полуфабрикатам.
Консистенция	Мяса птицы - мягкая, риса – мягкая.	Бисквитного полуфабриката-пористая, крема сливочного- однородная.

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»

№ п/п	Наименование блюда и кондитерского изделия	Дефекты блюд и кондитерского изделия	Способы устранения дефектов
1.	Плов из курицы	Мясо и овощи не солёные	Довести до вкуса солью
		Рис и мясо жёсткие	Довести до готовности в жарочном шкафу
2.	Пирожное бисквитное со сливочным кремом	В креме чувствуется привкус масло сливочного	Взбить крем
		Бисквитный полуфабрикат сырой	Довести до готовности в жарочном шкафу

5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия	Условия хранения, температура	Сроки хранения
Плов из курицы	Храним на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С	Не более 2 часов
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	Храним при t +2 +4°C, влажность воздуха 70-75%	Не более 72 часов

Заключение

Список литературы

1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

6. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.

7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

10. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

11. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

12. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - М: ПрофОбрИздат, 2008.

13. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

14. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)

15. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.

16. Электронная энциклопедия Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница

44