4.2 Организация рабочего места
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.
Схема организации рабочего места
При приготовлении блюда: «Плов из курицы»
1-плита электрическая; 2- сковородка электрическая; 3- шкаф жарочный электрический; 4-фритюрница; 5- плита электрическая; 6-вставка к тепловому оборудованию для баров; 7- мармит электрический; 8- стол производный; 9-уневирсальный привод; 10-стол для установки средств малой механизации; 11- стол охлажденный; 12-печь шашлычная; 13- стеллаж передвижной; 14- котел пищевой; 15-электрокипятильник; 16-котел пищевой ; 17-ванная передвижная; 18-шкаф холодильный; 19-прилавок – мармит для первых блюд ; 20-стойка раздаточная электрическая; 21- стойка раздаточная; 22- стол со встроенной моечной ванной; 23- раковина
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда.
Схема организации рабочего места при приготовлении изделия: Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом»
1 – Стеллаж 2 – Раковина для мытья рук 3 – Моечные ванны 4 – Настенный стеллаж 5 – Производственные ножи 6 – Холодильный шкаф 7 – Взбивальная машина 8 – Просеиватель для муки 9 – Передвижной стеллаж 10 – Производственные весы 11 – Подтоварник 12 – Тестоделитель 13 – Тестомесительная машина 14 – Откатная дежа 15 – Электроплита 16 – Электрожарочный шкаф