- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
- •1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
- •1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
- •1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
- •Рецептуры блюд и расчет сырья
- •Товароведная характеристика основных видов сырья
- •4. Техническое оснащение и организация рабочего места
- •4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
- •4.2 Организация рабочего места
- •При приготовлении блюда: «Плов из курицы»
- •5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
- •5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
- •5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
- •5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
- •5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
- •5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
- •5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
- •5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
№ п/п |
Наименование блюд, кондитерского изделия |
Наименование ингредиентов |
Механическая кулинарная обработка |
Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов |
Способы тепловой обработки |
Температурный режим |
Примечание |
1. |
Плов из курицы |
Курица |
-промываем -нарезаем на порции по 20-30 гр |
кубиком |
жарим
|
120°C |
|
Рис
|
- моем - перебираем |
|
варим |
90°C |
|
||
Лук |
-сортируем, -калибруем -моем -очищаем -нарезаем |
соломкой |
Пассеруем |
90°C |
|
||
Морковь |
-сортируем -калибруем -моем -очищаем -нарезаем |
соломкой |
Пассеруем |
90°C |
|
5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»
№ п/п |
Наименование изделия |
Наименование полуфабриката |
Методы приготовления полуфабриката |
Температурный режим |
Примечание |
1. |
Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом» |
Бисквит
|
-взбивание яйцепродуктов с сахаром -добавление муки смешанный с крахмалом -перемешивают не более 10 сек. |
220-240°C |
|
Начинка фруктовая |
- протираем - увариваем |
107°C |
|
||
Сироп для промочки |
-варим |
107°C |
|
||
Крем сливочный |
- Масло взбиваем - Соединяем с сахарной пудрой и сгущённым молоком - Взбиваем |
10-12 °C |
|
5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
Схема приготовления блюда: Плов из курицы
Курица
Морковь
Лук
МКО
МКО
МКО
соль
Рубим на порционные
куски
Нарезаем
Нарезаем
перец
Томатное пюре
Соединяем
жир
Обжариваем
Пассеруем
Соединяем
Рис
Заливаем горячей
водой
МОК
Соединяем
Доводим до кипения
Варим до
полуготовности
В жарочный шкаф
40-50 минут
ОТПУСК
Схема приготовления кондитерского изделия: Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом »
Масло сливочное
Сахар
Сода, аммоний
Эссенция
Соль
Яйца
Перемешивают до
однородной массы
Перемешивают до
полного растворения
Мука
Замес теста
Температура не
выше 20°С 7%
на подпыл
Разделка
Выпечка
Остужение
Фруктовая начинка
смазывают
Отделка поверхности
изделий
Реализация